Ciao Francesco,
Een memorabele plek om in zee te zwemmen is bij Cefalú aan de zuidkust van Sicilië. Als je daar in het water ligt en terugkijkt naar het land, zie je een soort grote tafelberg oprijzen. Het moet op menig schilderij zijn vast gelegd, zo pittoresk. Ik vond Cefalú zelf ook de moeite waard, omdat het mooie oude huizen en pleinen heeft en op een soort schiereilandje bijna helemaal wordt omgeven door de zee. Vanuit het centrum loop je zo naar verschillende strandjes rondom. Het is er zomers wel vol toeristen, maar het merendeel Italianen, en die verstaan de kunst om elkaar niet tot last te zijn, hoe dicht ze ook op elkaar zitten of liggen. Het lekkerst gegeten hebben we overigens niet in Cefalú, maar in Castelbuono, een bergdorp verderop. Ristorante Nangalarruni is een echt slow food restaurant en wordt zwaar aanbevolen door de Rode Garnaal, het culinaire tijdschrift Gambero Rosso. We aten aan een piepklein tafeltje op wiebelende stoelen op een schuin aflopende straat en zagen Italiaanse families langs flaneren. Zo’n zomeravond waarop alle mannen die -op zoek naar werk- uit het dorp zijn weggetrokken, met verse gezinnen voor een vakantie terugkeren naar hun geboortegrond. Waardoor een ingedut plaatsje ineens weer klaar wakker wordt.
Liefs
Karin
Carissima sorella mia,
Omdat mijn gedachten hier in Italië bijna altijd automatisch richting de koekenpan afdwalen dacht ik, toen ik jouw mail las: ‘Cefalù, daar kan je vast heerlijke harders eten’. Voor de zekerheid zocht ik het even op en de naam van de stad stamt van het Griekse kefaloidion, wat ‘hoofd’ betekent. Dat slaat dus op die hoge rots die jou vanaf het vasteland in de gaten houdt als je uit zee terugzwemt. Geen enkele link met ‘cefalo’, de harder. Deze bijzonder lekkere vis (mugil curema) wordt hier heel veel gegeten. Hij leeft vlak onder de kust en het is niet ongebruikelijk dat je er een school van ziet zwemmen. Ze grazen de algen van de rotsen, zijn erg schuw en laten zich moeilijk vangen. Toch worden ze op de markt bij bosjes verkocht voor een lage prijs (rond 5 euro per kilo). Dat zijn dan vissen die gekweekt zijn of met een net gevangen. Er is nogal wat discussie over of je gekweekte of gevangen vis moet eten. Als ie gekweekt is, weet je maar nooit wat hij heeft gegeten. Aan de andere kant kan het kweken van vis het uitsterven van bepaalde soorten voorkomen. Gevangen vis is over het algemeen smakelijker en minder vet, maar hij kost ook meer. Harders zijn meestal goed van kwaliteit, zowel gekweekt als gevangen, omdat de kwekerijen niets anders zijn dan een afgebakend stuk zee, waar de vissen hun gebruikelijke voedsel kunnen vinden. Ik wist nooit hoe ik ze moest klaarmaken tot ik de film ‘La graine e le mulet’ zag. Daar wordt de vis in moten gesneden en in de oven gezet met (ongetwijfeld verrukkelijke) Marokkaanse kruiden. Vervolgens wordt hij met couscous opgediend (dat overigens ook in Sicilie veel wordt gegeten). Ik zat de hele film te watertanden. Later ontdekte ik in het fraai geillustreerde kookboek ‘Recipes From An Italian Farmhouse’ van Valentina Harris’ nòg een manier. Minstens zo lekker en je kunt het ook voor andere soorten vis gebruiken.
Tanti baci,
Frans
Ingrediënten:
- harder – 1, of een ander grote vis
- grof zeezout – minstens 1 kilo
- citroen
Aanwijzingen:
Verhit de oven op ongeveer 190 graden. Was de vis en laat hem verder intact, dus niet openmaken of schubben eraf halen. Bedek de bodem van een ovenschaal met een dikke laag zout, leg de vis erop en bedek de vis vervolgens helemaal met weer een dikke laag zout (minstens 5 centimeter). Besprenkel het zout met wat water en druk de laag goed aan, zodat je een soort deksel op de vis maakt. Gaar de vis gedurende een uur op 190 graden. Breek het zout om de vis heen weg. Doordat de zoutlaag in de schubben is gaan vastzitten, haal je de huid er makkelijk af. Haal kop en staart eraf, en de ingewanden eruit. Je kunt de zoutlaag ook aan tafel openbreken als special effect. Serveer met partjes citroen.
