Ciao fratello,

Ik ken iemand die het als het toppunt van luxe beschouwt om bij een zuurkoolmaaltijd vier soorten mosterd op tafel te zetten. Nu heb je al gauw verschillende soorten mosterd in huis, omdat je er lang mee doet en ze ook vaak vergeet, maar ik snap het gevoel wel. Het geeft een rijk gevoel om te kunnen kiezen. Het maakt dingen lekkerder als je kunt variëren: gekookte worst met de wat zoete Savora, kaas juist weer met grove mosterd, een honingmosterd in de vinaigrette, van die hele hete Engelse in de aardappelsalade, en als je mayonaise maakt, dan liever met dat potje citroen/knofloomosterd. Ik ging eens na wat ik op dit moment aan mosterd bij een zuurkoolmaaltijd zou kunnen serveren en ik kwam tot maar liefst zes potjes. Een stevige Maille met hele mosterdzaadjes, een met dragon (die is sowieso onontbeerlijk), een luxe versie met honing en balsamico, en de standaard ‘fines herbes’. Verder heb ik een potje in huis van de heidebloesem mosterd van Tante Chrisje uit Almen, en een Achterhoekse mosterd op basis van zwarte bessen. Kennen Italianen eigenlijk mosterd? Voor zover ik weet niet. Hoe komt dat eigenlijk? Hebben ze er iets anders voor in de plaats? Maar hoe eten ze dan een boterham met mortadella?

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Wij zullen Abraham hier niet gauw tegenkomen. Mosterd wordt in de Pugliese keuken niet of nauwelijks gebruikt, althans niet in de vorm zoals wij haar kennen. Ooit kwam er een boer bij ons langs die me erop attent maakte dat we een paar exemplaren van een mosterdplant (sinapsis alba) in de tuin hadden staan. Ik keek ongelovig naar het gewas met gekartelde bladeren. ‘Heel lekker’, zei hij. ‘Je moet de toppen van de bladeren even koken en dan met wat olijfolie besprenkelen.’ Ik stak een blaadje in mijn mond en inderdaad proefde ik de scherpe, intense smaak van mosterd! Na verloop van tijd kreeg de plant gele bloemetjes die nog weer later veranderden in een soort langwerpige boontjes waarin zich kleine zwarte balletjes hadden gevormd: het mosterdzaad. Als je dit zaad fijnmaalt en laat fermenteren met duivensap (oftewel most,vandaar de naam mosterd), zout en wat kruiden, krijg je mosterd. Het is een eeuwenoud recept. De Grieken kenden het al vier eeuwen voor Christus (als geneesmiddel) en de Romeinen beschreven hun eerste mosterdbereiding in de eerste eeuw nà de verlosser.

Alleen de Italianen van nu hebben er geen enkele interesse in. Je vindt het hier wel in de winkel, maar niemand koopt het. Wel komt er uit Noord Italië een lekkernij met de verwarrende naam: mostarda, scherp en zoet tegelijk. De beroemdste is Mostarda di Cremona, gemaakt van gekonfijte vruchten zoals kersen, (kwee)peer, appel, abrikoos of mandarijn. Het fruit wordt gemengd met honing, witte wijnsiroop, mosterd en kruiden. Je kunt deze felgekleurde, marmelade-achtige substantie kopen in delicatessenwinkels, waar het prachtig in glazen potten staat uitgestald. Het is bijvoorbeeld heerlijk met verse peer en een stukje Parmezaanse kaas. Of met gegrillde saucijsjes. Mostarda streelt je tong en prikt tegelijkertijd in je neus.

Tanti baci,

Frans

Mostarda di Cremona (rapida)
Als je het grondig aanpakt maak je mostarda volgens een authentiek en ingewikkeld recept. Er is ook snelle mosterd van gekonfijte vruchten waarmee je een kleine portie maakt die in de ijskast een week goed blijft. Later in het jaar kun je er verse abrikozen en kersen in verwerken. Dat ziet er een stuk vrolijker uit dan de mostarda die wij maakten van appel, sinaasappel, meloen en kiwi.

Ingrediënten:

  • verschillende vruchten – 500 gram, geschild, ontpit en in blokjes gesneden
  • suiker – 200 gram
  • water – 4 deciliter
  • mosterdpoeder – anderhalve eetlepel (Coleman’s)
  • wijnazijn – 150 ml

Aanwijzingen:

Los de suiker op in een grote pan met 4 dl kokend water. Voeg de blokjes van het hardste fruit toe en laat 20 minuten koken op laag vuur. Voeg dan iets minder hard fruit toe en laat 10 minuten pruttelen. Voeg om de 10 minuten de rest van het fruit toe, de zachtste soort het laatst. Daarna nog 10 minuten tegen de kook aan houden. Het suikerwater is nu behoorlijk ingekookt en het fruit zacht, maar nog heel. Voorzichtig het suikerwater afgieten en apart houden. Kook 150 ml witte wijnazijn en los er anderhalve eetlepel mosterdpoeder in op. Laat een beetje afkoelen en giet over de vruchten. Laat een uurtje staan en proef dan of het goed smaakt. Is het te zuur, voeg dan wat van het ingekookte suikerwater toe.