Mozzarella Sfoglia – Mozzarella in laagjes

Ciao fratello,

Jij herinnert je vast en zeker Albergo Il Castello, dat hotel van Franca di Biasi in Castellabate, het goed verstopte bergstadje aan de kust onder Napels. Wat hebben we daar heerlijk gegeten, op het terras onder de vijgenbomen. Alles zelfgemaakt in die prachtige grote keuken, door twee vrouwen met witte mutsjes op. Gefrituurde visjes kregen we er, en gevulde courgettebloemen. Een van haar klapstukken was een met salami en rucola gevulde mozzarella. We sliepen in bijna kloosterachtige kamers, maar troffen ’s ochtends een ontbijttafel aan, die ik in de duurste hotels nog niet ben tegengekomen. Met bocconcini (piepkleine mozzarella’s) en Parmaham, elke dag zelfgebakken taarten, eigen jam, en zelfs warme croissants. Franca kookt toch typisch Napolitaans? Met veel gefrituurde gerechtjes. Ze is volgens mij geboren en getogen in Napels en runt in de zomermaanden dat hotel op die krankzinnig hoge berg. Ik heb het adres in al die jaren maar aan twee mensen verklapt –juist omdat het zo prettig ontontdekt en puur Italiaans is- en allebei hebben ze geheimhouding beloofd. Maar nu hoorde ik van hen dat het toch wel erg stil is in het hotel. En dat Franca, als er niet gauw meer mensen komen, de tent gaat sluiten. Dat mag natuurlijk niet gebeuren. Dus nu overweeg ik om het adres toch maar prijs te geven. Wat vind jij?

Liefs

Karin

Sorella amatissima,

Voor zo’n hotel kun je niet genoeg reclame maken! Dat moet blijven bestaan. Een bijzondere plek, ook omdat dat Middeleeuwse stadje zo geheimzinnig is en bovendien ideaal gelegen: hoog, dus met een schitterend uitzicht. En je hoeft alleen maar de berg af te rijden om de zee in te kunnen duiken. Franca is niet alleen een geweldig professionele gastvrouw, maar bovendien een speld in een hooiberg, namelijk een goed Engels sprekende Italiaanse! De Napolitaanse (Campaanse) keuken lijkt erg op de Pugliese maar heeft wel een paar karakteristieke hoogstandjes zoals de ‘pastiera napolitana’ (een onder meer met ricotta gevuld paasgebak) en natuurlijk de onvolprezen pizza met ansjovis. Ook zijn sommige ingrediënten in die streek uitzonderlijk lekker, zoals de noten en de citroenen uit Sorrento. Dat komt door het ideale klimaat. De kwaliteit van het drinkwater is er ook erg goed, en daardoor is weer de Napolitaanse koffie zo bijzonder lekker.

Een andere specialiteit uit Campania is de buffelmozzarella. Op weg naar Franca kom je langs de enige biologische buffelboerderij, vlakbij Paestum. Italianen staan daar in de rij voor de winkel en het salonnetje waar je buffelijs en -yoghurt kunt kopen. Geen enkel gevaar voor dioxine! En ook niet voor maffiapraktijken rond de buffola melkproductie, waarover ik las in het enerverende boek ‘Gomorra’ van Roberto Saviano. Dan hoef je eigenlijk al niet meer, terwijl er toch niks boven zo’n grote, verse, sappige buffola mozzarella gaat. Je kunt ze daar rond Napels ook gevuld eten: met room (burrata) of met tonijn en zilverui of met ham, rucola en tomaat. Ze worden dan als een soort rollade verkocht die, als je hem doorsnijdt, zijn kleurrijke inhoud toont. Zo eentje hebben we toen ook bij Franca gegeten. Wij kunnen ‘m moeilijk zelf maken, omdat je er een hele grote plak mozzarella voor nodig hebt, die je kunt oprollen. En die verkopen ze eigenlijk alleen in Campania. Maar ik geef je het recept voor een variant met gewone mozzarella. Als alternatief voor de overbekende insalata Caprese.

Tanti baci,

Frans