Coda alla vaccinara – Ossenstaart

Ciao fratello,

Gisteren teruggekomen uit Londen, waar ik heb gegeten in St. John restaurant. Vermoedelijk het meest onorthodoxe etablissement ooit door Michelin bekroond en het beste bewijs dat de Franse keurmeesters louter op het eten letten. De bediening bestaat uit licht autistische mannen in te grote witte jassen en van ambiance is eigenlijk geen sprake. Nadat de hele zaak – een voormalig vleeswaren rookhuis- was witgekalkt vonden ze het wel welletjes met de inrichting. Maar je kunt er dus fantastisch eten. Puur Brits: gerookte makreel, mergpijpje op geroosterd brood, lamsvlees met witte bonen en heerlijke Engelse stinkkazen. In dit restaurant haalt men ook niet de neus op voor het serveren van ingewanden. Een van de twee eigenaars, Fergus Henderson, schreef een beroemd geworden boek: ‘Nose to Tail Eating’, waarin alle onderdelen van varkens, ossen en schapen smakelijk worden beschreven. Het hoogtepunt van ons diner in Londen was een english pie van kip en ossentong. Onder een goudbruine deegkorst bevond zich een sappige ragout van boterzachte stukjes kip en pittige reepjes ossentong. Het gerecht werd simpel begeleid door zacht gekookte groene kool bladeren en nieuwe aardappelen. Toen vroeg ik me af: hoe staan de Italianen eigenlijk tegenover de minder courante delen van het dier?

Liefs

Karin

Carissima sorellina mia,

Gelukkig voor mij zijn Pugliesen in hart en nieren geen liefhebbers van lever of andere ingewanden. Eigenlijk eten ze van een rund alleen de maag, als ‘trippa’.  Als Tonino een kalf heeft geslacht, zal hij mij zonder enig probleem en zonder tegenprestatie de lever, de tong of een stel hersens meegeven. Dat laatste vooral voor Anna, want die vindt ze verrukkelijk. Ikzelf bedank even voor deze lillende lekkernij.Maar de lever! Wat je daar allemaal niet van kunt maken! Fegato alla Veneziana, (met uien, wijn en rozemarijn). Fegatelli alla Fiorentina (met venkelzaad) en natuurlijk paté op alle denkbare manieren. En het hart! In Nederland geven jullie het aan de kat, maar je hebt geen idee hoe fantastisch een paar plakken vers kalfshart smaken -gegrild en besprenkeld met olijfolie en een paar druppels citroen! Malser en sappiger dan menig biefstukje! En dan de kalfstong, voor mij zo’n beetje het summum: ‘Neemt U maar mee, die viezigheid,’ zegt Tonino. Ik denk dat deze lacune in het Zuid Italiaanse menu voor een groot deel is te wijten aan de temperatuur. Ingewanden bederven sneller dan gewoon vlees en hier natuurlijk helemaal. In Noord Italië speelt het minder. Daar mogen een paar kippenlevertjes of hartjes dan ook niet ontbreken als je ‘ragù alla Bolognese’ maakt. Even fijnhakken en samen met alle andere ingrediënten mee laten sudderen. Je moet het eens proberen, een verschil van dag en nacht! Of neem ‘risotto con fegatini di pollo’. Daar kan maar weinig tegenop. Als grande finale noem ik:  ‘la coda’, de staart. Achteloos wordt die door Tonino in een hoek van zijn geïmproviseerde slagerij gedumpt. Zorgvuldig en liefdevol pak ik hem dan weer op en neem hem mee naar huis. Daar maak ik hem schoon en snij het vel eraf. Vervolgens hak ik hem in mootjes en maak Anna en mezelf zielsgelukkig door ‘coda alla vaccinara’ te bereiden, een ouderwetse stoofpot van ossenstaart.

Tanti baci,

Frans