Ciao fratello,
Van een vriendin kreeg ik een pakket kaasfondue, regelrecht uit Zwitserland. Geen fabrieksproduct, maar een vacuum verpakte hoeveelheid grof geraspte kazen. ‘Het enige wat je er mee moest doen is: smelten en verdunnen met witte wijn’, zei mijn vriendin. ‘O ja, en de pan met een knoflookje insmeren. En o ja, ook nog een beetje maïzena erbij om het te binden’. Aangezien wij zijn opgevoed met een verbod op het gebruik van maïzena, negeerde ik die laatste aanwijzing. Ik kocht een rechaud en zes fonduevorkjes, want ik ben dol op kaasfondue, maar eet het altijd buitenshuis. Ik weet inmiddels waarom ook al weer. Zeker een half uur heb ik aan het fornuis in een pan met smeltende kaas staan roeren en draden trekken, maar het bleef kauwgom. Nog meer wijn? Nog meer wijn. Het smaakte al wel goed, maar de substantie bleef onmogelijk aan een stukje brood hangen. Wat nu? ‘Heter’, was het advies van de gast die was uitgenodigd voor een gezellig avondje kaasfonduen. ‘Gewoon aan de kook brengen die hap’. Ik draaide het vuur hoog, en inderdaad, nu werd de kaas waterig zacht. Dat was natuurlijk ook weer niet de bedoeling. Ik snapte nu waarom er maïzena aan te pas moest komen. De komende tijd ga ik me in kaasfondue bekwamen, want ik heb dat rechaud natuurlijk niet voor niets gekocht. Er bestaat trouwens een Italiaanse versie: fonduta, met Fontina kaas. Ooit gegeten?
liefs
Karin

Carissima sorella mia,
Fonduta heb ik nooit gegeten, want dat is meer iets voor Noord Italiaanse bergbewoners, dicht bij de Zwitserse grens. Maar kaasfondue vind ik verrukkelijk! Dat is overigens niet altijd zo geweest. Ik was als tienjarig jongetje eens heel verliefd op een meisje uit mijn klas. Ze heette Sandrien. Ik slaagde erin me bij haar thuis te laten uitnodigen om mee te eten. Haar moeder had kaasfondue gemaakt. Bij de eerste hap wist ik niet waar ik het zoeken moest, zo smerig vond ik het. Later begreep ik dat dit kwam door de witte wijn en het scheutje kirsch, dat in de meeste kaasfondues wordt verwerkt. Kinderen haten alcohol. Wat dat betreft is het kind in mij inmiddels ver te zoeken. En tussen mij en Sandrien is het nooit wat geworden.
Anna en ik zijn intussen weer terug in Puglia. Toen we na ons bezoek aan Nederland in de trullo terugkwamen, was die koud en vochtig en aan de binnenkant volledig bedekt met een dikke laag schimmel. De houten meubels waren wit uitgeslagen en zelfs uit de stenen vloer ontsproten wat-achtige weefsels. We hadden de keus: of een meeslepend beeldverhaal maken met als titel: ‘ons leven in een champignonkwekerij’ of verhuizen. We kozen voor het laatste. Terug naar onze vorige trullo, die gelukkig een centraal verwarmingssysteem heeft en waar het ook in koude en natte maanden goed te harden is. Nu ik het dagelijks leven in Zuid Italië weer oppak, valt het me op dat hier nooit iets verandert. In Amsterdam zag ik dat er in het afgelopen jaar van alles was bijgebouwd of juist gesloopt. En ik zag mensen fanatieker dan ooit rondfietsen, op weg naar een glanzende carrière. In Zuid Italië lijkt de tijd al jaren stil te staan en heeft bovendien niemand haast. Toen ik gisteren bij de groenteman in Ceglie binnenstapte, stond hij over de toonbank een kaartje te leggen met een klant. Een aantal andere mensen stond geduldig te wachten tot ze hun tros bananen en hun kilootje snijbiet af konden rekenen, terwijl ze het spel met belangstelling volgden. Toen ik uiteindelijk aan de beurt was, kocht ik een paar mooie venkelknollen om er venkel met kerstomaatjes mee te maken.
Tanti baci,
Frans
Finocchio al pomodorino – Venkel met kerstomaatjes
Ingrediënten:
- venkel – 3 à 4 flinke knollen
- ansjovis – 4 filets
- knoflook – 2 tenen, gepeld en in stukjes gesneden
- kerstomaatjes of andere kleine tomaatjes – 300 gram
- zout, peper
- 1/2 Spaans pepertje, fijngehakt
- pecorino (of oude schapenkaas) – 3 à 4 eetlepels, geraspt
- kappertjes – 1 eetlepel
Aanwijzingen:
Was de venkelknollen en snij ze in acht stukken. Doe ze met aanhangend water in een pan, samen met de ansjovis, de tomaatjes en de venkel. Bestrooi alles met zout en peper de Pecorino kaas en uiteindelijk de kappertjes. Breng de stukken venkel op hoog vuur aan de kook en laat ze dan minstens een half uur zachtjes stoven. Ze moeten lekker zacht zijn. Serveer!
Waarom een maizenaverbod? Het is noodzakelijk om een goede kaasfondue te krijgen. Je brengt de wijn aan de kook, het moet flink borrelen. Dan de kaas erbij, al roerend opnieuw aan de kook brengen, en als alle kaas gesmolten is, dan voeg je een flinke eetlepel maizena die in een klein kopje kirsch is opgelost toe (let op dat het mengsel echt kookt). Goed roeren, en voilà, uw kaasfondue is gereed. Je kan het vuur zachter draaien en het nog even zachtjes op het vuur laten staan. Eventueel peper toevoegen en smullen maar.
Kijk, dat is nog eens een nuttige reactie. Dank Rolf!
Wij hebben ook ontzettend zitten knoeien, met meestal een kauwgomachtige kaasklomp als resultaat. Maar deze versie van het recept werkt echt goed. Vooral niet bezuinigen op maizena, misschien heb je wel meer dan één eetlepel nodig! Succes ermee!
Ik gebruik de maizena ook vrij regelmatig. Bijvoorbeeld om een (zwarte koksmutsen) kaassaus te maken voor over de bloemkool die daarna de oven in gaat. Zo wil Bocuse het en wie ben ik om…. De venkel met kerstomaatjes ziet er overigens goed en eenvoudig uit, die komt binnenkort op het menu hier in Haren.