Ciao fratello,
Het zijn hier Italiaanse toestanden, qua weer. Temperaturen van boven de dertig graden. Ik vaar er wel bij, zolang ik vakantie heb (nog een week). Iedere avond gaat de bbq aan. Je weet dat we zo’n hele grote hebben, hè? Het lijkt nog het meest op een stoomlocomotief. Het heeft even geduurd voor ik ‘m onder de knie had, maar nu is het een AGA fornuis gelijk. Het liefst leg ik er een complete zeebaars op. De visboer ontdoet ‘m van schubben en ingewanden en knipt de gemene vinnetjes een beetje bij, maar dan gaat ie met kop en al op het rooster. Een zeebaars per persoon wel te verstaan. Het leuke van dit apparaat is dat het heel lang gloeiend heet blijft, en dat je er meer gerechten na elkaar of tegelijkertijd in kunt klaarmaken. Paprika’s of maïskolven kunnen makkelijk naast de vis. Van de week heb ik er een appeltaart in gebakken, die precies goudbruin en gaar was, toen we klaar met eten waren. Kun je je een lekkerder toetje voorstellen? Vanavond ga ik een cake met perziken proberen.
liefs
Karin

Carissima sorella mia,
Ik vind vis grillen de lekkerste bereidingswijze. Omdat ik niet altijd zin heb om een houtskoolvuur te maken, gebruik ik ook vaak een gietijzeren ‘piastra’. Dat is een platte grillplaat, die je gloeiend heet moet laten worden op het fornuis en die min of meer hetzelfde effect sorteert als de bbq, al krijg je natuurlijk nooit de lekkere rokerige smaak van olijfbomenhout. Gisteren gaven we een kookles, aan een moeder met twee volwassen dochters die onze trullo huurden. Ik had bedacht dat het leuk zou zijn om met z’n allen op de markt inkopen te doen en daarna thuis de verschillende gerechten te maken. Ook gingen we even langs bij mijn favoriete visboer, een blozende, rossige, grote man met een vrolijke blik. Daarmee bekeek hij de struise dames goedkeurend en ik kreeg de indruk dat hij met hen over alles behalve over zijn glibberige handel (vis) wilde praten. Ik voelde me dus een beetje lullig toen ik hem vroeg om ze uit te leggen hoe je kunt zien of zo’n beest vers is of niet. Zijn professionaliteit won het verassend snel van zijn mannelijkheid en gelukkig voor hem had hij nog een vers exemplaar liggen zodat hij kon laten zien: ‘Kijk, de oogjes moeten bol zijn en niet hol en ze moeten ‘brillare’ (schitteren). De kieuwen moeten rood zijn en de vis moet stevig zijn en liefst nog slijmerig, niet droog. De dames keken alsof het ze enorm interesseerde, dus ik voelde me trots dat ik zo’n geweldige leraar voor ze had gevonden. Thuis maakte Anna ‘tortelli’ en legde heel goed uit hoe je dat doet, ze is een geboren lerares. Ze leerde zelf ook nog iets, namelijk dat het buiten veel te warm was, zodat de tortelli -vóórdat ze in elkaar gedraaid en vastgeplakt konden worden, totaal uitgedroogd waren. Daardoor was ze genoodzaakt er een soort kruising tussen tortelli en ravioli van te maken, die verder heel lekker waren. We maakten ook nog ‘melanzane alla Parmigiana’ en gefrituurde ansjovis. Al met al was het een succesvolle en aangename ervaring, deze kookles. We gaan dat vaker doen!
Tanti baci,
Frans
Gegrilde zeebaars
Voor 4 personen
Ingrediënten:
- zeebaarzen – 4, van ongeveer 500 gram per stuk
- knoflook – 4 tenen
- rozemarijn – 4 takjes
- zout
- olijfolie
Aanwijzingen:
Als je de zeebaarzen door de visboer laat schoonmaken, vraag dan of hij de kop er aan laat zitten. Als je hem zelf schoonmaakt, doe dat dan als volgt: snij met een scherp mes de buikholte van de vis open, te beginnen bij de aarsvin, tot aan de kieuwen. Pak de kieuwen beet en trek ze los van de kop. De ingewanden komen dan vanzelf mee. De schubben niet verwijderen, die beschermen het vlees tegen verbranding. Was de binnenkant van de vis goed en besprenkel met grof gemalen zout. Plet de tenen knoflook verdeel ze samen met de rozemarijn over de buikholtes van de vissen. De grill moet gloeiend heet zijn als de vis er op gaat. Afhankelijk van de grootte gedurende 5 à 10 minuten aan een kant grillen, de vis omdraaien en de andere kant gaar laten worden. Blijf erbij, want de vis mag vooral niet te lang grillen. Probeer met een vork of het vlees loslaat van de graat. Als dat zo is, is de vis gaar en kun je hem serveren, nadat je er een lijntje olijfolie over hebt gegoten.
Noot van sorella:
Bij mij haalt de visboer de schubben er wel altijd af, en dan vet ik de vissen in met olijfolie, voordat ze op de bbq gaan. Tegen het vastplakken. Maar dat gebeurt evengoed soms nog wel eens een beetje. Ik vind dat niet heel erg. Je hebt wel twee stevige grijpers nodig om de vissen vlot om te kunnen keren, tenzij je een visrek gebruikt. Maar dat heb ik niet.