Fettucine al tartufo – Lintpasta met truffel

Carissima sorella mia,

Gisteren kregen we bezoek van een oude kennis, een freakettone. Het woord is afgeleid van ‘freak’. In het Nederlands zouden we ‘hippie’ zeggen. 
Leo heet ie, en hij kwam niet alleen, want hij had ook zijn hondje ‘Bricciola’ (Kruimeltje) bij zich, met wie hij een bijzondere verhouding heeft. Het is echt zijn allerbeste maatje, sterker: zijn bancomaatje. Bricciola is namelijk heel erg bedreven in het vinden van truffels. Hij had er in een bos vlakbij waar we wonen al een stuk of tien gevonden. We kregen ze cadeau. Ik was met stomheid geslagen, want het leek me een overdreven duur geschenk, maar hij legde uit dat het om zomertruffels ging: zwarte zwammetjes met een ruwe schil, die diep onder de grond groeien en minder sterk van smaak zijn dan de gewone zwarte of witte truffel. Hij maakte er eentje schoon, raspte er wat af en toen rook ik wel degelijk de delicate paddenstoelengeur: heerlijk!

De zomertruffel, die in Nederland niet voorkomt, kost in Italië zo’n 160 euro per kilo. Als Bricciola dus goed zijn best doet en een paar kilo per dag opsnuffelt, is dat een aardige verdienste. Maar veel belangrijker is, dat hij soms ook witte truffels vindt en daarvan ligt de prijs rond de 2000 euro per kilo! Leo vertelde dat het niet zo makkelijk is om een hondje af te richten. Je moet een sterke band met hem ontwikkelen (ze hebben anderhalve maand samen geslapen) en je moet hem op de juiste momenten weten te honoreren. Ook is het truffel zoeken niet zonder risico’s. Er kan soms letterlijk een addertje onder het gras zitten en sommige echt fanatieke truffelzoekers leggen soms vergiftigde stukjes vlees neer op de plekken waar ze iets hebben gevonden, om iedere concurrentie uit te sluiten.

‘Je kunt’, zei Leo, ‘oog ontwikkelen voor het opsporen van truffels. Vaak zie je in de aarde rond de boom een halvemaan-vormige verandering van kleur die er op duidt dat er truffels onder groeien.’ ‘Machtig interessant, ik wil het ook leren!’ zei ik. Voorlopig zijn we van plan om in de herfst wat eikenboompjes op ons terrein te planten, waarvan de wortels met truffelsporen zijn behandeld. Onder deze bomen beginnen dan, met een beetje geluk, na een jaar of zes truffels te groeien. Als dat lukt, ga ik ook maar eens truffelolie aan de man proberen te brengen, en dan wel de echte!
 Gisteren maakte ik, als dressing voor wat kalkoenvlees dat ik nog had liggen, mayonaise waarin ik zo’n zomertruffeltje raspte. Ik zeg verder niks meer.

Tanti baci,

Frans

Ciao fratello,

Truffel vind ik het lekkerste wat er is. Je kunt haast niet geloven dat er zoveel geld betaald wordt voor zo’n scharrig knolletje, totdat je ‘m ruikt. Dan weet je waarom. Truffel is een voorbeeld van het schemerige onderscheid tussen geur en smaak. Je denkt dat je truffel lekker vindt, maar als je echt op een schilfertje kauwt -geraspt over een romige pasta bijvoorbeeld, dan proef je eigenlijk verrassend weinig. Het is de geur die bedwelmend is, en die de ‘smaak’ aan de saus geeft. Ik heb zoveel goede herinneringen aan truffel. Vroeger hebben we met kerst in Frankrijk wel eens voor honderd –toen nog- gulden truffels op de markt in Brive gekocht. Dan logeerden we bij Henk en Harriët, en zij leerden ons wat je met truffel kon doen. Om te beginnen in een tupperware doos stoppen, samen met verse eieren. En dan de volgende dag een zacht gekookt truffeleitje bij het ontbijt eten. ‘s Avonds maakte Harriët een heerlijk romige aardappelsoep en schaafde daar dan truffel overheen. Hoe simpeler de ondergrond (ei, aardappel, roomsaus), hoe beter de truffelsmaak tot zijn recht komt. Ik hoop van harte dat jouw eikenboomexperiment zal slagen.

Liefs

Karin