Kip met linzenrijst

Ciao fratello,

Voor het radioprogramma Mangiare, dat gaat over koken en eten, heb ik een kookboek gerecenseerd, dat heet: zout, vet, zuur, hitte. Van oorsprong Amerikaans: salt fat acid heat.

De schrijfster, Samin Nosrat, werkte jarenlang in een van de betere keukens van Amerika ‘Chez Panisse’, van Alice Waters. Ze verbaasde zich erover dat alle koks daar iedere dag andere dingen klaar maakten, zonder recept. Als beginnende kok vroeg ze zich af, hoe kan dat? Gaandeweg ontdekte ze dat er vier elementen in de keuken zijn die je onder de knie moet krijgen en dan kun je eigenlijk alles koken. Je raadt het al: zout, vet, zuur en hitte.

Met het juiste gebruik van zout maak je smaken intenser. Als je weet welk vet (olie, boter, room ) moet gebruiken en hoeveel, dan kun je een smaak vasthouden en kun je de gewenste structuur aan een gerecht geven. Met zuur (en daar valt wat haar betreft bijvoorbeeld ook chocola en blauwe kaas onder) krijg je een goeie balans in smaken en als je het element hitte onder de knie hebt, dan weet je hoe je ingrediënten de gewenste textuur kunt geven.

Het klinkt allemaal bijzonder theoretisch, en in feite gaat het om dingen die een ervaren kok allang weet, of op intuïtie doet. Aanvankelijk dacht ik dan ook: dit is een boek voor mensen die nog nooit een aardappel hebben gekookt. Maar gaandeweg kwam ik toch interessante dingen tegen. Vooral over zout. Ik ben erachter gekomen dat ik te voorzichtig ben met zout. Misschien omdat ik weet dat teveel zout slecht voor je is. Samin Nosrat is bijna roekeloos met zout, expres. Omdat het eten lekkerder maakt. Nadat ik ‘kip met rijst en linzen’ uit haar kookboek had gemaakt, waarbij ik echt veel meer zout gebruikte dan ik zelf ooit zou doen, ben geneigd haar te geloven. Het was verrukkelijk.

liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Een interessant verhaal, ofschoon inderdaad behoorlijk theoretisch, dus neem ik het met een flinke korrel zout. Ik moet het boek gewoon eens lezen om te weten wat het behelst.

Inmiddels zaten wij hier bijna twee maanden zonder internet. De WIFI aansluiting, die toch al gebrekkig werkte viel plotseling uit en ging niet meer aan.  Het enige vervelende daaraan was dat ik me realiseerde hoe verslavend dat web eigenlijk is. Het grote voordeel was dat ik weer ben gaan lezen, al waren het meestal kookboeken, zoals dat geweldige dagkookboek van Nigel Slater wat ik van jou cadeau kreeg. Ik maakte daaruit een appelcake die de kritiek van de Italianen kon doorstaan en daarmee is alles wel gezegd. Verder was Jet hier een paar dagen en dat was natuurlijk een feest! Ze had ook een paar vrienden meegenomen die het leuk vonden om samen met mij te koken. We maakten lasagna alla Bolognese: dat is vrij veel werk, maar niet al te ingewikkeld en zò gezellig! Lieve en vrolijke mensen, met Jet als drijvende kracht. “Jet is Jet” zegt Anna en daarmee is alles wel gezegd.

Helaas was het wel nog aldoor erg koud, guur en winderig weer. We gingen ‘s avonds naar een Paas-processie in Francavilla Fontana. De door sombere, barokke kerken ommuurde piazza was gevuld met een grote groep mensen. Verkleed als “papamusci” (griezelige gemaskerde mannen die enorm houten kruis op hun rug voortslepen) farizeeërs, monniken, en andere folkloristisch uitgedoste gelovigen stonden klaar om hun ronde door de stad aan te vangen. De “banda” van koperblazers speelde tragische muziek en we stonden behoorlijk te blauwbekken terwijl de tocht zijn aanvang nam. Anna stond naast een moeder met haar kleine dochtertje verbijsterd te kijken naar de gipsen beelden van een eerst nog best fris uitziende maar daarna steeds zwaarder bloedende Christus, in alle stadia van de kruisdraging die op de schouders van de meute werden meegevoerd. “Mama, wat had Jezus dan gedaan, dat die mannen hem aan het kruis gingen spijkeren?” Vroeg het kind. “Niets lieverd, Jezus was een brave man,” Maar waarom deden die mannen dat dan?” “Omdat het stoute mannen waren”. “Maar als ik braaf ben gaan de stoute mannen mij dan ook aan het kruis spijkeren?” De moeder had niet meteen een goed klinkend antwoord klaar.  Anna moest er een beetje om grinniken. “Het is misschien makkelijker om een verhaal van Stephen King aan je dochter uit te leggen” grapte ze, maar de moeder kon er niet voluit om lachen.

Bij de pizza die we later op de avond gingen eten waren we nog steeds een beetje aangeslagen.

Tanti baci,

Frans