Gratin Dauphinois volgens Johannes van Dam

Ciao fratello,

Alle jaren dat ik voor het AD restaurants recenseerde als een van de Dames Reiziger, las Johannes van Dam over mijn schouder mee. Hoewel ik nooit aan zijn kennis van zaken zou kunnen tippen, hoopte ik stiekem toch dat onze stukjes zijn goedkeuring konden wegdragen. Of dat ook zo was, weet ik niet zeker. Maar de zeldzame keren dat ik hem iets durfde te vragen, gaf hij welwillend antwoord. Dus verafschuwen deed hij ons waarschijnlijk niet.  Wij Dames bespraken restaurants door heel Nederland en begaven ons niet vaak op zijn Amsterdamse werkterrein. Toch is het één keer gebeurd dat ik uitgerekend op hetzelfde moment in hetzelfde restaurant ging eten als Johannes. Het was in Cedars, een deftig Libanees restaurant, nota bene langs de ongezellige A10. We groetten beleefd en bleven verder ieder op gepaste afstand aan ons eigen tafeltje doen wat een recensent doet: ruiken, proeven, besmuikt noteren, het personeel bevragen. Nooit eerder was ik zo benieuwd naar Johannes Proefwerk als in de weken daarna. En Godzijdank, ook hij was enthousiast over Cedars. Over de eigenaardige, maar prachtige plek, over de mezze (een parade aan Oosterse voorgerechten) en over de Libanese wijn. En ook over de jonge koks, die met slappe, witte mutsjes boven hun donkere ogen in de open keuken aan het werk waren. Als prinsen in een sprookje uit Duizend en een nacht.

liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Toen ik mij in de jaren tachtig aan het voorbereiden was op het toelatingsexamen van het conservatorium, vond ik een baantje bij Athenaeum boekhandel in Amsterdam. Ik kwam terecht in de kelder van deze prestigieuze boekhandel aan het Spui, de plek waar de nieuw bestelde boeken binnenkwamen. Er werkten nog twee jongens, die naar de namen ‘Herm’ en ‘Nirk’ luisterden. Dit versterkte mijn sensatie dat ik in een holbewoners-situatie was beland. Nirk zat in de hoek van de onderaardse ruimte op een krukje en schreef met een potlood de prijs in alle boeken. Af en toe liet hij een scheet. ‘Môge’, zei hij dan. Hij zei het nooit niet. Herm deed iets vaags met facturen. Als ik iets zei wat hem niet beviel, dreigde hij mij ‘te burgemeesteren’. Ik wilde niet uitvinden wat dat was, dus hield ik wijselijk mijn mond. Ikzelf moest in ieder boek dat binnenkwam een kaart stoppen waarop de titel en de prijs stonden. Na een paar weken besefte ik dat er nog jaren overheen zouden gaan, voordat ik ook prijsjes in boeken zou mogen schrijven en dat een glanzende carrière hier niet voor mij was weggelegd. Gelukkig moest ik regelmatig met de auto van de zaak boeken en tijdschriften ophalen, anders had ik het er nooit vier jaar uitgehouden. Buiten het personeel dat in de boekhandel werkte, kwam er niemand in de kelder, behalve één man. Een dik en onmiskenbaar joods heerschap daalde met zekere regelmaat de keldertrap af en vulde met zijn verschijning meteen een goed deel van het onderaardse. Hij pakte, bekeek en besnuffelde gretig alle boeken die nieuw waren binnengekomen. Hij was aardig en grappig en werd (en dat was zeldzaam) door Herm en Nirk met respect behandeld. Dat was Johannes van Dam. Hij had toen een kookboekhandel meteen naast Athenaeum. Ik herinner me dat hij altijd met een enorme stapel boeken de zaak uitging. Ik heb zijn columns over eten altijd met veel plezier gelezen omdat ze zo eerlijk waren. Als het niet te vreten was zei hij dat gewoon. En zo hoort het!

Tanti baci,

Frans