Finocchi con alici e prezzemolo – Venkel met ansjovis en peterselie

Ciao fratello!

Hartelijk dank voor de prachtige venkelknol die je aan moeder voor mij meegaf. Ik geloof dat ze ‘m met moeite door de douane heeft gekregen, omdat ie zo gigantisch van omvang was. Bijna verdacht. Zijn ze altijd zo groot bij jullie, en zijn ze dan extra lekker? Of heb je speciaal voor mij een buitenformaatje uitgezocht? Jij herinnert je dus dat het vroeger mijn lievelingsgroente was. Nog steeds. Het lekkerst vind ik venkel rauw, of op zijn Italiaans gestoofd. Ik maak gestoofde venkel nog altijd volgens de aanwijzingen uit een dertig jaar oud Time-Life kookboek (Groenten). De in vieren gesneden venkelknol bak je eerst stevig aan in olijfolie -met hele tenen knoflook en wat zout. Zo’n tien minuten op hoog vuur, al omscheppend tot de stukken aan alle kanten echt donkerbruin zijn. Het ziet er dan eigenlijk niet uit, maar het hoort toch zo. Wat water erbij en nog een klein half uurtje laten sudderen. Het vocht kookt dan in tot een lekkere, stroperige saus. Gekookte venkel vind ik niks. Een beetje vies zelfs. Die frisse anijssmaak is dan helemaal verdwenen. Merkwaardig eigenlijk. En je proeft bij gekookte venkel die nerven ook zo duidelijk.

Liefs

Karin

Cara sorella mia,

Venkel is hier een echte wintergroente. De oogst is in volle gang. Op de markt liggen jouw lievelingsknollen in grote getale te pronken. De verkopers proberen je wijs te maken dat de dikke, ronde exemplaren mannetjes zijn en de platte vrouwtjes. Ik maak venkel net zo als jij, maar ik rasp er nootmuskaat over en laat er de laatste vijf minuten wat gemalen Parmezaan overheen smelten. En als we bij Tonino eten staat er, behalve een groot bord pasta met tomatensaus voor je neus, ook altijd een glazen schaal met water op tafel, waaruit je rauwe stukken venkel, selderij en komkommer mag vissen.

Dat onze moeder zonder probleem zo’n dikke knol mee kon smokkelen, komt doordat de Italiaanse douane, net als alle andere Italianen, een zwak heeft voor alles wat te maken heeft met voedsel. Ik herinner me dat ik eens –het was in de twin towers periode– tijdens de controle op het vliegveld méér dan achterdochtig werd behandeld toen er op de scan een nogal groot ijzeren voorwerp in mijn handbagage werd ontdekt. Ik werd op barse toon gesommeerd de tas open te maken. Zelden zag ik de gezichtuitdrukking op het gezicht van een beambte zó snel van boos en bezorgd omslaan naar blij en opgelucht. ‘Ach kijk wat leuk!’ de beambte riep zijn vrouwelijke college erbij. ‘Een pastamachine! Zo een heeft mijn moeder ook.’ En tot mij: ‘Goede keus signore! Zit er ook een dingetje bij om tagliatelle te maken? U moet wel zorgen dat u deze knop steeds één nummertje verder draait, anders vallen er gaten in de pasta. Ik gebruik voor spaghetti altijd nummer 4, anders wordt ‘ie te dun en plakt alles aan elkaar.’ En zo was hij nog wel een half uurtje doorgegaan, als ik hem niet vriendelijk had bedankt voor zijn wijze raad en naar de gate was gespurt. Ik geef je nog een venkelrecept. Het komt van onze vriendin Fiorella uit Ceglie.

Tanti baci,

Frans