Ciao fratello,

Ik heb te veel snijbiet in de moestuin. Zelf gezaaid, dat is waar, maar wat moet je ermee? Gelukkig brengt Sarah Ravens kookboek ‘Vers uit de tuin’ altijd uitkomst. Ik vond maar liefst zeven recepten, waarvan eentje me leuk leek voor jou: ‘farfalle met snijbiet en nootmuskaat’. Het doet me denken aan een gerecht dat ik jarenlang tevoorschijn toverde als ik weinig tijd had. We noemden het pasta à la Cathérine, omdat ik het recept had gekregen van mijn vriendin Cathérine, terwijl we samen langs de lijn van het voetbalveld stonden. Ze vertelde het me een beetje geheimzinnig, als gouden tip: ‘Geen werk, en je maakt er je hele gezin gelukkig mee’. Het was waar, en ik snapte ook haar geheimzinnigheid, want er gaat ‘spinazie à la crème’ in. Je fruit een uitje in de olijfolie, half pond rundergehakt erbij en een beetje tomatenpuree, en dan een pak bevroren spinazieblokjes. Ondertussen kook je de pasta: farfalle of penne. Als de spinazie gesmolten is, strooi je er een half pakje geraspte kaas doorheen. De andere helft zet je op tafel voor. Gare pasta bij de saus, even roeren en pan op tafel. Het klinkt misschien vies, maar echt iedereen –ook Anna, vindt dit lekker. Maar ik zal je voor de zekerheid de gedistingeerde en vegetarische versie van Sarah Raven sturen. Minstens zo lekker.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Dank voor je fijne recept, ik ga het maken! Ook hier staat de bietola her en der verspreid in het land. Wilde, welteverstaan. Die zaait zichzelf uit en komt ieder jaar terug. Het is de vervanger voor spinazie bij uitstek en wordt, in combinatie met ricotta,veel gebruikt in torte salate of als vulling voor tortelli of lasagna. Maar ook als gewone groente maak ik het graag. Even koken, daarna goed uitwringen en dan grof gehakt met een knoflookje en wat kleingehakte ansjovis of pancetta vijf minuten omscheppen in twee eetlepels hete olie. Heb je wel eens gekleurde pasta gemaakt? Daarvoor zijn de groene bladeren  (niet de stelen!) van de snijbiet ook heel geschikt. Je moet ze dan na het koken wel goed uitknijpen en heel fijn malen met een foodprocessor. Na het succes van het Italiaanse voetbalelftal zullen er weer veel mamma’s zijn die een driekleur (groen-wit-rood) van tagliatelle op tafel toveren. Voor de rode kleur kun je een gekookt bietje gebruiken. Voeg 60 gram gekleurde groente toe aan 300 gram meel. De pasta wordt wel wat vochtiger dan gebruikelijk, dus je moet ‘t iets langer laten drogen voordat je het in de pan doet.Voor het Nederlands elftal is in dit geval zwarte pasta beter op zijn plaats. “Olanda flop” kopte La Repubblica en daar was alles wel zo’n beetje mee gezegd. Om pasta zwart te kleuren koop je inkt van seppia (zeekat) die je aan het meel toevoegt. Maar nog lekkerder is zwarte risotto, gemaakt met diezelfde inkt. En helemaal bijzonder is ‘riso venere’, rijst die van zichzelf al zwart is. Maar misschien wil jij juist een hele vrolijke rijstschotel maken, gewoon om de zomer te vieren. Dan raad ik je aan om riso milanese te maken, met saffraan: geel als de Pugliese velden vol margrieten, als de verse citroenenop de markt en als de Italiaanse zon aan de azuurblauwe hemel.

Tanti baci,

Frans

Farfalle con bietola e noce moscato – Farfalle met snijbiet en nootmuskaat

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • farfalle (of andere pasta) – 400 gram
  • snijbiet – 500 gram
  • boter – 30 gram
  • olijfolie – 2 eetlepels
  • crème fraiche – 200 ml
  • nootmuskaat – 1 theelepel, vers geraspt
  • Parmezaanse kaas – 100 gram, geraspt
  • zout peper

Aanwijzingen:

Kook de pasta in een grote pan water met zout. Snijd eventuele harde nerven uit de bladeren. Snijd de bladeren grof. Strooi een snufje zout in een pan en doe er een klontje boter bij of een scheutje olijfolie. Voeg de groente toe; het water in de gewassen bladeren levert meer dan genoeg kookvocht op.

Kook de snijbiet ongeveer 5 minuten op een heel laag vuur tot hij zacht is. Giet af en druk er met de achter kant van een lepel zoveel mogelijk water uit. Giet de beetgare pasta af en laat goed uitlekken.

Voeg crème fraîche, nootmuskaat, Parmezaan en peper aan de groente toe, en zo nodig wat extra zout. Verwarm het geheel nog een paar minuten. Draai de saus met een staafmixer glad of gebruik de keukenmachine. Doe op ieder bordje pasta een flinke schep saus en strooi er nog wat Parmezaan over.