Ossobuco alla Milanese

Ciao fratello,

Ik hoorde dat je van de week naar het noorden van Italië vertrekt, om de familie van Anna te bezoeken. Dat is een endje rijden. Je hebt wel eens verteld dat Anna gevlucht is naar het zuiden, vanwege de mentaliteit van de mensen uit het Noorden. Merk jij zelf ook iets van dat verschil? Je kent vast en zeker dat mooie boek van Carlo Levi: ‘Christus kwam niet verder dan Eboli.’ Daarin wordt pijnlijk nauwkeurig beschreven hoe verschrikkelijk arm het Zuiden was, en ook arm werd gehouden door de Hoge Heren uit het Noorden. Dat was weliswaar begin vorige eeuw, maar het lijkt soms of er in wezen niet veel is veranderd in Italië. We kunnen maar beter gauw over eten schrijven, want de Italiaanse politiek maakt je vast niet vrolijk. Goed, eten ze dan ook anders in het noorden? Je hebt natuurlijk legendarische gerechten die naar plaatsen in het Noorden verwijzen: spaghetti Bolognese, Ossebuco Milanese, Fegato Veneziana, steak Fiorentina. Niet voor niets vind je deze gerechten terug op de menukaart van Italiaanse restaurants over de hele wereld. Toch vermoed ik dat jij de zuidelijke keuken veel lekkerder vindt. Klopt dat?

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Het zou niet helemaal eerlijk zijn om de Zuid Italiaanse keuken lekkerder te noemen. Ook in het noorden kunnen ze fantastisch koken. Maar op een of andere manier smaakt me het eten beter in het zuiden. Misschien omdat ze in het noorden meer boter gebruiken, waardoor het eten minder licht verteerbaar is. Het kan ook zijn dat de hele ambiance –glooiende valleien met olijfbomen en een lekker warm zonnetje– me meer aanspreekt dan de eindeloze knollenvelden die een groot deel van het noorden bedekken. Bovendien hebben de Zuid Italianen een charme en vanzelfsprekendheid in hun gedrag die ik nergens anders ben tegen gekomen.

Op deze regel is een uitzondering, dat is Anna’s fratello, Marco. ‘Sommige mensen zoeken op het internet, anderen zoeken op Marco’, dacht ik gisteren toen we in Padua bij hem waren. Wat je ook vraagt aan deze kleine beweeglijke man met zijn nieuwsgierige oogopslag, hij geeft je zonder een seconde na te denken het antwoord. We zaten aan de keukentafel in zijn monumentale appartement waarvan de muren volhangen met antieke muziekinstrumenten en schilderijen. We aten ‘ossobucco alla milanese’. Marco legde uit hoe een computer werkt, hoe je een accordeon stemt en gaf tenslotte een verhandeling over de ‘vie del sale’ de ‘zoutroutes’. Vooral in Zuid Italië was zout in de 16^e eeuw onontbeerlijk, omdat je er salami, vis, kaas en olijven mee kan conserveren. Er ontstonden zwaar bewaakte routes vanuit Frankrijk naar Zuid Italië, waarlangs het kostbare zout werd vervoerd.

Ook nootmuskaat had een bizar hoge waarde. Gemalen nootmuskaat had namelijk gunstige resultaten bij het bestrijden van de pest. Op afbeeldingen van het carnaval in Venetië zie je vaak een masker in de vorm van een lange, kromme snuit, een soort vogelbek. Dat was het masker dat de dokters droegen die pestlijders moesten behandelen. De snuit was gevuld met lappen stof, gedrenkt in water met nootmuskaatpoeder. Kortom, het was met Marco een buitengewoon interessant samenzijn. Bovendien is hij veel gezelliger dan internet!

Tanti baci,

Frans