Panzanella – Zomers boerengerecht om van oud brood af te komen

Ciao fratello,

Gisteren heb ik een oninteressant restje tagliatelle omgetoverd tot een geweldig eenpersoons lunch hapje. Met vier sneetjes ciabatta nota bene. Ik had het brood in kleine stukjes gesneden en in olijfolie gebakken; in een koekenpan die ik eerst even had ingewreven met een halve knoflookteen. De pasta (echt een hele suffe met stukjes gerookte zalm en courgette) had ik in kortere stukjes gesneden en vluchtig opgewarmd in dezelfde pan, waarin ik daarvoor de ‘soldaatjes’ had gemaakt. Eerst lepelde ik gedachteloos de pasta naar binnen terwijl ik de krant las, maar in eens dacht ik: wat is dit eigenlijk lekker ! En dat kwam gewoon door dat gebakken brood. Onbegrijpelijk dat sommige restaurants zo’n pak van die smerige kant en klare croutons opentrekken! Oud brood is sowieso nooit iets om weg te gooien. Een van de lekkerste dingen die ik me uit mijn kindertijd herinner was ‘broodschoteltje’. Het werd gemaakt door mevrouw Daams, de huishoudster van mijn beste vriendin. Heel soms was het er. Ineens. En dan aten wij het ‘t liefst gloeiend heet uit de oven. Met appelmoes, rozijnen en oude boterhammen geweekt in melk en ei. En kaneel denk ik, maar ik zou het niet eens zeker weten.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Waar oud brood al niet goed voor is. Ik kreeg laatst nog een recept uit onverwachte hoek. We reden door Ceglie toen Anna het opeens uitschreeuwde: ‘Kijk, een motorfiets met Nederlands kenteken!’ Alsof ze zojuist een reuzenpanda had zien lopen: ‘Besef je wel dat er een Nederlander tweeduizend kilometer op een motorfiets heeft gezeten om hier in Ceglie te arriveren’, zei ze. ‘Ik moét die man leren kennen’. Ondanks mijn tegengesputter posteerde ze zich bij de motorfiets en bleef net zo lang staan wachten tot de eigenaar terugkwam uit de winkel waarvoor ze stond. Het was geen Nederlander maar een jonge Italiaan met een vriendelijk gezicht. Anna liet er geen gras over groeien en begon hem uit te horen. Het bleek dat hij in Nederland werkte en hier slechts een paar weken op vakantie was. Hij vertelde dat hij de koksschool in Ceglie had gedaan en toen de wijde wereld in was getrokken. Via een volledig verlaten hotel in Zwitserland en een vijfsterrenrestaurant in Brussel, was hij terecht gekomen in Amsterdam, waar hij nu sinds vijf jaar werkt. Eerst in restaurant Incanto, en vanaf volgende maand in Segugio -niet de minste Italiaanse zaken, begreep ik. Hij is specialist op het gebied van pasta en weet alles over brood maken met ‘natuurlijke gist’. Dat krijg je door een beetje brooddeeg achter te houden en te laten fermenteren. Luigi had het over Franse bakkers die soms wel honderd jaar oude gist gebruiken om stokbrood mee te bakken. Als je zoveel moeite hebt gedaan om brood te bakken, gooi je natuurlijk nooit een kruimel weg, ook al is het nog zo hard. Hij gebruikte zijn oude brood om polpette van te maken; zoals zijn Pugliese mama dat doet. Polpette zijn een soort gehaktballetjes van in melk gedrenkt brood, waaraan je behalve een ei, knoflook, geraspte kaas en peterselie zo’n beetje alles kan toevoegen wat je nog in huis hebt. Bijvoorbeeld kleine stukjes gekookte aubergines.

Tanti baci,

Frans