Ciao Fratello!
Ben je druk met de olijven pluk? November is toch de maand waarin jij als olijfboer je slag moet slaan? Ik hoop dat je een beetje mooi weer hebt. Je reserveert toch wel weer een paar liter voor mij, hè? Toevallig heb ik vorige week het laatste restje uit je laatste blik gebruikt. Als je nu aan het plukken bent, wanneer zit de eerste olie dan in het vat? Deze zomer kwam ik een bizarre combinatie tegen in het kooktijdschrift van Jamie Oliver: goudgele extra vergine, geschonken over een bolletje vanille-ijs, en licht besprenkeld met zout! Het leek me aanvankelijk heel smerig. Tot ik vorige week in een exclusief restaurant in Amsterdam het lekkerste ijs ooit at. Je raadt het vast al, het was ijs van olijfolie. Heel zacht, geurig, zoet en toch een duidelijk olijvensmaak. De kok vertelde me dat het nog best ingewikkeld was om uit te vinden hoe je van olie ijs kunt maken, omdat het zo’n andere structuur heeft dan ‘gewone’ ingrediënten waarmee je ijs maakt. Je moet de olijfolie mixen met eierdooier, en dan heel langzaam mengen met een eerder gemaakte substantie van melk, boter en suiker. Jamies recept leek ineens heel simpel.
Liefs
Karin
Sorellina mia cara,
Gisteren bracht ik mijn eerste oogst van dit jaar naar de ‘frantoio’, de perserij. Vandaag kon ik de olijfolie ophalen. De opbrengst viel niet tegen: uit 250 kilo olijven hadden ze dertig kilo olie weten te persen. Dat is niet slecht. Aan het begin van het seizoen is het soms maar negen of tien kilo olie uit honderd kilo olijven. Aan het eind van het seizoen kan de opbrengst verdubbelen omdat de olijven dan veel minder water bevatten. Maar de kwaliteit is ook minder, omdat dan de zuurgraad hoger is. Ik kom graag in de perserij. Er hangt een heerlijke, bedwelmende geur van olijven. De mensen die er werken (vader, moeder en zoon) zijn bijzonder ‘caloroso’: ik word hartelijk omhelsd als ik binnenstap. Ik kijk ook graag naar de ouderwetse werktuigen die er staan: enorme molenstenen vermalen de olijven tot een zwarte brei, die vervolgens tussen ronde matten heel langzaam wordt uitgeperst in een loodzware, gietijzeren pers. Daarna wordt het water uit de olie gecentrifugeerd, in een roestvrijstalen machine. Wat overblijft is echt vloeibaar goud.
Met de versgeperste olie die ik mee naar huis nam (er bestaat volgens mij geen betere), heb ik het ijs van Jamie Oliver besprenkeld. Toen ik jouw mail las, had ik in eerste instantie een google reflex. Bedoelde u: rijst met olijfolie? Want ijs en olijfolie klinkt zo ranzig! Alleen het brein van iemand met zwaar mishandelde smaakpapillen –of een Engelsman– kan dergelijke perversiteiten bedenken, dacht ik. Voor het ijsje moest ik naar Cisternino. Ik had een klein potje olie meegenomen en wat zout in een stukje aluminiumfolie. Het experiment vond in de auto plaats, want ik vreesde de bar uitgeknikkerd te worden als ze me daar bezig zagen. Anna, die naast me zat, was daarentegen bang dat ik door een carabiniere gezien zou worden met mijn witte poeder en zilverpapier. Walgend keek ze toe hoe ik proefde. Jamie zegt: het is ‘gorgeous’. Maar dat is zwak uitgedrukt.
Tanti baci,
Frans
Olijfolie-importeur Manfred Meeuwig was al eerder gecharmeerd van de combinatie ijs en olijven. Onderstaand recept komt uit zijn kookboek ‘Olijfolie’ (2007). Volgens hem kun je het beste de bijna geparfumeerde olijfolie uit Zuid-Spanje gebruiken. Maar daar is Frans het uiteraard niet mee eens.
Ingrediënten:
- olijfolie – (sterk geurende), 2 eetlepels
- vanille ijs – 300 cc , van goede kwalitiet
- olijven – 100 gram zwarte, zonder pit
- suiker – 100 gram
Aanwijzingen:
Laat het ijs een beetje zacht worden. Meng de olijfolie erdoor en laat het in de vriezer weer hard worden. Verwarm 100 gram suiker met een glas water. Laat even zachtjes op een laag vuur smelten. Voeg de olijven toe en laat 10 tot 15 minuten zachtjes pruttelen. Giet af en rol de nog natte olijven door de rest van de suiker. Serveer een bolletje ijs bestrooid met de gekonfijte olijven.
