Ciao fratello,

Ik heb weer een mooi kookboek besproken bij Mangiare. En omdat ik bijna zeker weet dat jij dat radioprogramma niet kan beluisteren (zoek anders de podcast eens op), zal ik je erover vertellen. Want het zal je zeker aanspreken. Het heet Falastin en de schrijver is Sami Tamimi. Of liever gezegd, Tara Wigley is de schrijfster en Sami Tamimi de chefkok. Sami is zakelijk- en creatief partner van Yotam Ottolenghi, dus dan weet je een beetje waar je ‘t zoeken moet. Hij is Palestijn, maar woont en werkt al twintig jaar in Londen. In dit boek neemt hij ons mee naar het land waar hij is opgegroeid. Hij geeft ons recepten uit zijn jeugd, zoals de pittige, gekookte eieren die zijn vader ‘s ochtends voor hem maakte. Maar ook recepten van moderne Palestijnse koks, van klassieke huismoeders, van mensen die moeten roeien met de riemen die ze in een vluchtelingenkamp hebben en van al zijn eigen lievelingsgerechten die hun oorsprong vinden in de Palestijnse keuken.
Zijn gerechten zijn minder bewerkelijk dan die van Ottolenghi, maar wel net zo verrassend, licht, gezond en lekker. 
Ik geef je één recept en dan weet ik zeker dat je gegrepen zult zijn: labaniet alzahar, rijst met yoghurt, geroosterde bloemkool en gebakken knoflook. Je maakt het met risottorijst, dus ik ben heel benieuwd hoe Anna het zal vinden.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Juist toen ik jouw bijzondere recept wilde maken, kwam ik erachter dat de rijst op was. Ik gebruik hier meestal biologisch geteelde ribe, al is arborio eigenlijk geschikter. Het probleem is dat dat de bio-versie daarvan niet makkelijk is te krijgen en bovendien nogal duur. 

Ik moet alleen niet bij Anna aankomen met gewone rijst, want omdat ze uit de regio Veneto komt (waar op enorme, onder water gezette velden rijst wordt verbouwd) weet ze precies hoeveel ongezonde bestrijdingsmiddelen daarvoor worden gebruikt. Ik rommelde mopperend nog wat in de voorraadkast en stuitte toen plotseling toch op een grote zak rijst die we in januari mee hadden genomen uit Nederland. We hadden hem gekocht in de Witte Molen in Nijmegen. Mocht je ooit in die toch al leuke stad verzeild raken, ga dan ook eens bij deze molen langs. Het is een geheel gerestaureerd rijksmonument met een winkel erbij waar je een enorm assortiment aan granen, peulvruchten en andere lekkere producten kunt kopen, waaronder dus ook rijst. Ik zong van vreugde, want op de zak stond: biologisch. Ook stond er: ‘rondkorrelig’. Helaas stond er ook: ‘zilvervliesrijst’. Daar had Sami het niet over gehad. Mijn nieuwsgierigheid was echter groter dan mijn trouw aan het recept en ik besloot het er op te wagen. Rijst en melk in de pan, zachtjes koken en zoals ik al verwacht had was de rijst na twintig minuten nog kogelhard. Het gekke met zilvervliesrijst is dat hij veel langzamer vocht absorbeert dan gewone rijst, daarom vind ik hem ook niet zo geschikt voor risotto, maar de smaak is wel erg lekker. En als je hem maar lang genoeg laat koken wordt hij ten lange leste ook wel een soort van zacht. Dat deed ik dus. En inderdaad: we waren gegrepen, Anna nog meer dan ik. Wat een fantastisch recept!

Ook heb ik met veel plezier naar de podcast van “Mangiare” geluisterd. Het deed me deugd dat je een lans brak voor de Palestijnen.  

En wat is er behalve eten nou leuker dan praten over eten? Ik ga je vanaf nu volgen!

Tanti baci,

Frans

Labaniet Alzahar

Hoofdgerecht voor 4 personen of bijgerecht voor 6

Ingrediënten:

 

  • bloemkool – een grote, in roosjes van ca 6 cm (650 g)
  • olijfolie – 2 eetlepels
  • yoghurt – 400 g Griekse stijl
  • ei – 1 dooier
  • maizena – 1,5 eetlepel
  • melk – 700 ml, volle
  • rijst – 200 g risotto- of paprijst, gewassen en uitgelekt
  • peterselie – ca 5 g blaadjes, als garnering (optioneel)
  • zout en witte peper
  • Adha
  • knoflook – 5 grote tenen in dunne plakjes
  • olijfolie – 60 ml
  • koreanderzaad – 2 theelepels, licht gekneusd in een vijzel

Aanwijzingen:

Verhit de oven tot 200 graden °C. 
Doe de bloemkool in een grote kom met de olie en een halve theelepel zout. Meng alles goed en verdeel de bloemkool over een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster de roosjes in 25-27 minuten goudbruin en gaar.

Doe terwijl de bloemkool wordt geroosterd de yoghurt met eidooier en maizena in een blender en mix alles 1 minuut op half hoge snelheid tot het mengsel glad en vloeibaar is. U kunt dit ook met de hand doen, maar meng alles dan ook heel goed om te voorkomen dat de saus bij het koken gaat schiften. Zet het opzij.

Doe de melk en de rijst met 1 theelepel zout en een snuf witte peper in een grote pan met een deksel. Breng het op hoog vuur aan de kook en zet het vuur dan meteen half hoog tot laag. Laat de rijst met het deksel op de pan 20 minuten koken en roer van tijd tot tijd tot hij bijna gaar is. Roer het yoghurtmengsel erdoor en laat de rijst in nog 7 minuten echt gaar worden.

Doe de ingredienten voor de adha in een kleine pan en zet die op half hoog tot laag vuur. Bak alles 2 minuten tot de knoflook goudbruin is. Neem de pan van het vuur en zet hem opzij.

Schep als u gaat serveren de rijst in een ondiepe schaal of in afzonderlilke diepe borden. Schik de geroosterde bloemkool erop en schep de adha erover. Garneer naar smaak met de peterselie en dien de rijst meteen op.