Ciao fratello,

In het jaarlijkse nummer van The New Yorker over eten, las ik een verhaal over pijnboompitten. De schrijfster biecht op dat ze ze soms gebruikt om haar huis lekker te laten ruiken. Even een paar pitjes opbakken in de koekenpan en je gasten zullen denken dat je de hele middag in de keuken hebt gestaan, schrijft ze. Gebruik de pitjes in een feestelijk voorgerecht dat je zelf in elkaar knutselt en je kunt daarna rustig een hoofdgerecht van de traiteur op tafel zetten. Helaas is het recept voor dat voorgerecht zo onaantrekkelijk, dat ik haar hele verdere verhaal wantrouw. Zelf ben ik dol op pijnboompitten, mits met mate gebruikt. De smaak is overheersend en in Nederlandse restaurants worden ze nog al eens gebruikt om de bedenkelijke kwaliteit van andere ingrediënten te verbloemen. Hun oorsprong vind ik eigenlijk nog het grootste wonder. Ik heb de pitten in Italië wel eens in zo’n grote pijnboomappel zien zitten: voedsel uit de prehistorie. Het meest verrassend vind ik hun smaak in een glas muntthee. In Parijs ga ik altijd naar dat ene café aan de Place d’Aligre, waar dit de specialiteit is: thee van een beetje gunpowder, veel verse munt, honing en pijnboompitjes. Goed voor een enorme energie boost.

liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Ja, zo’n reuze dennenappel is indrukwekkend, maar heb je de boom waaraan hij groeit wel eens gezien? Vooral als zo’n pinus pinea (parasolden) hoog uittorent boven een beetje vervallen, maar statig oud huis, middenin een verder leeg landschap. Dan is ie een lust voor het oog. We hebben er eentje in onze tuin geplant, waarbij we goed moesten uitkijken dat ie niet te dichtbij het huis stond, want z’n wortels kunnen een ravage aanrichten. Hij groeit hard, ongeveer een meter per jaar. Natuurlijk wilden we ook de pinoli oogsten, want vers zijn ze nog veel geuriger en smakelijker dan wanneer je ze in zo’n klein plastic zakje bij de supermarkt koopt. Het is alleen nogal een ellendig karweitje om de pitjes uit de appel te peuteren. Je krijgt er pikzwarte handen van, en dan zitten ze ook nog in keiharde omhulsels die je alleen met een steen kapot krijgt. Nadat we daar een uurtje mee bezig waren geweest, zwoeren we dat we in het vervolg alleen nog kleine plastic supermarktzakjes zouden gebruiken. Pinoli worden vaak verwerkt in allerlei gebak, zoals in de Toscaanse pinolata, en natuurlijk in de beroemde pesto Genovese. In de Siciliaanse keuken, die sterk door de Arabische is beïnvloed, zijn ze samen met rozijnen een geweldige smaakmaker, zoals in pasta con le sarde. Het is aan te bevelen om pijnboompitten voordat je ze gebruikt altijd even te roosteren. Net als walnoten en amandelen winnen ze daardoor aan smaak. Het recept dat ik je stuur is het lekkerste dat ik ooit met pijnboompitten heb gegeten, en het is verdorie niet Italiaans maar Turks. Imam bayildi betekent ‘flauwgevallen kalief’, want de legende wil dat de hoogwaardigheidsbekleder die dit te eten kreeg het zó lekker vond dat hij van zijn stokje ging. Als jij in Nederland nou naar een Turkse winkel gaat om de ingrediënten te kopen, hebben ze misschien nog wel een tip om het nóg lekkerder te maken.

Tanti baci,

Frans

Imam Bayildi – flauwgevallen Kalief (Turkse aubergineschotel)
Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • aubergines – 4 kleine
  • uien – 2 grote
  • paprika’s – 2
  • lamsgehakt – 2 ons (of gewoon gehakt)
  • rozijnen – een handvol
  • pijnboompitten – een handvol
  • tomaten – 1 blik
  • tomatenpuree – 1 eetlepel
  • knoflook – 2 tenen
  • kaneel, nootmuskaat
  • kruidnagel
  • zout, peper
  • olijfolie

Aanwijzingen:

Maak met een scherp mes of met een dunschiller 4 lijnen over de gehele lengte van de aubergines, zodat ze er gestreept uitzien. Kerf iedere streep van boven naar beneden een beetje in. Leg de aubergines in een diepe kom, strooi er flink wat zout overheen en doe er water bij tot ze onder staan. Maak de saus: hak ui en paprika grof en fruit ze tot ze glazig zijn. Daarna de gesnipperde knoflook meefruiten. Doe het gehakt in de pan en laat het een minuut of tien meebakken. Strooi er een theelepel kaneel en wat nootmuskaat over en doe er twee gekneusde kruidnagels bij. Voeg de pijnboompitten en de rozijnen toe. Doe nu de tomaten erbij en de tomatenpuree, en laat alles nog wat  pruttelen tot je een mooie dikke saus hebt. Zout en peper naar smaak. Verwarm de oven op 180°. Doe een laagje olijfolie in een pan, haal de aubergines uit het water en droog ze af. Bak ze vervolgens aan alle kanten goudbruin. Doe een deksel op de pan en laat de aubergines sudderen tot ze zacht zijn. Doe ze vervolgens in een ovenschaal en maak ze in de lengte een beetje open met een mes. Verdeel de saus over de aubergines. Zet de schaal ongeveer 30 minuten in de oven. Serveer met een frisse salade, en eventueel met wat rijst, brood of aardappelen.