Coniglio con le prugne – Konijn met pruimen

Ciao fratello,

Van sommige gerechten herinner ik me precies waar en wanneer ik ze voor het eerst heb gegeten. Of omdat het buitengewoon vreemd was, of onwaarschijnlijk lekker. Vreemd èn lekker was het gerecht dat ik de eerste keer in Venetië proefde. Het was in een van de achter af straatjes bij de Rialtobrug. We gingen lunchen. Het restaurant was donker en een beetje deftig ingericht, terwijl er gewoon kantoorlui uit de buurt kwamen eten. Zo’n zaakje waar commissario Guido Brunetti uit de thrillers van Donna Leon graag eet. Op de kaart stond ‘gamberetti con polenta’. Ik wist nauwelijks wat polenta was, maar we bestelden het toch, op aanraden van onze vriendin Harriët, die mij sindsdien nog veel meer vreemde dingen heeft leren proeven. Het gerecht zag eruit als griesmeelpap met garnalen en ik kon bijna niet geloven dat het lekker zou zijn. Maar Harriët bestelde zelfs meteen toen haar bordje leeg was, zonder blikken of blozen een tweede portie. Nu maak ik het zelf thuis wel eens, met Hollandse garnalen. Je moet de polenta vooral niet dik maken. Het moet de substantie hebben van slappe pap. De zachte smaak ervan maakt dat je garnalen ineens op een andere manier gaat proeven.

Liefs

Karin

Sorella Carissima,

Persoonlijk loop ik niet echt warm voor polenta. Maar ik eet het regelmatig omdat ik getrouwd ben met een ‘polentona’. Zo wordt iemand uit Noord-Italië schertsenderwijs genoemd door de Zuid Italianen. Anna is dol op polenta, ze lust er wel pap van en dat komt mooi uit, want dat is het. Overigens geen griesmeel- maar maismeelpap. In de 17e en 18e eeuw aten arme Noord Italianen vrijwel uitsluitend polenta. Omdat daarin vitamine B3 ontbreekt, kregen de mensen niacine deficiëntie oftewel ‘pellagra’,  een voedingsstoornis. Begin 1900, toen de levensomstandigheden verbeterden, verdween de ziekte. De bereiding van polenta is eenvoudig, al moet je op een paar dingen letten. Als het (gezouten) water kookt, strooi je het meel er gelijkmatig in. ‘A pioggia’, zeggen ze hier: ‘als regen’. Neem twee liter water voor vijfhonderd gram meel. Flink roeren, liefst met een houten lepel met een gat erin, om klontjes en aankoeken te voorkomen. En blijven roeren; veertig minuten. Instant polenta is veel sneller klaar, maar smaakt eigenlijk nergens naar.

Als de polenta gaar is, laat Anna een van haar culinaire meesterwerken zien: ze stort de gele brei op een grote ronde plank en laat hem enigszins afkoelen. Hij wordt dan ook nog wat steviger. Dan neemt ze een dun touwtje of een ijzerdraadje en haalt dat onder de polenta door. Door het touwtje omhoog te halen snijdt ze er porties van. Als je met een mes snijdt, blijft de polenta vervelend kleven. Eigenlijk kun je alles met polenta combineren, het is als pasta of brood. Ik ben dol op polenta ‘con coniglio e prugne’ (met konijn en pruimen), of met stokvis, of met ragout van paddenstoelen. Als er na een maaltijd polenta overblijft, kun je er plakken van snijden en die boven een houtvuur of onder een grill roosteren. Laat er dan wat kaas op smelten. En kijk eens of je ‘polenta bramata’ kunt vinden. Dat is een grof gemalen polentasoort, met bruine en zwarte korreltjes erin. Minder saai dan gewone polenta!

Tanti baci,

Frans