Ciao fratello,

Ik kreeg zo’n fijn cadeau vandaag! Een fles lambrusco, luisterend naar de fraaie naam Concerto. Ik durf te wedden, dit wordt een nieuwe zomerhit. Het is een soort dieprode prosecco: wijn met een belletje, een laag alcoholpercentage en fris als limonade, maar dan niet zoet. Tenminste, als je ‘m secco koopt, dus daar moet je wel even op letten. Maar wat zit ik jou nou te vertellen? Jij zult ongetwijfeld veel meer weten van de lambrusco dan ik, of hebben ze in Italië ook nog steeds last van het slechte imago van deze wijn. Goedkope, zoete wijn in een mandfles, denken veel mensen. Uit de tijd dat ook rosé nog niet te drinken was. Ik heb zo’n idee dat lambrusco heel goed smaakt bij een pissaladière, een soort franse pizza met ui, olijf en ansjovis. Nog even en ik maak die met uien uit eigen grond. Ieder jaar denk ik, waarom zou ik het doen? Het uitje dat je in de grond stopt, wordt in een paar maanden alleen maar iets dikker en groter. Het wordt geen spectaculaire kilo, zoals bij een pootaardappel. En toch plant ik ieder jaar weer een rij uien, eigenlijk alleen omdat het er zo mooi uitziet, wanneer je de bosjes te drogen hangt.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Lambrusco: knallende kurk en knallende koppijn, dacht ik ook altijd. Maar toen ik vorig jaar  op een ‘fiera’ (een jaarmarkt) in Casale Monferrato in Noord Italië was, stonden de vier verschillende varianten (droog, zoet, mèt- en zonder prik) zó smakelijk uitgestald, dat ik het niet kon laten te proeven. Erg lekker. De ‘Concerto’ die jij cadeau kreeg wordt gemaakt van de ‘lambrusco salamino druif’, zo genaamd omdat de trossen ervan op een worst lijken. Dat zie ik eerlijk gezegd niet, maar goed. Hij is geliefd in Noord Italië en wordt met z’n lichte en frisse smaak vaak als tegenhanger gedronken bij vette vleesgerechten.

Zelf uien kweken heb ik lang geleden al opgegeven. Als ik op de markt die glanzende bollen in allerlei soorten, maten en kleuren voor een habbekrats zie liggen denk ik: ‘Laat maar’. Net als knoflook worden ze in dit seizoen verkocht met het loof er nog aan. Dat heeft veel weg van prei en je kunt het heel goed in soep of stoofgerechten verwerken. De allermooiste uien zijn de zoete, rode uit Tropea, een idyllisch oord aan de Calabrese kust. Ze worden aan elkaar gevlochten in een decoratieve streng, en zijn –rauw of gekookt– nog veel lekkerder dan ze eruit zien. Er zijn ook witte, platte uien, die uitermate geschikt zijn om in de breedte te halveren en in een ovenschaal een uurtje te stoven. Met een lijntje olie en wat oregano erover weet je niet wat je proeft! En dan is er de variant uit Acquaviva, die dezelfde vorm heeft maar rood is. Ze worden gebruikt voor het vullen van de focaccia’s die iedere ochtend warm uit de houtoven, knapperig en vers bij de bakker liggen. Ik zal je het recept geven, want ze zijn erg lekker en ook echt iets heel anders dan een gewone pizza. Je schrikt misschien even van het brooddeeg, maar daar is echt niets aan.

Tanti baci,

Frans

Focaccia di cipolle Pugliese – Focaccia gevuld met uien

Ingrediënten:

  • Voor het deeg:
    • bloem – 500 gram
    • gist – 1 zakje droge- of 15 gram verse bakkersgist
    • zout – 1 theelepel
    • suiker – een mespunt
    • water – ± 3 dl, lauw
    • olijfolie
  • Voor de vulling
    • rode uien – 700 gram
    • olijven – 120 gram ontpitte, zwarte
    • kerstomaatjes – 200 gram
    • kappertjes – 1 eetlepel
    • ansjovis – drie filets (uit blik)
    • oregano
    • zout
    • olijfolie

Aanwijzingen:

Meng het meel met gist, zout en suiker in een kom. Voeg er twee eetlepels olijfolie aan toe en vervolgens beetje bij beetje het water. Kneed het mengsel tot een soepel deeg.  Laat het op een warme plek twee uur rijzen in een kom met een vochtige theedoek erover. Maak de vulling: uien schoonmaken en in dunne plakken snijden. Verhit de olie in een pan en fruit de uien daarin. Voeg na een minuut of tien olijven, kappertjes, tomaten en oregano en gesnipperde ansjovisjes toe. Proef of er nog wat zou bij moet. Draai het vuur laag en laat alles met het deksel op de pan gaar worden. (tot de uien boterzacht zijn). Draai het gas uit en laat afkoelen. Verhit de oven op 190°. Vet een taartvorm of ovenvaste schaal royaal in met olie. Verdeel de helft van het deeg over de taartbodem en laat de randen een beetje opstaan. Verdeel het uienmengsel over de deegbodem, rol de andere helft van het deeg uit met een deegroller en leg die over de vulling heen. Druk de randen goed aan zodat je een gesloten taart krijgt. Bestrijk de bovenkant met wat olijfolie en prik er gaatjes in.  Zet de focaccia 25 à 30 minuten in de oven, en serveer een beetje lauw met een frisse salade.