Filetto di maiale con le mele – Varkensfilet met appel

Ciao fratello,

In de ban van een mogelijke Elfstedentocht heb ik dit weekend erwtensoep gemaakt. Maar wel met een Italiaanse slag. Terwijl de erwten gaar kookten, bakte ik stukjes pancetta in olijfolie uit en smoorde daarin blokjes wortel, selderijknol en dun gesneden prei. Toen de soep klaar was, heb ik deze mix erdoorheen geroerd. Ook lekker erbij vond ik stukjes brood, even aangebakken in olijfolie met wat knoflook. Een soort Italiaanse soldaatjes. Voor de rookworst in de soep had ik geen alternatief gezocht. Te lekker. Wel heb ik nog even nagedacht over een vervangend stuk vlees voor de hamschijf, hoewel oma dat de enige echte basis voor erwtensoep vond. Als ik wel eens hamschijven voor haar moest kopen, durfde ik er bij de slager nauwelijks om te vragen, uit vrees heel hard uitgelachen te worden. Inmiddels weet ik dat de hamschijf serieus onmisbaar is, omdat er zowel vlees, als bot, als zwoerd aan zit. En dat laatste geeft de soep een mooie, geleiachtig binding. Maar ik denk dat je erwtensoep ook heel goed van ossobuco zou kunnen trekken. Is in ieder geval magerder, en ook Italiaanser. Maar misschien is het wel onzin om varkensvlees niet met de Italiaanse keuken te associëren.

liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Ook varkens hebben over het algemeen een goed leven in Zuid Italië. Nog niet zo lang geleden was het in kleine dorpjes gebruikelijk om zo’n vriendelijk dier vrij rond te laten lopen. Hij kreeg een belletje om zijn nek gebonden, zodat je wist waar hij uithing. Als een echte scharrelaar ging hij langs de huizen en kreeg van iedereen restjes eten. Zo werd hij moddervet en als hij in december geslacht werd, verdeelden de inwoners het vlees. Zo’n loslopend varken heette Antonio, genoemd naar de beschermheilige van de dieren: Sant Antonio Abate. Ieder dorp had dus zijn eigen Antonio. Voor een heel bijzonder varkenslapje of saucijsje rij ik altijd even langs Masseria ‘La Murgina’, een van die grote, kasteelachtige boerderijen waarvan er nog honderden in bedrijf zijn. Kaas, vlees, groenten en fruit worden in een klein, speciaal daarvoor ingericht winkeltje verkocht. La Murgia ligt midden tussen de appelboomgaarden.  De eigenaar, Francesco –nu een flamboyante zestiger– begon ooit als een kleine wijnboer. Maar toen vermouth gigant Martini -die elk jaar zijn druiven opkocht- een andere leverancier verkoos, moest hij een ander beroep verzinnen. Hij besloot appels te gaan telen. Iedereen verklaarde hem voor gek, omdat het klimaat veel te warm is. Maar door een slimme selectie van appelsoorten groeide zijn bedrijf uit tot een van de grootste producenten van Italië en hij produceerde zo veel appels, dat hij zelfs met een overschot kwam te zitten. Hij sprak erover met zijn buurman, die ook een masseria heeft en geitenkaas maakt. Het bleek dat de buurman elke dag honderden liters wei (het restproduct) moest weggooien. Toen kocht Francesco tien varkens en tien wilde zwijnen en liet ze vrij rondlopen in de zeven hectare bos achter de masseria’s. Inmiddels heeft hij tweehonderd knorrende Antonio’s rondscharrelen. Behalve dat ze zelf eikels en bosvruchten vinden, kunnen ze zich helmaal suf vreten aan appels en wei. En je begrijpt dat het vlees van deze moddervette, fortuinlijke levensgenieters naar meer smaakt. Appel en varken: een gouden combinatie!

Tanti baci,

Frans