Pangrattato en Pangritata

Ciao fratello,

Ik kocht op de markt een bloemkool die Romanesco wordt genoemd. Zegt jou dat iets, of is het gewoon een Hollandse vinding waaraan een fraaie Italiaansige naam is gegeven. De Romanesco is helder lichtgroen, en de roosjes zijn niet rond maar puntig, als kleine torentjes. De groente ziet er, hoe modern ook, gek genoeg een beetje prehistorisch uit. Je kunt je er een vallei van voorstellen, waarin dinosaurussen grazen. Hij hoeft minder lang te koken dan gewone bloemkool en de smaak is iets minder pregnant. Ik wilde de Romanesco gebruiken voor een gerecht waarmee ik lang geleden succes boekte. Maar waar ik ook zocht, ik kon het recept nergens meer vinden. Misschien stond het gewoon een keer in een krant en heb ik het toen wel uitgescheurd, maar niet zorgvuldig bewaard. Het was in ieder geval Italiaans, dus ik hoop dat jij me kan verder helpen. Het ging om een pasta met dus zo’n gekke bloemkool, die volgens mij helemaal fijn gemaakt moest worden. En wat ik ook bijna zeker weet is dat er pangritata overheen ging. Maar wat dat nou ook alweer precies is? Gebakken broodkruim met knoflook, dacht ik. Het werd in ieder geval Parmezaanse kaas voor de armen genoemd. Wat een waardeloos selectief geheugen heb ik toch.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Er is iets wonderbaarlijks gebeurd: men is er in geslaagd om een leuk kookprogramma op de Italiaanse televisie te brengen. Het heet: “Chef per un giorno” (kok voor één dag). In dit programma bereidt een bekende Italiaan met behulp van professionele koks (van restaurant Durlindana te Rome) een maaltijd die bestaat uit twee antipasti, twee voorgerechten, twee hoofdgerechten en twee toetjes. De gerechten worden gegeten door de normale gasten van het restaurant en door drie culinaire critici, die moeten raden wat er voor ingrediënten zijn gebruikt, en ze moeten de maaltijd beoordelen. Hun bevindingen worden gefilmd en live in de keuken gevolgd door de gast-chefkok, die zich kostelijk amuseert wanneer ze de plank misslaan en bewonderend commentaar geeft als ze het bij het juiste eind hebben. Laatst was de beurt aan Carlo Lucarelli, presentator en maker van het programma ‘blu notte’, waarin misdaden geanalyseerd en gereconstrueerd worden. Een misdaadverslaggever dus, een soort Peter R. de Vries, alleen is Carlo Lucarelli een leuke en aardige man. Bovendien blijkt hij fantastisch te kunnen koken! De critici waren zeer over hem te spreken en aan het eind van het programma kwam hij triomfantelijk uit de keuken om hun complimenten in ontvangst te nemen. Het programma duurt een uur, is amusant en zeer leerzaam, want er worden massa’s keukengeheimen verklapt.

Maar nu jouw vraag, want je had het over een groene bloemkool. Die zie ik ook hier regelmatig liggen op de markt en ik vind hem er meer curieus dan smakelijk uitzien. Die torentjes lijken wel kleine trullo’tjes.  Ik heb er nog nooit een gekocht. Het recept dat je beschrijft maak ik met broccoli. Tien minuten stomen en laten afkoelen. In een andere pan ansjovis en knoflook in olijfolie  fruiten en daar de kleingesneden broccoli gedurende 15 minuten in roerbakken. En daar de gare pasta –bijvoorbeeld penne– doorheen roeren. Vervolgens strooi ik er geraspte Parmezaan over. Maar ook een goed idee is pangritata – is dat geen uitvinding van Jamie Oliver?

Tanti baci,

Frans