Pane di grano duro – Brood van harde tarwe

Ciao fratello,

Wat is er toch voor bijzonders aan dat beroemde Pugliese brood: pane di Altamura. Het is bij ons te koop in de delicatessenwinkel en je betaalt er een vermogen voor. Laatst kocht ik het samen met een heel stel andere etenswaren uit Puglia, want kennelijk is jouw geliefde Italiaanse provincie ‘in the air’. Het lekkerste vond ik de reusachtige groene olijven: ‘giganti di Puglia’. Overdreven vond ik een burrata – mozzarella gevuld met room, waarvan wekelijks een partij wordt ingevlogen. Lekker hoor, maar waarom kan dat niet in Nederland worden (na)gemaakt? Ik betaalde € 6,95 voor zo’n bolletje, dat als een goudvis in een plastic zakje met water wordt verkocht. Ik denk dat ik de enige gek was die zoveel geld wilde betalen voor deze lekkernij, want de zakjes die ik zag liggen waren allemaal over de datum. Een hele mandje kostelijke kazen kon zo worden weggekieperd, en een vers exemplaar werd voor mij uit de koeling gehaald. Maar echt teleurstellend vond ik ‘pane di Altamura’, dat ronde, gelige zuurdesembrood waarvan gezegd wordt dat het zo lang houdbaar is. Nou, ook daaraan zit een grens kan ik je vertellen. Zelfs uit de broodrooster viel er niets mee te beginnen. Is dit niet typisch een geval van, zoals pa het zou noemen, gelduitdezakklopperij?

Liefs

Karin

Carissima sorellina mia,

Ik herinner me nog goed een reisje naar Altamura. Het is een bijzonder oord, want behalve dat brood van jou zijn er allerlei archeologische fenomenen te bewonderen, zoals pootafdrukken van dinosaurussen en een 200.000 jaar oud skelet dat helemaal verkalkt is en een soort koraal lijkt te zijn geworden. Maar inderdaad, het beroemde ‘pane di Altamura’, waarmee iedereen zo dweept, is volgens mij niet meer dan gebakken lucht. Het brood dat ik hier bij de bakker in Ceglie koop is veel lekkerder en compacter. Het wordt gemaakt van ‘grano duro’ hetzelfde meel dat voor pasta wordt gebruikt. Maar dit brood moet je elke dag vers kopen en ik zal het zeker nooit naar Nederland sturen. Het enige Pugliese product dat een reis naar Holland zonder problemen doorstaat, is olijfolie. En natuurlijk gedroogde pasta zoals orechiette, of de hartige, droge koekjes als tarallini, ook te koop bij de betere bakker.

De bakkers hier zijn bijzonder trots op hun op olijfhout of amandeldoppen gestookte houtovens. Vaak is zo’n oven midden in de bakkerij gebouwd, zodat je kan zien hoe de broden er met een lange stok worden ingeschoven. Ze zijn koepelvormig en als je erin kijkt (en je wimpers niet verbranden) kun je zien dat de stenen wit zijn uitgeslagen van de ziedende hitte. Het gebeurt wel dat er een oud vrouwtje bij de bakker komt met een paar kilo vijgen die ze heeft geplukt. Of die aan het eind van de dag in de oven mogen om te drogen. Dat is nooit een probleem. Het brood van deze ambachtslieden wordt gemaakt met biergist of met natuurlijke gist (dat is een stukje deeg van de dag daarvoor, dat is gaan fermenteren), of zelfs zonder gist. Een specialiteit van deze streek is het ‘pane con le olive’, waarin hele of halve olijven zijn meegebakken. Ik heb geleerd rekening te houden met het feit dat de bakker soms vergeet om de olijven de ontpitten. Om een idee te krijgen van de smaak van brood gemaakt van grano duro, zou je wel zelf eens een broodje kunnen bakken.

Tanti baci,

Frans