Ciao fratello,

In één van de spannende boeken van Gianrico Carofiglio –over de advocaat Guido Guerrieri– gaat de hoofdpersoon bij zijn buurvrouw eten:

Ze had tuinbonen en witlof klaargemaakt, op de oude manier van het boerenland. Puree van tuinbonen, wilde witlof, rode uien uit Acquaviva, oud brood, en, op een aparte schaal, gebakken pepertjes. Wat een luxe, zou de boer hebben gezegd van wie mijn ouders, toen ik klein was, fruit, groente en verse eieren kochten.

Toen ik dit las liep het water me in de mond, want het kan natuurlijk maar één gerecht zijn: Fave con cicoria. Ik vroeg me af of de vertaler niet preciezer had kunnen zijn: het gaat immers om puree van gedroogde tuinbonen met cichorei. Maar daar kan vermoedelijk geen lezer zich iets bij voorstellen. Hoe vaak heb ik dit gerecht inmiddels niet gegeten in allerlei variaties. De ene keer zaten er wat gekookte aardappelen door de bonenpuree (lichter verteerbaar), de andere keer was de cichorei niet in de olie gebakken, maar gekookt. Hoe je het ook eet, het is voor mij de ultieme smaak van Puglia. Ik stuur je de boeken van Carofiglio op, misschien herken jij nog veel meer.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Die boeken zijn geweldig! Het is de eerste keer dat ik over deze streek iets lees dat niet in een toeristengids staat, of een verhandeling over de historie van trullo’s betreft. Eindelijk een echte Pugliese roman! Weliswaar spelen de boeken zich allemaal in de stad Bari af, zo’n 80 kilometer van het platteland waar ik zit, maar we zijn daar regelmatig en ik herken de wijken, bars, boulevards en winkels die hij beschrijft. Alleen vond ik niet Magazzini d’ oltremare terug, het culturele centrum uit zijn tweede boek ‘Met gesloten ogen’. Ook onze Barese vrienden Giovanna en Tonio hadden er nog nooit van gehoord. Maar Bari heeft ze wel degelijk, plekken waar je rustig kan zitten lezen, iets drinken en een film kan zien.

Fave e cicoria is inderdaad een klassieker uit de Pugliese keuken. Fave, de enorme tuinbonen die hier groeien, zijn gepeld en daarna in de zon gedroogd. Het worden dan harde, witte schijfjes. Wilde witlof als vertaling van cicoria dekt de lading niet helemaal. Wilde andijvie, zou misschien beter zijn, maar cicoria is letterlijk vertaald ‘cichorei’ (cichorium intybus). Van de wortels werd vroeger surrogaatkoffie gemaakt. Het is een wilde plant die in Zuid Italië overal –maar ook in Nederland– als onkruid groeit. Ik zie vaak in de berm een dubbelgevouwen boer of boerin met een plastic zak. Dat is dan iemand die cicoria verzamelt. Als de plant volwassen wordt krijgt-ie blauwe bloemetjes, maar het is beter om jonge exemplaren te zoeken. Je kunt ze rauw eten, maar dan smaken ze bitter. Daarom worden de plantjes een tijdlang in het water gelegd. Als je ze daarna heel even kookt en dan roerbakt smaken ze heerlijk. Vooral dus in combinatie met die beroemde tuinbonenpuree. Overigens, als je geen cichorei kunt vinden, zijn jonge paardenbloembladeren ook goed te gebruiken. En desnoods lof of andijvie. Het bijzondere van het gerecht zit hem in de combinatie van zoet en licht- bitter.

Tanti baci,

Frans

Fave e cicoria – Tuinbonen met cichorei

Ingrediënten:

  • tuinbonen – gedroogde, 750 gram
  • aardappel – 1, geschild en in kleine stukjes gesneden
  • cichorei – 1 kilo, eventueel andijvie
  • ansjovis – 2 kleingesneden filets
  • tomatenpuree – 1/2 blikje
  • olijfolie
  • zout, peper
  • Spaans pepertje – 1 halve, fijngehakt

Aanwijzingen:

Laat de tuinbonen een nacht weken in ruim water. Was ze en zet ze op het vuur met nieuw water (tot 3 cm boven de bonen), de aardappel en wat zout. Breng aan de kook en laat de bonen op een zeer laag vuur in ongeveer een uur gaar koken. Gaat het te hard? Zet dan een vlamverdeler onder de pan. Was de cichorei en leg ze tien minuten in een pan met ruim kokend water. Laat uitlekken en afkoelen. Dan de bladeren èn stengels grof hakken. Verhit drie eetlepels olijfolie in een pan en doe er een ongepelde, geplette teen knoflook bij. Laat een paar minuten fruiten en gooi ‘m daarna weg. Fruit ook de kleingesneden ansjovisjes even, en daarna de tomatenpuree. Voeg de cichorei toe en schep deze gedurende 5 minuten om en om. Pureer de tuinbonen -die al het water inmiddels hebben opgenomen en goed zacht moeten zijn- met een stamper of een staafmixer. Als de puree te nat is kun je hem een paar minuten op hoog vuur dikker laten worden.Schep op elk bord een portie puree en daarnaast een portie cichorei. Een scheutje olijfolie overheen en wat versgemalen peper.