Garum – Romeinse vissaus

Ciao fratello,

Ik lees ‘De Adelaar’, een boek van Valerio Massimo Manfredi. Ken je die schrijver? Hij moet in Italië beroemd zijn en z’n boeken bestsellers. Hij werkt ook mee als presentator aan historische documentaires en schrijft filmscenario’s en artikelen voor Panorama en Il Messagero. In het Italiaans heet zijn boek ‘Idi di marzo’, dat wil zeggen ‘de idus van maart’. Op de idus van maart (15 maart in de Romeinse jaartelling) van het jaar 44 v. Chr. werd Julius Caesar vermoord. Het boek gaat over zijn laatste dagen. Maar waarom ik er over begin, is omdat hij op een paar momenten in zijn boek beschrijft wat de Romeinen eten. Caesar ontbijt bijvoorbeeld met ‘tuinbonen, kaas en plat brood met olijfolie’. Zou dat foccacia zijn? Het keizerlijke middagmaal bestond uit: ‘plat brood met olijfolie, gemengde koeien- en schapenkaas (wat heeft hier in het Italiaans gestaan?), plakjes Gallische ham uit Cremona, de onmisbare hardgekookte eieren met fijngestampt zout, blaadjes bittere rode veldsla’. Ik ben zo benieuwd wat er in het origineel heeft gestaan, want ik vermoed dat de vertaling een beetje mank gaat. Neem de volgende passage waarin een slavin het ontbijt voor Calpurnia, de vrouw van Caesar, klaarmaakt. Ze maakt ‘onder kooltjes geblancheerd ei met geroosterd brood, haar gebruikelijke ontbijt.’ Nou vraag ik je ! Hoe kun je een ei -ten eerste blancheren, en als dat al lukt, hoe gaat dat ‘onder kooltjes’?

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Het is altijd weer even schrikken als er op de Italiaanse televisie in plaats van de gebruikelijke, geblondeerde sexbommen plotseling een professor verschijnt die iets interessants vertelt. Maar ik ben dol op dat soort programma’s. Vooral als ze computerreconstructies tonen, waarin je bijvoorbeeld precies te zien krijgt hoe Pompei eruit heeft gezien, of de schepen van Caligula. En ik blijf helemaal hangen als het over de culinaire geschiedenis gaat. Zoals blijkt uit jouw voorbeeld, waren de Romeinse maaltijden veel minder copieus dan vaak wordt gesuggereerd. Natuurlijk werden er ‘banketten’ gegeven, maar soberheid was de regel. Het platte brood uit het fragment was waarschijnlijk ‘puls’: een soort brei van polenta en speltmeel. Om het dikker te maken werden er peulvruchten aan toegevoegd, en dan werd het vaak op smaak gebracht met kool, uien of kaas. In Emilia Romagna bestaat zoiets nog steeds en heet het ‘piadina’. Het is de voorloper van de pizza -eigenlijk ook niets anders dan een plat brood. De kaas van meerdere soorten melk wordt in Italië nog steeds veel gegeten en heet ‘formaggio misto’ en die ham uit Cremona was natuurlijk dezelfde als de nu zo beroemde Parmaham. En dan dat ei. Blancheren is een kooktechniek waarbij je een rauw ingrediënt kort in een hete vloeistof legt en het daarna snel afkoelt (met koud water bijvoorbeeld). In de originele, Italiaanse zin wordt het woord ‘scottare’ gebruikt, wat inderdaad diezelfde betekenis heeft. Maar het betekent ook: ‘iets heel kort grillen’ Ik denk dat het ei gewoon even onder de hete as wed gelegd en op die manier razendsnel gekookt werd, dus de vertaling is inderdaad niet duidelijk.

Tanti baci,

Frans