Ciao Francesco,
Had ik je maar vier dagen eerder gemailed. Dan had ik trots geschreven dat ik voor het eerst zelf pasta had gemaakt. Makkie. Aan de hand van jouw recept voor ‘tortellini in brodo’: 250 gram meel met 2 eieren, 3 eierdooiers, snufje zout en een eetlepel olie in de keukenmachine. De deeghaak kwam er niet helemaal in zijn eentje uit, dus het laatste kneedwerk nam ik zelf ter hand. Via een kwartiertje in de ijskast, hup door de pastamachine en een uur later had ik zestien keurige ravioli’s op een theedoek liggen. Een tikje doorgeslagen heb ik vervolgens iedere dag pastadeeg gemaakt. De tweede keer voor tagliatelle, daarna voor papardelle en gisteren rolden er brede plakken uit de machine om er tortelli van te vouwen. Maar iedere keer was het deeg volkomen anders, en steeds minder lekker. Eén keer was het zo droog dat ik alleen maar rafelige flarden op het speciale pasta droogrek kon hangen, en de helft moest weggooien. Dus deed ik er de volgende dag iets meer olie en een eitje extra bij, waardoor het deeg weer veel te geel en te slap werd. En naar ei smaakte. Nu zie ik ’s nachts voor mijn ogen de pastamachine draaien en durf ik niet meer. Wat is dat? Was het die eerste keer gewoon beginnersluck?
Liefs
Karin

Carissima sorella mia,
De gang van zaken die jij beschrijft is minder vreemd dan hij lijkt. Het komt voor dat ik Anna –die al jaren pasta maakt– foeterend en scheldend aantref te midden van een onsmakelijk uitziende brei van meel, olijfolie en eigeel waar ze geen vat op krijgt. Een heel geschikt moment om een ommetje maken. Het klinkt misschien bijgelovig, maar in zo’n geval speelt het weer een belangrijke rol. Als hier de ‘scirocco’ waait -een harde, warme, vochtige en uiterst irritante zuidenwind– is het niet alleen onmogelijk om wijn te klaren (het droesem heeft zich overal in de fles verspreid en de wijn blijft troebel, wat je ook doet) maar ook kun je beter geen pasta maken. De vochtigheid van de lucht maakt dat het deeg kleverig en onhandelbaar blijft, ook al meng je er nog zoveel meel doorheen. Misschien dus dat in de dagen die volgden op jouw glorieuze eerste pastadeeg-dag, de weersomstandigheden je parten hebben gespeeld. Een andere mogelijkheid is dat je overmoedig bent geworden en minder aandacht hebt besteed aan het laatste stukje (hand)kneedwerk. Dat is de beslissende fase voor het slagen van het pastadeeg. Wanneer je een homogeen mengsel uit de machine hebt gehaald, kneed dat dan verder door het over de tafel te rollen en er met je handpalmen een zekere druk aan te geven. Als het te droog is voeg er dan wat olie of eiwit aan toe, maar in kleine hoeveelheden. Als het te vochtig is strooi je nog wat meel op de tafel en om door het deeg heen te kneden. Neem de tijd: het kan behoorlijk lang duren voordat je een goed bruikbaar, elastisch deeg hebt gemaakt.
Tanti baci,
Frans
Ingrediënten:
- pasta – 500 gram, penne of een andere soort
- olijfolie – 3 eetlepels
- knoflook – 1 gekneusde teen
- tomaten – een blik of een pond ontvelde en kleingesneden
- basilicum – 10 blaadjes
- ca. 150 gram Friese Bleu de Wolvega of blauwschimmelkaas van geit – 4 eetlepels geraspte (smaakvolle)
- kappertjes – 1 eetlepel fijngehakt
Aanwijzingen:
Verhit drie eetlepels olijfolie en laat de gekneusde knoflookteen een minuut fruiten. Haal hem eruit en gooi weg. Doe de tomaten bij de olie in de pan en laat inkoken tot een mooie dikke saus. Roer er een eetlepel fijngehakte kappertjes en tien blaadjes basilicum door. Voeg een half gesnipperd Spaans pepertje toe en zout naar smaak. Kook de orechiette of penne gaar. Doe de geraspte kaas in een grote kom, giet daar de hete tomatensaus overheen en laat de kaas even smelten onder de saus. Doe er vervolgens de gare pasta bij en roer alles goed door.
Nòg twee simpele sauzen
Bij tortelli en ravioli:
Doe 5 eetlepels olie in een pannetje, laat goed heet worden en doe er dan twee eetlepels grof gehakte salie bij. Op het moment dat de salie knapperig dreigt te worden: gas uit en de olie over de tortelli gieten. Dan snel geraspte Parmezaanse kaas erover.
Bij tagliatelle
Snij een handvol gedroogde ‘porcini’ paddenstoelen in kleine stukjes en week ze een kwartier in een half kommetje water. Breng een grote pan met water met twee theelepels zout aan de kook en laat 500 gram tagliatelle hierin gaar worden. Verhit ondertussen in een grote pan wat olijfolie en fruit daarin zachtjes een fijngehakte teen knoflook en wat gesnipperde peterselie. Doe er vervolgens de uitgelekte paddenstoelen bij en laat ze een minuut of tien mee fruiten. Voeg het paddenstoelenwater toe. Roer er een half ons fijngesneden ham door. Zout en peper naar smaak. Laat de saus een beetje inkoken en roer er dan een kwart liter slagroom door. Laat goed heet worden en roer er 3 of 4 eetlepels geraspte kaas doorheen. Rasp er flink nootmuskaat over. Laat de tagliatelle uitlekken in een vergiet, doe bij de saus en roer alles goed door elkaar.