Lepre in salmì – Haas in marinade gestoofd

Ciao fratello,

k ben benieuwd wat jij had gevonden van het diner dat ik afgelopen zaterdag heb meegemaakt. Heb beleefd, zou je ook kunnen zeggen, want het was een avondvullend, gedramatiseerd programma. Het stond haaks op alles wat jij met jouw kookkunst voorstaat: het was duur, decadent, en alles behalve simpel.

En toch denk ik dat ook jij had genoten van de hokus pokus die er op tafel kwam. Wat dacht je van ijs van roggebrood, of van toffee van pompoen? En dat zijn dan nog simpele voorbeelden uit de moleculaire keuken van dit Rotterdamse sterrenrestaurant.

Het gaat bij deze vorm van koken niet alleen om herkenbare smaken die in een totaal andere gedaante op je bord verschijnen, maar ook om bizarre combinaties. We aten bijvoorbeeld coquilles met witte chocola, en heilbot met ossenworst. Bij ieder gerecht denk je huh, maar het smaakt fantastisch. En dat is echt zo, ook al word je behoorlijk afgeleid doordat iedere nieuwe gang het liefst stomend, rokend of knetterend wordt opgediend. Net als bij een illusionist, hoor ik je denken, en misschien heb je gelijk. Maar we waren ook eigenlijk niet ‘uit eten’. Het was eerder te vergelijken met een avond opera.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Door jouw verhaal moet ik meteen denken aan het meest bizarre recept wat ik ooit in deze contreien gehoord heb: gestoofde vos. Gelukkig lopen we nog regelmatig zo’n fraai dier tegen het lijf en daar word ik dan altijd vrolijk van. Maar de boeren denken daar heel anders over, vooral als Reintje weer eens een kippenhok geplunderd heeft. Voor onze vriend Tonino Dolce bestaat er geen groter genoegen dan vroeg op te staan en een paar rode pluimstaarten om te leggen. ‘Wat doe je toch met al die dooie vossen?’ vroeg ik hem een keer. ‘Maak er dan op z’n minst een mooie bontmantel van. Alleen maar doodschieten is toch zonde?’ Hij keek me een beetje meewarig aan en het was duidelijk dat ik er niets van begreep. ‘Ik ken een echtpaar dat ze regelmatig eet’, zei hij. ‘Ze zijn er in gespecialiseerd.’ Benieuwd geworden, besloten we die mensen op te zoeken. Hoe zou die vosseneters er uit zien? Zouden ze misschien zelf een beetje op een vos zijn gaan lijken? Of bijzonder sluw zijn geworden?

Op een rommelig erf, met hysterisch blaffende hondjes, een oude ape en veel roestig ijzerwerk, troffen we twee gedrongen personen die van onder een boom naar ons stonden te kijken. Hun blik was een beetje achterdochtig en tegelijkertijd nieuwsgierig. Anna sprong uit de auto en brak met een glimlach ogenblikkelijk het ijs. ‘Ciao’, zei ze. ‘Wij zijn op zoek naar antieke recepten uit de streek en we hebben gehoord dat jullie heerlijk vos kunnen klaarmaken. Is dat zo?’ Ja, dat konden ze niet ontkennen. Vos behoorde tot hun lievelingskostje. Veel lekkerder dan bijvoorbeeld haas of konijn. Als we wilden konden we het recept wel even opschrijven. Wilden we een glaasje wijn? Vriendelijk legden Rocco en zijn vrouw Rosa ons uit je een vos bereidt. Zelden zo’n teleurstellend recept gehoord: het vlees een paar minuten in kokend water leggen om de sterke wildsmaak eraf te halen, laten afkoelen en afspoelen met wijn of azijn. Dan aanbraden in olie, en als het vlees goudbruin is wat laurier, knoflook, een paar tomaatjes erbij minstens een uur later stoven. Dan weet ik wel wat beters: vos als haas.

Tanti baci,

Frans