Ciao fratello,
Heb jij een goed recept voor vitello tonnato? Ik vind het een van de lekkerste Italiaanse voorgerechten, maar lastig om zelf te maken. Ik had een recept gevolgd uit het Slow Food kookboek, maar dat mislukte faliekant. Een flink stuk kalfsvlees moest in en onder een dikke laag zout, anderhalf uur in de oven garen. Daar ging het al mis. Om te bepalen of het vlees gaar genoeg was gebruikte ik een thermometer, en die gaf na anderhalf uur aan dat het vlees te lang in de oven had gezeten. Bovendien kreeg het vlees een heel zoute smaak. Logisch achteraf. Ik heb wel eens vis in zo’n zoutkorst gemaakt, maar die heeft nog een vel dat het zout tegenhoudt. En tenslotte geef ik het je te doen om hele dunne plakken te snijden van een te gaar stuk vlees. Nee, het werd niks. Kalfsvlees kan ook zo onaantrekkelijk grijs worden. Ik denk dat ik maar weer mijn toevlucht neem tot een goede biologische slager en daar lekker twee ons gesneden kalfsfricandeau koop. Die tonijnsaus, daar kom ik wel uit. Dat is gewoon zelf mayonaise maken en daar fijngemalen tonijn (uit blik) en een eetlepel kappertjes doorheen doen. Of denk ik daar te lichtvaardig over?
liefs
Karin

Carissima sorella mia,
ee, daar denk je niet te lichtvaardig over. Tonijnsaus maken is niet erg ingewikkeld. Moeilijker is het om echt lekkere tonijn uit blik te vinden, die niet naar gemalen karton smaakt dus. Een paar jaar geleden kocht ik bij de visboer nog een grote tonijn van een kilo of twintig, kookte die drie uur in water, zout en citroensap en vulde een stuk of tachtig potjes met dat kostelijke vlees. Ik vind dat nu niet meer kunnen: tonijn is een bedreigde vissoort geworden.
Gelukkig heb ik een alternatief: bonito. Die zwemt deze maand in grote getale onder de kust bij Villanova, het dichtstbijzijnde kustplaatsje. ’s Morgens om kwart voor vijf rij ik in het pikkedonker naar Ceglie waar Angelo klaar staat met vier hengels. We rijden naar Ostuni en drinken een espresso in de bar die nèt open is. Het geblondeerde haar van de eigenares doet pijn aan je ogen onder de tl verlichting, maar dat wordt gecompenseerd door de stralende glimlach waarmee ze je een versgebakken croissant overhandigt. In het kleine jachthaventje helpen de twee mafiosi die het beheren, met het te water laten van de rubberboot. Dan kleurt de hemel zich van donkerpaars naar oranje-roze en glijden we tussen de twee pieren de spiegelgladde zee op. We slepen een kunstvisje achter de boot aan, dat meestal na een paar minuten al door de eerste bonito wordt gegrepen. Het zijn sterke vechters en schitterende vissen. Gisteren vingen we opeens niks meer. Wel zagen we een grote vin uit het water steken. Een haai? We voeren dichterbij en waren plotseling omringd door een stuk of zes dolfijnen! Van vissen kwam niet veel meer terecht, want deze concurrentie was moordend. Maar de tien bonito’s die we eerder hadden gevangen namen we mee naar huis. Ik ga ze nu inmaken, zoals ik dat destijds met de tonijn deed. Jij kunt hetzelfde doen, met verse makreel bijvoorbeeld. Ottimo!
Tanti baci,
Frans
Ingrediënten:
- kalfsvlees – 3 ons in plakken (van de biologische slager)
- mayonaise – 3 dl mayonaise (zelfgemaakt)
- tonijn – 100 à 125 gram, uit blik (van een duur/goed merk)
- citroensap – 1 eetlepel
- kappertjes – 1 eetlepel
- peperkorrels – 1 eetlepel
- bouillon – 2 eetlepels (kippen)
Aanwijzingen:
Maak zelf mayonaise. Wrijf de tonijn in een vijzel tot een gladde massa en doe over in een schaal. Plet de peperkorrels in de vijzel en hak de kappertjes fijn. Doe dit bij de tonijn en voeg geleidelijk de mayonaise toe. Meng alles goed door elkaar en voeg het citroensap en de bouillon toe. Schep de saus (die lobbig moet zijn) over de plakken kalfsvlees en laat een paar uur in de koelkast staan. Garneer met kappertje en ansjovisfilet.
Maak de vis schoon (ook de kop er af), of laat dit doen door de visboer. Doe de vis in een pan en doe er zoveel water bij dat hij goed onder staat. Voeg een paar laurierbladeren toe, een halve liter azijn of een paar uitgeknepen citroenen en 80 gram zout voor iedere liter water. Kook de vissen op laag vuur gedurende 3 uur. Laat de vis afkoelen en ontdoe hem van vel en graten. Doe de schoongemaakte stukken vis in een potje zonder ze te veel aan te drukken. Daarna de potjes verder vullen met het kooknat van de vis of met olijfolie. Zet de potjes met (goed aangeschroefde) deksels in een pan water. Voor de zekerheid kun je ze in lappen wikkelen zodat ze niet kunnen breken. Zorg dat er minstens 3 cm water boven de potjes staat. Breng aan de kook en laat een half uur koken. Laat de potjes in het water tot dit helemaal is afgekoeld. Op deze manier kun je de vis minstens een half jaar bewaren.