Ciao fratello,

In de vroege ochtend van de warmste oktoberdag sinds 1937 schrijf ik je, met zicht op een bosrand die al flink geel en roestig wordt. Er ligt dauw op het gras, dus er zit vocht in de lucht: ideale omstandigheden voor Paddenstoelen Ton. Deze Achterhoekse natuurvriend is wijd en zijd bekend geworden door zijn paddenstoelenexcursies. Hij leert mensen tijdens een tocht door het bos paddenstoelen herkennen, en plukt samen met zijn cursisten de eetbare. Ik vind dat een beetje verontrustend, want dat wil toch iedereen? En blijft er dan nog wel wat over? Blijkbaar wel, want Ton levert ook al twintig jaar paddenstoelen aan exclusieve winkels en restaurants, en hij zal zijn eigen nering toch wel niet moedwillig ondermijnen. Op zijn site lees je hoeveel soorten hij kan leveren. Wist jij dat ze bestonden? Fluweelpootje, stobbezwammetje, vissige russula of biefstukzwam? Laat staan dat je ze kunt eten! Ik denk dat ik zo maar es even het bos in loop om te zien of ik zelf een maaltje bijeen kan scharrelen. Wel een degelijk opzoekboek mee natuurlijk.

liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Gisteren waren we even op bezoek bij Pasquina, die nog altijd haar vriendin Cieta in huis heeft. Cieta zal inmiddels de 90 gepasseerd zijn, maar ze wordt zo goed verzorgd dat ze gewoon net zo vief en nieuwsgierig als altijd uit haar kraaloogjes blijft  kijken. We kwamen, behalve voor de gezelligheid, ook om een baal stro te kopen en die mocht ik zelf even met de kruiwagen van het land gaan halen. De koeien en paarden die op het kaalgevreten en met keien bezaaide terrein rondstruinden keken nieuwsgierig toe. Plotseling zag ik op een plek waar toch ook nog wat aarde was, twee reusachtige paddenstoelen die er erg lekker uitzagen. Ik besloot ze mee te nemen en aan Pasquina te vragen of ze eetbaar waren. ‘Ik weet het niet’, zei Pasquina, ‘maar we hebben hier wel onze expert Cieta die sinds mensenheugenis een beproefde methode gebruikt om er achter te komen of een paddenstoel giftig is of niet. Wat ze altijd doet is dit: ze maakt de paddenstoelen allemachtig lekker klaar en geeft ze vervolgens eerst aan iemand anders te eten. Overleeft deze persoon de maaltijd, dan eet ze ze zelf ook.’ Cieta protesteerde morrend dat dat helemaal niet waar was. Maar Pasquina hield vol. Ze herinnerde zich dat ze op een keer terugkwam van een dag hard werken op het land. Op het fornuis stond een pannetje paddenstoelen ragout. ‘Vast weer een experiment van Cieta’, dacht Pasquina, maar het zag er zo lekker uit en ze had zo’n honger, dat ze de verleiding niet kon weerstaan. ‘t Is erop of eronder’, zei ze, sloeg een kruis en verslond alle paddenstoelen. Ook Cieta herinnerde zich het voorval. ‘Niet ééntje heb je er voor me overgelaten’, mopperde ze.Toen ik na ons bezoek aan Pasquina thuis kwam, heb ik zelf maar even opgezocht wat voor paddenstoelen ik had gevonden.  Het waren parasolzwammen. De steel is te taai maar de hoed kun je heel goed eten. Italianen maken er een soort schnitzel van. Even door het geklutste ei, daarna door paneermeel en twee minuten bakken aan elke kant. Geestverruimend!

Tanti baci,

Frans

Gnocchi di farina di castagne – noedeltjes van kastanjemeel

Voor 6 personen

Ingrediënten:

  • Voor de noedeltjes:
    • kastanjemeel – 300 gram, gezeefd
    • bloem – 150 gram
    • water – 400 ml
    • zout
  • Voor de saus:
    • salieblaadjes – 5
    • boter – 120 gram
    • gezouten ricotta of hüttenkäse – naar smaak, optioneel
    • water – 300 ml, op kamertemperatuur

Aanwijzingen:

Doe kastanjemeel, bloem en een halve theelepel zout in een kom en giet er al roerend beetje bij beetje water bij. Roer tot een compacte massa en leg die op een werkblad. Kneed verder met je handen tot een homogeen deeg. Wikkel het deeg in plasticfolie en leg het minstens een uur in de ijskast. Leg dan het deeg op een met bloem bestoven werkblad en rol er slierten van, ieder ongeveer 2 cm dik. Snij de slierten in dobbelsteentjes. Nu is het de kunst om met je duim de dobbelsteentjes tot noedeltjes te vormen. Het is een kwestie van een beetje zachtjes drukken en rollen tegelijk, totdat je de vorm van een venusschelpje krijgt. Breng een pan met ruim water en wat zout aan de kook en doe de noedeltjes daarin. Als ze komen bovendrijven zijn ze gaar. Smelt ondertussen voor de saus de boter in een pannetje en voeg er de fijngesneden salieblaadjes bij. Laat ze even frituren tot ze wat kleur krijgen.de gare en afgegoten noedels in een kom en roer er de gesmolten boter en salie door. Schep er eventueel wat dotjes ricotta of hütenkäse op en draai er wat versgemalen peper overheen.