Musakhan – Geroosterde kip met sumac en rode uien op Taboon brood

Ciao fratello,

Jij bent normaal natuurlijk helemaal gefocust op de Italiaanse keuken, maar ik kan me herinneren dat jij ook wel Indiase gerechten maakte. Is dat het enige buitenlandse avontuur dat jij bent aangegaan achter je fornuis? 

Ik word door mijn baantje als ‘kookboekrecensent’ bij het radioprogramma Mangiare voortdurend van het ene werelddeel naar het andere geslingerd. Het laatste uitstapje ging naar Sechuan, China, waar ze behoorlijk pittig koken -met een soort tong-verdovende Sechuan pepers. Heel interessant. En vreselijk lekker ! 

Onlangs kreeg ik van een goede vriend een hele zak vol ras el hanout, vers van de markt in Algiers. Het ruikt heerlijk, en je krijgt er meteen een beeld bij van geurige stoofgerechten, opgediend in tajines. Maar eerlijk gezegd heb ik het kruidenmengsel nooit eerder gebruikt en weet ik er ook eigenlijk niet goed raad mee. Weet jij er meer van?

liefs

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Tekst hier invullen.

Ras el Hanout betekent: het beste uit de keuken (in dit geval dus het beste van de markt). Het is een mengsel van een heleboel verschillende kruiden en er zijn net zoveel versies als er Marokkaanse kruideniers bestaan. Een ding staat vast: als je het volgens de regelen der kunst gebruikt, kun je er goddelijke gerechten mee maken. Misschien kwam het door de aardige Marokkaan die ooit -behalve een tajine ook een zakje Ras uit Marokko voor me meenam, misschien door de recepten van Ottolenghi, in ieder geval heb ik inmiddels een groot zwak voor de Arabische keuken. Minstens zo lekker als de Indiase, en met weer heel andere kooktechnieken, ingrediënten en kruiden.

Internet helpt natuurlijk geweldig bij het vinden van allerlei voedsel waar je vroeger de halve wereld voor over moest reizen. Er duiken steeds weer nieuwe dingen op die ik wil proeven en uitproberen. Zo raakte ik op een gegeven moment in de ban van sumac. Dat kruid staat in iedere Turkse en Arabische keuken en wordt gemaakt van een plant met de Latijnse naam Rhus Coriaria. In Nederland bestaat ook een variant: de fluweelboom (Rhus typhina). Er zijn 200(!) soorten Rhus, maar pas op, sommigen zijn giftig. 

In een Italiaans artikel las ik dat de Rhus Coriaria in Sicilie groeit, maar ook op bepaalde plekken in Puglia. En aangezien sumac, het kruid dat van de bloemen wordt gemaakt, lekker en supergezond is (hoge antioxiderende waarden) en de coriaria-boom met zijn donkerrode pluimvormige bloemen bovendien een aanwinst voor de tuin is, wilde ik weten waar in Puglia ik naar toe moest om het te vinden. 

Toevallig was de schrijver van het artikel, luisterend naar de illustere naam Oreste Caroppo, een Facebook vriend van Anna.Hij stuurde me een door google streetview genomen foto van een ellendig uitziende straathoek in een nog ellendiger stadje in de buurt van Lecce. Op de foto was, behalve twee straatnamen niets waar te nemen dat op een plant leek, maar hij wist zeker dat ik dáár heen moest en dan de Rhus zou vinden. We reden gedurende een kilometer of 80 langs dode of stervende olijfbomen, (een gebied waar een dodelijke ziekte hele olijfgaarden heeft verwoest) naar Lecce en van daar naar Melpignano, het ellendige gat. En daar, op de betreffende straathoek, naast een braakliggend terrein met opgespoten zand en 1000 jaar bouwplannen in het verschiet, stond een soort heg die bestond uit Rhus Coriaria. we hoefden alleen maar een jonge scheut uit te graven en in een emmertje met zijn eigen aarde mee naar huis te nemen. Inmiddels is het stekje aangeslagen en ga ik elke dag even in onze tuin kijken hoe hij het maakt. Een gelukkig moment. 

In Nederland kun je sumac waarschijnlijk makkelijk vinden bij de Marokkaan en het maakt ook deel uit van za’atar, een andere ‘Ottolenghi-kruidenmix’ die ik absoluut wil gaan proberen: sesamzaad, sumac, venkelzaad, koreander, oregano en majoraan. 

Maar nu krijg je eerst van mij een recept met sumac. 

Frans