Frittata di funghi – Omelet met paddestoelen

Ciao fratello,

Vandaag vijf boleten gevonden! Terwijl ik niet eens op zoek was. In de herfstvakantie was ik serieus op paddenstoelenjacht geweest en trof alleen vliegenzwammen. Van eetbare paddenstoelen geen spoor. Te droog, of ze waren al geplukt, begreep ik van kenners. Inmiddels is de nazomer overgegaan in een natte herfst en ja hoor. Ineens waren ze er weer. Zo snel als alleen aan paddenstoelen wordt toegeschreven. Ik had geen mandje of iets bij me. Hield ze in mijn handen, en gauw achter mijn rug toen er wandelaars aankwamen. Paddenstoelen plukken wordt sterk afgeraden in Nederland. Op sommige plaatsen mag de boswachter je er zelfs voor bekeuren. Heb jij zeker geen last van in Italië? Ik heb de boleten natuurlijk wel keurig afgesneden en niet uit de grond gerukt, want dan verstoor je het mycelium en komen ze volgend jaar in mindere mate terug. Thuis gekomen heb ik het eekhoorntjesbrood in plakken gesneden en zachtjes gebakken in de roomboter. Jij zou dat vast met olijfolie hebben gedaan, denk ik, maar ik was bang dat ze dan te hard zouden gaan.Ik stuur even een fotootje mee van voordat ze in de pan gingen, want het waren bijzonder fraaie exemplaren.

Liefs

Karin

Carissima sorellina mia,

Ze zien er prachtig uit, die paddo’s van jou! Ik gebruik eigenlijk nooit verse boleten. Ik vind ze nogal slijmerig en ze hebben veel minder smaak dan de gedroogde. Onze buurman, die ik acht jaar geleden voor het laatst gezien heb, heeft een pijnbomenbos in zijn tuin. Daaronder groeit een ander soort boleten, met een lichtbruine hoed en een geel sponsje. Die zijn ook heel smakelijk, maar alweer: alleen gedroogd. Ik droog mijn zelf gevonden funghi het liefst in de zon, maar als het slecht weer is in de oven (op 50 graden), met de deur een beetje open. Je moet hier overigens wel een vergunning hebben om paddenstoelen te plukken, alleen is de kans dat je een boswachter tegenkomt vrijwel nihil. Heel bekend in deze streek zijn cardoncelli, wilde paddenstoelen die in de buurt van distels groeien (cardi, weet je nog?). Daar is iedereen gek op en er zijn talloze recepten voor. Je kunt ze ook gekweekt kopen. Een vertrouwd beeld in de straten van Ceglie is een geparkeerde auto met een uitnodigend openstaande achterklep. Het loont bijna altijd de moeite om even te kijken wat daar in ligt. Het kan van alles zijn: artisjokken van eigen kweek, slakken, verdacht goedkope tennisschoenen, oregano, een paar kippen, mosselen. De aanbieding van deze week is een soort geperst strobaaltje waarop sporen van cardoncelli zijn verspreid. Zo’n nestje kost 5 euro. Je moet het op een donkere plaats neerzetten en af en toe besproeien met een plantenspuit. Dan ontspruiten na een paar dagen de meest sprookjesachtige paddenstoelen. Qua vorm en kleur doen ze denken aan oesterzwammen, maar ze hebben meer smaak. Wat de kwestie roomboter-olijfolie betreft: de laatste keer dat ik roomboter heb gebruikt was veertien jaar geleden in Nederland en ik heb het nooit gemist. Olijfolie is gezonder, kan beter tegen hoge temperaturen en ik vind het lekkerder. Ook in bijvoorbeeld een béchamelsaus gebruik ik olijfolie. Lukt altijd en smaakt voortreffelijk.

Tanti baci,

Frans