Pan di spagna

Ciao fratello,

Ik zeur nog even door over die geweldige Penguin serie. Het zijn maar kleine boekjes, nauwelijks honderd pagina’s dik, maar ik beleef er zoveel plezier aan. Neem ‘Recipes from the White Hart Inn’ van William Verral, een achttiende eeuwse Britse chefkok. Hij heeft in Frankrijk leren koken en schrijft geamuseerd over de Engelse onwetendheid. Als hij een diner moet maken bij een of andere landlord thuis, ontdekt hij daar in de keuken dat kokkin Nanny maar één pan tot haar beschikking heeft. Dan schrijft hij: ‘Ump, says I to myself, how’s this to be? A surgeon may as well attempt to make an incision with a pair of sheers.’ Dit werd geschreven in 1759, maar de beroemde Alice Waters, eigenaar en chefkok van Chez Panisse in het Californische Berkeley, schrijft 250 jaar later ook weer over het belang van goed materiaal in de keuken –en op tafel. Tafel dekken vindt ze net zo belangrijk als het koken zelf. Ze doet het vèr voordat de gasten komen, want later heb je er de rust niet meer voor. Maar ook op doordeweekse dagen is een mooi gedekte tafel ‘de kroon op een maaltijd’. Ik ben het helemaal met haar eens, maar hoe vaak zet ik niet de boel gewoon op tafel als het eten klaar is? Ik ga mijn leven beteren.

liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Geen tafelkleed? Eén keer heb ik die vergissing gemaakt en begreep toen dat ik, wat Anna betreft, nog tot het ras van de halfapen behoor. Sindsdien vergeet ik het nooit en zet bovendien altijd water en brood klaar: absoluut verplichte attributen bij een Italiaanse maaltijd. Wat goed materiaal betreft: gelukkig zijn veel Italianen net zo keukenspullen-gek als ik. Er is in Cisternino een winkel waar ik beter niet kan komen, want dan word ik overvallen door kille begeerte. Niet alleen staan er terra cotta pannen, roestvrijstalen pasta- en andere keukenmachines, maar ook huishoudelijke artikelen zoals koffiezetapparaten en broodroosters. Bovendien is er een afdeling speciaal voor de agrarische sector, dus bezems en kisten voor het oogsten van olijven, grote mandflessen, roestvrijstalen tanks voor de opslag van olijfolie en weckpotten in alle vormen en maten. De baas is een kogelrond mannetje: Achille, kortweg Achi. We zijn inmiddels zulke goeie klanten, dat zijn ogen beginnen te glimmen als hij ons ziet en hij roept dan: ‘Soldi!’ (geld). Helaas heb ik weinig spullen meer nodig sinds ik een planetaria heb gekocht. Een machine die kneedt, raspt, hakt, mengt, maalt en perst. Dat komt vooral goed van pas bij nogal saai werk, zoals deeg kneden of eiwitten slaan.

Ik las in de ‘Le scienze’ (een wetenschappelijk tijdschrift) van deze maand een leuk artikel. Dario Bressanini, een natuurkundige en aspirant- kok vertelt daarin hoe je de beste ‘pan di spagna’ maakt. Het is een soort cake die je zo kunt eten, maar ook in oneindig veel andere ‘dolce’ wordt gebruikt, door hem te vullen, in likeur te drenken, of te bedekken met chocola of allerlei andere lekkere dingen. Het belangrijkste ingrediënt staat nooit in het recept, schrijft hij. Dat is namelijk lucht. Daarom moet je minstens 15 minuten lucht in het beslag slaan, waardoor het volume wordt verdrievoudigd. Vervolgens zullen de luchtbelletjes en waterstofdeeltjes in de oven bij een hoge temperatuur uit gaan zetten. Toen ik dat las, begreep ik wat rijzen eigenlijk is.

Tanti baci,

Frans