Kalfstong wordt in Puglia niet beschouwd als een delicatesse. Integendeel: als mijn vriend Tonino een kalf heeft geslacht krijg ik de tong gratis mee naar huis, samen met de staart, de lever en het hart. Ik zal hem dan ook nooit onderstaand recept vertellen. Hij zou wel eens van gedachte kunnen veranderen.
Lingua di vitello con mele e mandorle – kalfstong met appel en amandelen
Voor 4 tot 6 personen
Ingrediënten:
- kalfstong – 1 van ongeveer een kilo
- ui – 1
- wortel – 1
- bleekselderij – 1 stengel
- bloem – 3 eetlepels
- olijfolie – 5 eetlepels
- appel – 3 aan plakjes gesneden
- amandelen – 50 gram, gepelde
- rozijnen – 30 gram
- witte wijn – een half glas
- zout
- 5 gekneusde peperkorrels
- laurier – 1 blad
Aanwijzingen:
Verhit een pan en rooster de amandelen daarin. Laat ze afkoelen en snij ze aan dunne plakjes. Laat de rozijnen weken in een kommetje met de witte wijn. Was de kalfstong en doe hem in een pan met licht gezouten water. Doe de ui, de selderij, de wortel, de peperkorrels en het laurierblad erbij. Breng aan de kook en laat zachtjes koken tot de tong bijna gaar is (1 à 2 uur). Haal de tong uit de pan en laat hem goed uitlekken. Ontvel de tong wanneer hij bijna is afgekoeld met behulp van een scherp mesje. Snij de tong in twee gelijke delen, bestuif die met bloem en braad ze aan in een braadpan met een paar eetlepels olijfolie. Als de tong kleur begint te krijgen de appel, de amandelen en de rozijnen toevoegen. Voeg ook de wijn toe waarin de rozijnen hebben geweekt en strooi wat zout over de tong. Laat nog een minuut of tien stoven. Haal de stukken tong dan uit de pan, snij ze aan plakjes en verdeel die over en schaal. Schenk de saus met de appel en de amandelen erover en serveer.
