Ciao fratello,

Dacht ik van de meeste Italiaanse producten op z’n minst gehóórd te hebben, liep ik van de week toch nog tegen iets ‘nieuws’ aan. Nota bene bij de vegetarische slager. Het was een zakje ‘fregola sarda’: intrigerende grove korreltjes in verschillende tinten geel en bruin. ‘Pasta di semola di grano duro’, las ik. Een vorm van pasta dus. Maar zo zag het er absoluut niet uit. Het was belachelijk prijzig, maar ik wilde het per se hebben om het er met jou over te kunnen hebben. Toen ik het zakje ging afrekenen, raakte ik in gesprek met de traîteur die gerechten voor deze ‘slagerij’ maakt. Hij sprak Nederlands met een zwaar accent en had een donker uiterlijk, dus ik vroeg of hij Italiaan was. Nee, hij kwam uit Libanon en had toevallig net de geheimzinnige ‘pastakorrels’ gebruikt in een gerecht dat in de vitrine stond. Naar een recept van zijn moeder. Proeven? Nou graag natuurlijk. De korreltjes waren in het gerecht met kip, ui en wortel meegekookt, en twee keer zo groot en helemaal rond geworden, waardoor ik ineens zag dat het wel degelijk pasta was. En ik proefde het ook. Heerlijk! Er stond een bordje bij het gerecht: ‘Parelcouscous’. Toen brak mijn klomp. Het was toch pasta? Is couscous dan pasta? Nee, dat klopt ook niet, zei de man. Bovendien, in Libanon eten we geen ‘couscous’, in Libanon is couscous een vies woord’. O ja ? Zijn collega verderop, die het hele gesprek stilletjes had aangehoord, raakte nu nieuwsgierig. Wat betekent couscous dan in het Libanees? De traîteur keek me besmuikt aan. ‘Mag ik het zeggen mevrouw?’ Ik stemde gretig in. Natuurlijk, voor de draad ermee. De Libanees haalde diep adem, keek naar buiten en zei snel: ‘Het betekent kutkut.’ 

Je begrijpt fratello, dat ik je het recept van het gerecht dat geen couscous is, maar wel zo genoemd wordt, en wel pasta is, maar nauwelijks als zodanig herkenbaar, niet wil onthouden.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Dank voor je verhelderende verhaal. Ik ben natuurlijk meteen op zoek gegaan naar een recept voor ‘couscous met peren’, maar zonder resultaat. Opvallend trouwens dat die Libanees het over een vies woord had. Een Nederlander zou dat misschien nog kunnen begrijpen, want het woord kut heeft vaak een negatieve betekenis. Maar als een Italiaan ‘figa’ zegt, beginnen zijn oogjes te glimmen, want dat is het allerbeste woord, en staat voor het aller- allerlekkerste wat er op de wereld onder een rokje te vinden is.  Ook een beeldschone vrouw wordt ‘una figa’ genoemd en iets heel moois of lekkers ‘una figata’. Persoonlijk vind ik dat de Italianen het beter hebben begrepen dan wij, maar ik wil er geen ruzie over maken. Het lijkt me voer voor sociologen.   

Een tijdje geleden leerde ik een man kennen die, net als ik, olijfolie maakt op een traditionele en bovendien biologisch verantwoorde manier. Filippo heet hij. Toen ik hem vroeg of ik zijn olijfboomgaarden in de buurt van Bari mocht zien was hij apetrots. Zijn olijfbomen waren heel anders dan de onze. De olijven die eraan groeien heten ‘coratina’. Ze worden geoogst als ze nog groen zijn. De olie die eruit geperst wordt, heeft een hele heftige nasmaak en de kleur is heldergroen en ondoorzichtig. De bomen worden ook anders gesnoeid. De takken worden gedwongen naar de grond toe te groeien en de vorm die de bomen daardoor krijgen, maakt dat ze op grillige heksenhanden lijken. We reden naar een plek waar een snelweg dwars door een buurt vol lelijke flatgebouwen liep. Er was nog één klein plekje grond waar een klein huisje op stond en daar gingen we naar binnen. Er hing een wit kanten gordijn voor de deur. Nog een trapje af en daar stonden we bij Cecilia, Filippo’s moeder, in de keuken. Hier was in vijftig jaar niets veranderd. Een granieten vloer, een open haard in de hoek en een houten tafel. Dat was alles. Cecilia lachte ons stralend toe, terwijl ze een grote berg zelfgebakken koekjes op tafel zette. ‘Het geheim zit in de vulling’, zei ze. ‘Ik heb geen gewone amandelen gebruikt maar abrikozenpitten’. ‘Grazie mamma’, zei Filippo, terwijl zijn stem een andere klank kreeg. Ik begreep ter plekke welk woord voor een Italiaan op de tweede plaats komt.

Tanti baci,

Frans

Fregola sarda con pollo – Parelcouscous met kip

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • parelcouscous – 200 gram
  • kippenbouillon – 1 liter
  • sjalotjes – 12 hele kleine
  • winterwortel – 2 kleine
  • kikkererwten – 1 blikje
  • kipfilet – 1, of restjes van een gebraden kip
  • piment – 1 theelepel
  • kaneel – 1 theelepel
  • citroenschil – 1
  • peterselie

Aanwijzingen:

Haal de schil van de sjalotjes (snij ze als ze niet heel klein zijn doormidden) en bak ze kort in een koekenpan met een flinke scheut olijfolie. Strooi er zout, peper, kaneel en piment overheen en laat dat even mee braden. Zet dan het vuur half en laat de uien sudderen tot ze glazig en zacht zijn (twintig minuten). Doe er halverwege de grof gesneden stukken wortel bij, een halve liter kippenbouillon en zet dan een deksel op de pan. Spoel de kikkererwten onder de kraan af en voeg ze bij de wortel en ui. Bak een kipfileetje zachtjes in een andere koekenpan, een minuut of twintig. Laat ondertussen een liter water aan de kook komen, doe er zout bij en kook er de parelcouscous in volgens de aanwijzingen op het pak, maar giet ze halverwege de kooktijd af. Laat ze daarna verder garen met de groente in de kippenbouillon. Voeg zo nodig bouillon toe, want de couscous heeft flink wat vocht nodig om gaar te worden. Snij de kipfilet in kleinere stukken en voeg toe aan de rest. Laat alles samen nog even sudderen en zorg ervoor dat het gerecht smeuïg blijft (eventueel bouillon toevoegen). Rasp er tenslotte de schil van een citroen en fijngesneden peterselie overheen. Voeg eventueel nog zout en peper naar smaak toe.