Filetto al negroamaro- Runderfilet in rode wijnsaus

Ciao fratello,

In het Parool van vorige weekend stond een artikel over een nieuwe trend in Amsterdam. Restaurants die door de krant werden getypeerd als ‘nouveau ruig’ -een grappige variatie op  ‘nouvelle cuisine’. Kennelijk zijn er steeds meer chefkoks die genoeg hebben van getrut met sliertjes gelei, moesjes en driekleurige pureetjes. Laat staat dat ze het geduld hebben voor El Bulli achtige transformaties van tomaat naar cornflake. De nieuwe Amsterdamse chefkok kookt het liefst met een houtoven of een grill, gebruikt bij voorkeur minder courante delen van een dier –zoals merg en hersenen, en serveert groente als hoofdbestanddeel van een gerecht in plaats van als side-dish. ‘What’s new?’, hoor ik jou vragen. Of liever gezegd ‘Che cosa è nuovo?’ Inderdaad zou je kunnen zeggen dat ze in Italië van nature ruig koken. En bij mijn weten is Jamie Oliver ook al jaren bezig om receptuur te vereenvoudigen onder het motto: je kunt beter meer tijd besteden aan het doen van boodschappen -het vinden van de beste producten, dan aan urenlang gegoochel in de keuken. Hoe dan ook, nieuw of niet, ik ben blij met de opkomst van die ruige koks. Het maakt uit eten gaan weer opwindend.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Ofschoon het moeilijk is om in een Pugliees restaurant vies te eten, is het ongeveer net zo moeilijk om er 100% tevreden uit te komen. Er zijn altijd wel een paar dingen die tegenvallen. Dat kan het eten zelf zijn, de bediening of de rekening. Gisteren echter voltrok het wonder zich weer eens. We aten in een toprestaurant! We waren in de stad Mesagne, omdat we ons vadertje -die hier had gelogeerd- naar het nabij gelegen vliegveld van Brindisi brachten. We zouden er snel iets eten en daarna nog een bezoek brengen aan de supermarktgigant Auchan. In dit reusachtige warenhuis wordt Anna depressief, maar pa is er net zo moeilijk weg te slepen als een kind van de kermis. We vonden een restaurantje in het centro storico van Mesagne -sowieso al de moeite van een wandelingetje waard. ‘Il connubio’ zoals de zaak heet, is tevens ‘enoteca’, een plek waar je wijn kunt proeven en kopen. Het was er druk, maar achterin de bistro- achtige ruimte was gelukkig nog één plekje waar we konden zitten. De eigenaar, Antonio, bediende vriendelijk en professioneel, maar zijn vrouw Simona de kokkin,  was in één woord fantastisch. Ze had een vrolijke, nieuwsgierige blik en een hand van koken waarvan zelfs Anna onder de indruk was. We begonnen met spaghetti met een saus van schorpioenvis. Dat is een typisch gerecht van deze streek. Veel koks hebben de neiging om pasta met vis of schaaldieren met een grote berg tomatensaus te overladen, maar Simona’s variant had precies de juiste dosering en was daardoor honderd keer lekkerder.  Als tweede gang aten Anna en ik allebei een gerecht met grote garnalen, maar pa koos voor vlees: filetto al negroamaro.  Zelden zag ik zijn oogjes zo glimmen! Als hij nog naar de Auchan wilde, moesten we eigenlijk al opstappen maar hij zag er zonder een centje pijn van af. Daarentegen bestelden we een tweede fles Aglianico, een verrukkelijke, door Antonio aanbevolen wijn uit Basilicata.

Tanti baci,

Frans