Ciao fratello,

Op de markt zag ik verse pijlstaartinktvissen. Meestal kun je ze hier alleen diepgevroren krijgen, dus ik kocht er meteen een paar. Ik liet ze door de visboer schoonmaken, want dat is een precies werkje. Zo precies, dat het zelfs hem niet lukt om ze helemaal zandvrij te krijgen. De vorige keer maakte ik ze volgens jouw recept –gevuld met brood, knoflook en peterselie– en toen zaten we mooi te knarsetanden. Deze keer heb ik ze extra gespoeld en de zakjes helemaal binnenstebuiten gekeerd. Toen heb ik ze gekookt in water zonder zout, want dat zou ze maar taai maken. Er gaan veel verhalen over de manier waarop je het beste inktvissen kunt koken: een kurk bij het kookwater doen, water tegen de kook aanhouden, citroen erbij. Afijn, zonder er moeilijk over te doen bleven ze gelukkig boterzacht. Ik heb er deze keer een salade van gemaakt. Ik had van jou nog een recept met gekookte aardappel en olijven. Toevallig had ik van de week carpaccio van octopus gegeten bij een Siciliaans restaurant in Den Haag. Met kleine stukjes gekookte aardappel en zwarte olijven. En rijkelijk overgoten met hele goede olijfolie natuurlijk. Zo vreselijk lekker! Alleen Italianen durven volgens mij zoiets simpels op tafel te zetten.

Liefs

Karin

Carissima sorellina mia,

Herinner je je nog dat we jaren geleden aan zee gingen eten? We hadden dat tentje nèt ontdekt. Eigenlijk niet meer dan zes plastic tafeltjes en stoelen die bijna achteloos waren neergezet maar wel net toevallig op een van de mooiste stukken strand van de kust tussen Savelletri en Torre Canne. Je hoefde niks te doen, behalve je laten hypnotiseren door het diepe blauw van de zee, luisteren naar de kabbelende golfjes, de zon op je huid voelen branden en de geur van verse gegrilde inktvis opsnuiven. Het bedienend personeel was zó weggelopen uit de film ‘Brutti, sporchi e cattivi’ van Ettore Scola. Misschien dat het daarom nooit echt een wereldzaak is geworden, wat ik alles behalve betreur. Een tafeltje verder zaten twee jongemannen in tweedelig kostuum nogal luidruchtig te telefoneren. Je vroeg of je een foto van ze mocht maken. Het is haast niet meer voor te stellen, maar iemand met een ‘telefonino’ was toen nog een bijzonderheid. Volgens mij heb ik die foto nog wel ergens. Het is een grappig plaatje want behalve dat die pakken op het strand nogal vervreemdend werken, lijkt het ook net alsof ze met elkaar zitten te bellen, terwijl elk van hen natuurlijk gewoon zijn moeder aan de lijn heeft.

Maar dat stuk kust waar we zo heerlijk zaten, zit dus barstensvol inktvissen, vooral in het gedeelte waar het strand wordt afgewisseld met grillige rotsen waar ze goed kunnen schuilen. Je kunt ze vangen door een stuk lokaas aan een draad naar beneden te laten zakken en op en neer te bewegen. Het octopusje grijpt het aas beet en je trekt hem zó het water uit. Om het vlees mals te maken wordt het beest langdurig tegen de rotsen aangekwakt. Als ze zo vers uit zee komen is heel even grillen genoeg, ze worden zelfs rauw gegeten. Aan alle verhalen over hoe je inktvis kookt, voeg ik nog deze toe: altijd in zijn eigen kooknat laten afkoelen, dan blijft ie zacht.

Tanti baci,

Frans

Insalata di calamari con patate e piselli – Inktvissalade met aardappel en doperwtjes
Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • pijlstaartinktvis – 400 gram schoongemaakt
  • kappertjes – 1 eetlepel
  • ansjovis – 4, gesnipperde filets
  • olijven – klein gesneden zwarte, 1 handvol
  • olijfolie
  • peterselie – flink wat
  • zout, peper

Aanwijzingen:

Breng een pan water aan de kook. Doe de inktvissen erin en laat ze gedurende ongeveer 20 minuten koken, een beetje afhankelijk van de grootte. Laat ze samen met het kookvocht afkoelen, daarmee voorkom je dat ze taai worden. Snijd de inktvissen in stukjes en hou apart. Meng in een ruime schaal een flinke scheut olijfolie met gesnipperde ansjovisfilet, een half kopje olijven, kappertjes en een hand peterselie en breng op smaak met zout en peper. Roer er voorzichtig de aardappelblokjes en de doperwtjes doorheen. Voeg dan de inktvis erbij en proef of er nog zout, peper of olie bij moet. Garneer met nog wat gesnipperde peterselie.