Ciao fratello,

Dit weekend heb ik een lunch gemaakt van sardientjes op toast, met daartussen een stoofje van tomaten, ui en venkel. Bijzonder lekker. Verse sardientjes dus, van de grillplaat. De visboer had er alleen de ingewanden uitgehaald. Ik had het recept uit een mooi nieuw kookboek van Fergus Henderson, ken je hem? Hij is van restaurant St John in London. Ik ben er vaak geweest, een geweldig restaurant. Kaal, heel stoer, en altijd staan er verrassende gerechten op het menu: incourante delen van het rund, gekke groentes, ouderwetse toetjes en bijzondere kazen. Hoe dan ook, die Fergus Henderson heeft al eerder een kookboek geschreven, ‘Van kop tot staart’, en ook daaruit al bleek dat hij behalve koken, ook kan schrijven. In dit nieuwe – en ik denk finale- boek, legt hij uit wat de ideeën zijn die St John zo bijzonder maken. En ik las daar ergens iets om over na te denken: ‘Een dag zonder lunch is een dag zonder structuur. Een dag zonder avondmaal betekent alleen: vroeg naar bed.’

Ik ben het daar van harte mee eens, het probleem is alleen: na een goede lunch heb je geen avondmaal meer nodig en ga je dus evengoed vroeg naar bed.

liefs

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Lekker, verse sardientjes! Ik zie ze hier steeds minder op de markt of bij de visboer en begrijp niet hoe dat komt omdat bijvoorbeeld ansjovissen nog steeds bij tonnen worden aangevoerd en verkocht. Misschien ligt het aan de lage prijs: Een kilo verse sardienen kost vaak niet meer dan 2 euro, dus wie gaat daar nog voor vissen?

Fergus Henderson misschien, want in zijn fantastische boek dat je me opstuurde staat een recept waarin 8 heel verse sardines worden gebruikt. Heel vers is zelfs hier in het land van de sardientjes een rekbaar begrip en dus helemaal in Londen, waar zijn restaurant St.John staat en waar jij mij al eens een erg leuk stukje over schreef nadat je er gegeten had.

Fergus zelf schrijft: ‘Charles Campbell, wiens chef ik ooit was in een dubieuze nachtclub in Notting Hill, The Globe genaamd, stond altijd in een hoekje terrines te maken en sloeg enorme hoeveelheden wodka achterover, terwijl ik druk aan het koken was, en hij vertelde mij verhalen over Elizabeth David. Zijn lievelingseten uit de voorraadkast was sardines op toast, die hij in het donker in zijn bed at. Hij was een heel lieve knul, maar ik zou niet graag zijn was moeten doen.’

Leuk! Het hele boek staat vol met dit soort anekdotes en ik moet een beetje oppassen dat ik niet alleen nog maar kookboeken lees. Gelukkig houdt Anna me een beetje bij de les en dwingt me isolerende panelen op de badkamermuur aan te brengen en de werkplaats die ik vorig jaar heb gebouwd eindelijk eens grondig op te ruimen, want anders zat ik alleen nog maar likeurtjes nippend weg te dromen bij rijk geillustreerde naslagwerken vol goddelijke recepten.

Ook is er een andere remedie tegen alleen maar kookboeken lezen en dat is er zelf een schrijven.

Dat ga ik deze winter dus maar eens doen!

Tanti baci,

Frans

Pane tostato con sarde e pomodori – Sardines en tomaten op toast

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • 12 rijpe romatomaten, doormidden gesneden, of grote exemplaren in vieren

  • zeezout en zwarte peper

  • enkele scheuten extra vergine olijfolie

  • een scheut sherry-azijn

  • 6 tenen knoflook, gepeld en in dunne plakjes

  • enkele takjes tijm, blaadjes eraf geplukt

  • 1 ui, gepeld en in dunne ringen

  • ½ venkelknol in dunne plakken

  • 1 flinke rode chilipeper, over de lengte gehalveerd

  • 8 heel verse sardines

  • 4 sneden goede kwaliteit wittebrood

  • boter, voor de toast

Aanwijzingen:

 

Leg de tomaten in een mengkom, bestrooi ze royaal met zout en peper en wees ook royaal met een scheut olijfolie. Voeg een beetje sherry-azijn toe met de knoflook en de tijm en meng alles met de hand. Leg de tomaten in een enkele laag in een braadslee, met de takjes eraan als die er nog zijn en zet hem in de tot 110 °C verhitte oven tot ze eruit zien of ze licht zongedroogd zijn, de sappen als een smakelijk plasje in de holte van het kroontje. Laat de ui en venkel in een pan met een dikke bodem zachtjes smoren in een flinke scheut olijfolie. Voeg zodra ze zachter zijn de geroosterde tomaten en de chilipeper toe. Je moet de chilipeper oordeelkundig uitkiezen, ze moeten eerder pittig zijn dan brandend scherp, door ze heel te laten speel je op safe. Laat alles 15 minuten smoren en breng het op smaak met zout en peper, gooi de chilipeper eventueel weg. Gril de sardines een paar minuten aan elke kant op hoog vuur; rooster het brood en besmeer het royaal met boter. De boter zal een tijdelijke barrière vormen voor de sappen van de tomaten. Schep volle eetlepels tomaten op de beboterde toast tot het hele oppervlak is bedekt, leg de sardines erop en dien ze op. Het is waarschijnlijk het beste om dit aan tafel te eten, om te voorkomen dat je in de verleiding komt je vingers aan je beddengoed af te vegen.