Insalata di razza – Rogsalade

Ciao fratello,

Een van de leukste lunchgerechten om te maken vind ik een salade Niçoise. Het kost me zeker een uur, maar dan wordt het ook wel een kunstwerkje. Er zijn allerhande theorieën over de ware Niçoise. De ene zegt dat er alleen rauwe groenten in verwerkt mogen worden, een andere zegt dat je de dressing pas door de salade mag husselen als alle onderdelen op de schaal liggen. Ik ben het alleen eens met de theorie die zegt dat er net zoveel salades Niçoise zijn als koks die het maken. Zelf wijk ik van alle recepten af door in plaats van tonijn uit blik, een plak verse tonijn te grillen en die in reepjes over de salade te leggen. Verder is van essentieel belang dat je knoflook door de vinaigrette snippert en dat je alle groente apart door de dressing haalt, voordat je het schilderij assembleert van stukjes gekookte aardappel, bloemkool, boontjes, tomaat, gekookte eieren, komkommer, olijven, kappertjes en ansjovis. Bestaat er eigenlijk een Italiaanse variant ? Morgen vliegt onze Kees dus naar Bari. Zet ‘m maar lekker aan het werk in de keuken en op je land. En laat me af en toe even weten hoe het gaat met oom en neef.

liefs

Karin

Carissima sorellina mia,

Kees is veilig geland en nadat ik hem van het vliegveld had opgepikt, heb ik hem meteen meegenomen naar de vismarkt van Mola di Bari. Vanaf een uur of vijf komen daar de blauwgeverfde vissersboten terug van zee en lopen de haven binnen. Bakken vol met die dag gevangen vis in alle soorten en maten worden aangedragen en door de vissers zelf verkocht. Het witte, overdekte gebouw van de markt wordt slechts door een straat van de zee gescheiden, dus verser kun je je calamari en ansjovisjes niet  krijgen. ‘Il mercato di pesce’ biedt een fraai spektakel waarbij veel geschreeuwd wordt en de prijzen zijn er laag. Behalve huisvrouwen komen er ook veel restauranteigenaren die ontzettend kritisch lopen te kijken en proberen af te dingen. Kees keek zijn ogen uit. Ik kies meestal iets uit de categorie goedkope vissen, de ‘pesce azzuro’. Daartoe behoren onder meer ansjovis, sardine, makreel, geep en een vis die we in Nederland niet echt kennen, de ‘suro’ (trachurus trachurus). Heerlijk en hij kost maar 2 euro per kilo! De pesce azzuro zijn ook nog eens gezond, vanwege hun hoge omega-3 vetzuurgehalte.

Toch koos ik deze keer een andere vis: er lagen een heleboel roggen voor weinig geld. Ze werden voor onze neus schoongemaakt en zagen er vers en lekker uit. Daarom, om op jouw saladeverhaal in te haken, kocht ik er een en maak ik vandaag een rogsalade. Roggen zijn kraakbeenvissen, net als haaien. Ze hebben geen graten maar iets dat meer op een skelet lijkt. Ze zijn daarom, nadat je ze hebt gestoomd, makkelijker schoon te maken dan gewone vissen. Kees, die het tot mijn grote vreugde leuk vindt om te koken, draaide zijn hand er niet voor om en had bovendien een scherp opmerkingsvermogen. Hij was verrukt van de smaak van de rog en van de stevigheid van het vlees, maar hij vond het ook een beetje plakkerig. Toen realiseerde ik me dat de rog nog wat gaarder gestoomd moest worden.

Tanti baci,

Frans