Ciao fratello,

Mooie boel. Geef je me vorige week nog een inspirerend recept voor een Italiaanse eend à l’orange, hoor ik via via dat jouw anatra, speciaal bij een boer besteld, na drie uur braden nog zo taai was als een vetlederen aktentas. Zo zie je maar weer. Het beste recept stelt niets voor, wanneer met rottige spullen aan het werk gaat. Had je soms op het eendje beknibbeld? Wist je trouwens dat uitgeroepen ben tot meestersoufflé bakker? Door eigen man en kinderen weliswaar, maar toch. Het gaat om de ouderwetse kaassoufflé, zo eentje die de pan uitrijst; niet het gefrituurde envelopje dat je uit de muur trekt. Nu ik het eenmaal in de vingers heb, is er niets meer aan. Maar laatst probeerde ik een grand marnier soufflé en dat was toch echt andere koek. Ik kende die zoete luchtigheid van een heel duur Frans sterrenrestaurant, waar het de dessert specialiteit is. Ik kreeg een reuzenberg op mijn bordje, en dacht dat ik die nooit soldaat zou kunnen. Maar het was zo heerlijk dat dit geen enkel probleem was. Maar zoiets zelf maken is dus moeilijker dan ik dacht. Het beslag steeg wel mooi op, maar smaakte naar ei en werd omelet-achtig onderin. Echt niet lekker.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Ja, die eend. Diep geroerd was ik, dat Pinuccio, -de boer mij het beest meegaf- er geen cent voor hoefde te hebben. Maar toen ze drie uur lang in de oven had gelegen en ik haar wilde aansnijden begreep ik waarom. Ik had oma duck meegekregen. Pas na nog eens 24 uur op de houtkachel te hebben gesudderd, kwam het vlees een beetje los van het bot. Was ik maar naar de supermarkt gefietst. Voor verse melk om kaas van te maken, blijf ik echter naar mijn vriend Tonino Dolce gaan. Hij staat iedere morgen om drie uur op, om al zijn koeien, schapen en geiten te melken. Tien jaar geleden kostte de melk bij hem vijftig cent per liter. Dat kost het nog steeds. Ik protesteer wel eens en zeg: ‘Laat me nou wat meer betalen, alles wordt toch duurder’. Dan zegt hij droogjes: ‘Een vriendenprijs wordt niet verhoogd’. Kaas maken is leuk werk. Je hebt maar drie ingrediënten nodig: melk, stremsel en zout. Het stremsel wordt gemaakt van de maag van een kalf. Daar zit een enzym in dat de eiwitten in de melk splitst. Ik sleep een aluminium melkbus de trullo binnen, en giet twintig liter melk en twee lepeltjes stremsel in een grote pan op de kachel. De melk moet een temperatuur van 37 graden krijgen, dan werkt dat enzym het beste. Na een uurtje wachten is de melk gestremd. Het lijkt dan een soort dikke pudding. Met een houten lepel roer ik alles hard door elkaar, zodat het vaste gedeelte naar de bodem zinkt. Dat gedeelte heet wrongel. Die haal ik er uit, met m’n handen of met een schuimspaan en doe het in een kaasvormig mandje. Al het vocht (de wei) dat er dan nog in zit druk ik er uit. Je kunt hem meteen eten, dan lijkt het een soort meikaas. Anders wrijf ik hem in met grof zout en laat hem een paar weken rijpen. Of een jaar, dan kan ik hem raspen.

Tanti baci,

Frans

Kaassouflé
Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • boter – 30 gram
  • bloem – 35 gram
  • eieren – 3 (gesplitst)
  • melk – kwart liter, warm
  • kaas – 125 gram Alpenkaas (geraspt)
  • zout, peper,
  • knoflook
  • nootmuskaat

Aanwijzingen:

Smelt de boter in een pan met een dikke bodem, roer er de bloem doorheen en laat even garen. Giet er dan met kleine scheutjes de warm gemaakte melk bij, en roer tot een gladde, dikke saus. Roer er de geraspte kaas doorheen tot-ie gesmolten is (liefst een wat vettere kaas met veel smaak, zoals een Alpenkaas -maar gewoon oude kaas kan ook). Haal de pan van het vuur en roer de eierdooiers erdoor (snel en goed roeren). Doe er wat geraspte nootmuskaat bij, en eventueel een snippertje knoflook. Klop de eiwitten heel stijf met een snufje zout. Vet een hoge aardewerken of glazen ovenschaal goed in, en bestuif met een beetje meel. Roer eerst een derde van het eiwit door de kaassaus, schenk dan de saus bij de rest van het eiwit en spatel het er voorzichtig in een paar slagen doorheen. Zet de schaal twintig minuten in de oven en hou vanaf die tijd de soufflé in de gaten. Als-ie mooi gestegen is en bruin aan de bovenkant, zou hij klaar kunnen zijn. Om daar achter te komen, steek je er voorzichtig een mes in. Komt het mes er droog uit, dan is de soufflé echt klaar. De ene keer is dat na twintig minuten, de andere keer na dertig of vijfendertig minuten. Serveer met een frisse, groene salade; een ideaal lunchgerecht.