Ciao fratello,

Zou Anna’s specialiteit ‘gnocchi’, misschien haar specialiteit zijn omdat ze zomaar kunnen mislukken? Ik herinner me een lunch dat jij Anna’s gnocchi ternauwernood van de vuilmisbak hebt kunnen redden omdat ze niet naar haar zin waren geworden. Als ik het goed begrijp is het welslagen van gnocchi vooral afhankelijk van weer en humeur, twee grillige factoren.

In een nieuw kookboek van Niki Segnit -Kookbijbel-  zijn diverse pagina’ gewijd aan gnocchi. Ook zij erkent dat het maken van aardappelgnocchi uit Piemonte geen appeltje eitje is, om het zo maar even te zeggen. Les 1, zegt ze-  en ik ben benieuwd of Anna zich hierin kan vinden- is dat je altijd moet proberen er eentje te maken, voor je de rest maakt. ‘Als het ding niet uit elkaar valt in de pan met heet water en tussen je tanden de juiste balans tussen zachtheid en veerkracht blijkt te hebben, kun je verder gaan’. Als die ene ‘gnoccho’ in een mistige waterwolk verdwijnt, ‘ga dan sleutelen aan het mengsel door er geduldig kleine beetjes meel aan toe te voegen Je moeken naar het ideale evenwicht tussen samenhang en luchtigheid’.

Is dat geen les voor het hele leven?

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Ik heb jouw mail vertaald voor de gnocchi koningin, hier onder handbereik. Ze herinnert zich het voorval en verzekert me dat het niet aan het weer lag of aan haar humeur maar aan de aardappelen, die nergens voor deugden. Het waren namelijk nieuwe, en die zijn volledig ongeschikt. Zoals je terecht opmerkt is de bite van gnocchi allesbepalend en de benodigde consistentie van de pasta bereik je alleen met oude, kruimige piepers, degenen die ook het beste werken voor puree.

Niki’s tip uit de kookbijbel (tikje pretentieuze titel, vind ik) om een proefgnoccho te maken werd door Anna hardvochtig naar het rijk der stronzate verwezen. Dat was misschien iets voor dilettanti want ze had zoiets nog nooit gedaan of zien doen. Ook wel een interessante levensvisie eigenlijk. Dit brengt me op iets waar ik je al eerder over had willen berichten, namelijk dat we hebben besloten kooklessen te gaan geven. Na 22 jaar genadeloos bij  Anna door de mangel te zijn gegaan voel ik me bijgespijkerd genoeg. Onze trullokeuken is er een perfecte plek voor en we delen onze passie graag met andere kookgekken. Ongeveer een maand geleden had ik mijn eerste leerlingen. Jolien Dorgelo, een van de illustratoren van ons wonderlijk mooie boek Fratello & Sorella, kwam met drie vriendinnen de fijne kneepjes uit de Italiaanse keuken leren. We maakten gefrituurde bloemkool, spaghetti alla carbonara,  involtini, (opgerolde en gevulde vleeslapjes) en als toetje budino di ricotta. Groot succes. Een week later kwam een jong Nederlands stel gnocchi leren maken. Anna leerde zelf ook nog iets, namelijk dat ze zich strikt moest houden aan de voorgeschreven hoeveelheid meel. Want omdat het meisje dat het wilde leren weliswaar heel vaardig was, was er toch wat tijd nodig en daardoor ook steeds meer bloem om te voorkomen dat de pasta aan het werkblad ging kleven. Daardoor was de koningin uiteindelijk toch weer meedogenloos over haar eigen product: “niet te vreten”. Wij Nederlanders, sterfelijke, onwetende, eeuwige leerlingen keken elkaar niet begrijpend aan en smulden. Inmiddels heb ik wel een taart gebakken die volgens Anna een meesterwerk was. Ik ben namelijk eerst ‘s morgens onze tuin ingelopen om corbezzolo’s te plukken en daar heb ik jam van gemaakt. Daarna heb ik met net gelegde eieren, pas gemolken melk en vers gemalen meel bij Franca gehaald en daar respectievelijk banketbakkersroom en “pasta frolla” (het deeg) van gemaakt. Met dit soort mogelijkheden word onze kookschool natuurlijk wel echt iets bijzonders!

Tanti baci,

Frans

Crostata crema e marmellata – de lekkerste taart ter wereld

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • Voor de pasta frolla:
  • Bloem – 300 gram
  • eieren – 1 plus een 1 eigeel
  • suiker – 120 gram
  • citroenrasp – van 1 halve citroen
  • boter  (of olijfolie) – 120 gram
  • banketbakkersgist – 1 theelepel
  • Voor de vulling
  • 2 eigelen
  • suiker – 80 gram
  • een half vanillestokje
  • melk – 400 ml
  • maizena of aardappelmeel – 3 eetlepels
  • vruchtenjam – 250 gram

Aanwijzingen:

Maak de pasta frolla: Meng boter (in kleine stukjes) meel en suiker door elkaar en voeg eieren, citroenrasp en gist toe. Kneed alles tot een glad deeg, maak er een bal van, wikkel hem in plasticfolie en laat rusten op een koele plek.
Maak de banketbakkersroom: klop de eierdooiers met de suiker tot een schuimige massa. Breng de melk met het vanillestokje aan de kook. Voeg het aardappelmeel bij de eierdooiers en roer tot een glad beslag. Doe dit bij de kokende melk en blijf roeren tot de banketbakkersroom dik wordt. Laat nog 2 minuten doorkoken op laag vuur.
Doe de room in een kom en laat afkoelen. Verhit de oven tot 170 °C.  
 Verdeel 2/3 van de pasta frolla over de bodem van een ingevette en met meel bestoven springvorm. Laat de randen opstaan tot een cm of 4.  Verdeel de banketbakkersroom over deze bodem met een lepel of pannenlikker. Verdeel daarover de jam. 
Doe een beetje meel bij wat over is van de pasta frolla en maak er slierten van. Versier daarmee de bovenkant van de taart.

Bedek de taart met aluminiumfolie en zet hem 30 minuten in de hete oven. Verwijder de folie en laat de taart nog 10 minuten bakken tot hij mooi goudbruin is. Laat afkoelen.