Carissima sorella mia,

Ik heb een geestverwant ontdekt! Een Nederlandse vrouw die net als ik zo fortuinlijk is geweest om in het huwelijk te treden met een Italiaan. Allebei ondervinden we dagelijks de strenge, maar oneindig veelzijdige opvoeding over hoe hier in dit land gekookt wordt. En net als ik, schrijft ook Antoinette Coops daarover. Zij doet dat met name in haar laatste boek “Mangiamo” (Uitgeverij Nieuw Amsterdam)

Antoinette’s man komt uit de noordelijke regio Veneto en die is qua keuken heel verschillend van ons zuidelijke Puglia, maar omdat Anna oorspronkelijk ook uit Veneto (Padova) komt zijn de verhalen en recepten in Mangiamo voor mij toch vaak herkenbaar.

Ik lees met veel plezier hoe Antoinette over rijst schrijft, een typisch Noord Italiaans product.  Anna praat er ook graag over en zweert bij de biologisch geteelde, omdat de meeste rijstvelden normaal gesproken volledig met pesticiden tegen insecten worden platgespoten. Ook mijmert Anna vaak over bruscandoli, dat zijn scheuten van wilde hop, die hier in Puglia helaas niet groeien, maar in Veneto des te meer. In Mangiamo lees je hoe je er een lekkere frittata mee maakt. Nu weet je hoe het komt dat ik hier onder de verzengende Zuid Italiaanse zon zit met Mangiamo op schoot een maag die knort als een Noord Italiaans wild zwijn. Wat zal ik eens maken? Gekarameliseerde tomaatjes?  Stoofpot met Amarone? Gebakken ei met truffel?

De foto’s in het boek (gemaakt door Marleen van Es) verhogen de eetlust alleen nog maar.

Al lezend voel ik iets wat mij met Antoinette verbindt: verbijstering bij het zien van alle schoonheid en het proeven zulke hoeveelheden lekker eten in één land. Woorden schieten tekort, en toch doen we allebei ons uiterste best het te beschrijven. Eén van de recepten die me het meest aanspreken in dit boek is het stoofpotje van snoek, (al moet de eerste snoek in Puglia volgens mij nog geboren worden). Maar zoals je weet stond ik vroeger in Friesland regelmatig met een hengeltje langs de sloot om zo’n schitterende vis te vangen. En een snoekrecept vind je niet vaak. Ik herinner me alleen hele vieze, zachte “quenelles” (snoekballetjes) die we een keer met ons gezin in Frankrijk aten en die nergens naar smaakten!

Misschien wil jij daar in het oosten van Nederland eens even een snoek gaan vangen, hem veranderen in een stoofpotje en mij dan vertellen hoe dat smaakte?

Bij voorbaat dank!

Tanti baci,

Frans

Ciao fratello,

Voor het vangen van een snoek zal ik Kees proberen warm te krijgen. En wie weet wat ik daar dan van zal brouwen, hoewel ik me van onze jeugd in Friesland meen te herinneren dat de snoek nagenoeg oneetbaar is door de hoeveelheid graten.

Ik kan je ook binnenkort verslag doen van een proeverij van Kruudmoes. Ik heb je wel eens eerder geschreven over deze Achterhoekse specialiteit die je helaas nooit ergens op een menukaart tegenkomt. Het gaat om de merkwaardige combinatie van gort, karnemelk, worst, spek, rozijnen en kruiden als kervel, bieslook en ‘bruine berend’ (een soort munt). Maar komende week vindt er in een museumboerderij hier in de buurt een proeverij plaats. En als ik daar geweest ben, zal ik nauwkeurig verslag uitbrengen.

Liefs

Karin

Luccio alla gardesana – stoofpotje van snoek

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • snoek –  een exemplaar van ongeveer 1,2 kilo
  • voor de bouillon:
  • wortel – een flinke
  • ui – 1
  • bleekselderij – 1 stengel
  • laurier – 1 blaadje
  • peterselie – 1 tak
  • zout
  • peper
  • voor de kappertjessaus
  • olijfolie – 150 ml
  • knoflook – 2 tenen
  • peterselie – 3 takken
  • kappertjes – 2 eetlepels
  • ansjovisfilets – 3
  • witte wijnazijn – 1 eetlepel
  • zout
  • peper

Aanwijzingen:

Ontschub de snoek en haal de ingewanden weg of vraag je visboer om het te doen. Snij de kop en de staart van de vis en verdeel de rest van de snoek in drie stukken. Maak een bouillon met de kop en de staart, wortel. ui, bleekselderij, laurier, peterselie, zout en peper. Laat de bouillon niet langer dan 30 minuten trekken en schuim regelmatig af. Kook de drie stukken snoek 20 minuten in de bouillon.
Maak ondertussen de saus. Verwarm de olijfolie, kneus de tenen knoflook en bak ze zachtjes goudbruin. Hak de peterselie, de kappertjes en de ansjovis fijn en bak dit een minutt of vijf. Schenk de azijn erbij, verwarm, roer nog een minuut zachtjes en draai het vuur dan uit. Vis de snoek uit de bouillon, haal het vel er helemaal af en til de ruggengraat eruit. Verdeel de vis zoals hij zich aandient: ieder partje maak je los terwijl je controleert of er nog graten tussen zitten. Doe de visstukjes in een afsluitbare kom, schenk de olie erover en sluit af met een deksel. Als de snoek is afgekoeld laat je hem twee dagen op smaak komen in de koelkast. Serveer de vis warm of koud met gegrilde polenta.