Ciao fratello,

De nieuwe keuken is af en vanavond heb ik het superluxe fornuis ingewijd met een melanzane alla Parmigiana. Ik kon de plakken aubergine mooi grillen in de speciale grillpan. De bovenkanten werden onder de grill mooi gebruind en na een minuut of tien draaide ik alle plakken om.

Intussen had ik bovenop het nieuwe fornuis in een oogwenk een lekkere tomatensaus voor elkaar. Daarna maakte ik laagjes van de gegrilde plakken aubergine, de tomatensaus, geraspte Parmezaan en topte het geheel af met mozzarella. Appeltje eitje zou je zeggen, en toch vond ik het resultaat maar matig lekker. In ieder geval niet zo romig juicy als ik het wel eens in een Italiaans restaurant heb gegeten.

Hoe zou jij het aanpakken? Ik denk dat er bij mij iets mis is gegaan met het grillen van de plakken aubergine. Ze werden eerlijk gezegd een beetje droog en chips-achtig. Had ik ze toch beter bovenop het fornuis, op een grillplaat met olijfolie kunnen leggen?

liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Klopt. Ik heb de aubergines ook eens in een droge koekenpan geroosterd in de hoop een minder vette parmigiana te maken maar ik had precies hetzelfde probleem. Olie is in dit geval onontbeerlijk. Wel kun je de plakken aubergines na het grillen even tussen twee lagen keukenpapier leggen om het overtollige vet te absorberen.

We hadden hier in de afgelopen week onze vrienden Ronald en Roselie te logeren. Ronald Hoeben ken jij ook: behalve de zaterdagse kookrubriek op de website van de NRC heeft hij de geweldige site foodtube.nl waarop een groot aantal filmpjes staan die allemaal over eten gaan. We zijn gaan filmen bij een boerenfamilie hier op een steenworp afstand. Franca, de moeder des huizes heeft helemaal het physique du rôle van een matrone. Ze vond het geen probleem om te laten zien hoe ze brood, friselle, focaccia en crostata bakte in haar op olijfhout gestookte oven. Het is voor haar een routineklus want ze doet dat al van kinds af aan. Voor het brood heeft ze een impastatrice, een kneedmachine, maar het deeg voor alle andere baksels maakte ze met de hand. Haar keuken is gespeend van ieder comfort en je zou hem gerust rommelig kunnen noemen. Toch bewoog ze zich met souplesse tussen de kommen met meel waarin de verschillende deegsoorten werden gekneed. Ze deed dat zonder één meerkorrel te verspillen. Friselle zijn zoute koekjes van brooddeeg waaraan vrij veel olijfolie wordt toegevoegd om ze krokant te maken, focaccia is eigenlijk pizzadeeg waaraan gekookte aardappel is toegevoegd en crostata, -het toetje- is een taart met een bodem van zanddeeg (pasta frolla).

Omdat ze bang was dat het middagmaal misschien wat karig zou zijn maakte ze ondertussen ook nog even voor tien man (Franca’s familie bestaat uit zes personen plus wij vieren) orechiette, vegetarische gehaktballetjes en een flinke hoeveelheid mozzarella, zowels de traditionele als met tonijn en giardiniera gevulde. Veel te veel allemaal, en toch was het eerste wat haar oudste zoon vroeg toen we aan tafel gingen: “Is dat alles? Waar is het vlees?”

Tanti baci,

Frans

Gardiniera sott’aceto – ingemaakte groenten

Ingrediënten:

  • witte wijnazijn – 1,5 liter
  • suiker – 30 gram
  • wortelen – 300 gram
  • kleine uitjes – 200 gram
  • rode paprika – 300 gram
  • gele paprika – 300 gram
  • groene paprika – 300 gram
  • bloemkool – 300 gram, de struikjes
  • sperziebonen – 300 gram
  • selderij – 300 gram
  • komkommer – 300 gram,
  • water – 1,5 liter
  • zout – 30 gram
  • laurier – 3 blaadjes
  • peper – 10 korrels
  • jeneverbessen – 4

Aanwijzingen:

Was alle groenten zorgvuldig onder stromend water. Maak ze daarna schoon: schil de uitjes en snij ze doormidden, haal de sperzieboontjes af. Snij de selderie in stukjes van circa 1 cm. Maak de wortelen schoon met een dunschiller en snij ze aan rondjes, net als de komkommer. Snij de paprika’s open en haal de zaadjes eruit. Snij ze aan dunne reepjes.  Zet een grote pan op het vuur met daarin de azijn en het water. Doe er de laurierbladeren in en ook het zout, de suiker, de peper  en de jeneverbessen. Zodra het water kookt de wortels en de bloemkoolstronkjes erin en 3 minuten laten koken op halfhoog vuur. Voeg vervolgens de sperziebonen, de uitjes, de selderie en de paprika’s toe. Doe er uiteindelijk ook de komkommer bij en laat alles 4 minuten koken. Haal de pan van het vuur en doe de groenten in een vergiet. Bewaar het kooknat. Laat de groenten in een roestvrijstalen kom helemaal afkoelen. Doe de groenten in een of meer weckpotten en vul ze tot de rand met het kooknat. Sluit de pot(ten) met een deksel. Zet de potten in een donkere, frisse ruimte gedurende minstens 30-40 dagen. Controleer na een dag of 10-15 of de groenten azijn hebben geabsorbeerd en vul dat zo nodig aan. dat kan met alleen azijn maar ook met water en azijn of wijn en azijn. Na 40 dagen kun je de groenten serveren.