Ciao fratello,
Het mooiste gewas in mijn moestuin lijkt helaas het minst eetbaar. Familie van de artisjok is het, en volgens de boekjes moet je de indrukwekkend grote, zilvergrijze bladeren van de kardoen eigenlijk eerst ‘blancheren’. Wat in dit geval iets anders is dan ze even in kokend water leggen. Het ‘blank maken’ van de stelen doe je door de plant een tijd lang in het donker te laten groeien. Je moet ze dus inwikkelen, of er een soort stolp zonder top overheen zetten. Allemaal veel te ingewikkeld vond ik, voor een plant waarvan de smaak in een van mijn tuinboeken wordt omschreven als die van ‘nat karton’. Toch wilde ik mijn kardoen nu wel eens proeven. Met pijn in mijn hart plukte ik een paar van de mooiste bladeren. Ik haalde de nerven eruit, want dat is het enige wat je eet, en sneed die in stukjes. Ik liet ze koken, net als bij artisjokken in water met citroensap, en daarna mochten ze nog even meestoven met de lamsschouder die ik in de oven had staan. Misschien had ik jongere stelen moeten plukken. De smaak was eigenlijk nog niet eens zo gek –artisjokbitter– alleen moest je er op kauwen als op oude, draderige rabarber.
Liefs
Karin
Carissima sorella mia,
‘Cardi’ heten ze hier, de indrukwekkende stelen van wat eigenlijk een reusachtige distel is, en ze worden hier wel degelijk als een lekkernij beschouwd. ‘Hier’ zeg ik, maar het is meer een specialiteit uit Noord Italië. Bij ons in het zuiden worden wel cardi verkocht op de markt, maar nader onderzoek leert dat dit de stengels van artisjokkenplanten zijn. Wat jij in je tuin hebt is de “Cinara cardunculus”. Ik zag een interessante foto op het internet, waarin een heel veldje van deze planten stond, als paardenstaarten met een touwtje bijeengebonden. Een simpele manier om te blancheren. Van de cardo wordt sowieso alleen het bleke binnenste gegeten. Alle andere, groene stelen zijn inderdaad bitter en draderig. Bovendien moeten cardi net als boerenkool minstens één nachtvorst hebben doorstaan. Pas dan worden ze lekker zacht. Pluk dus het witte, zacht hart van de plant en snij daarvan stukjes van een cm of 4. Laat ze een tijdje staan in een pan of schaal met water en het sap van een halve citroen. Niet in aluminium, want daarin worden ze –net als artisjokken– zwart! Vervolgens moeten ze ongeveer een uur koken. Dat kan in water maar ook in melk. Dan laat je de cardi afkoelen in hun eigen vocht. Daarna kun je er bijvoorbeeld een ‘sformato’ van maken (met een bechamelsaus in de oven) of ze gratineren met paneermeel en Parmezaanse kaas. Ik geef je nu het recept voor beslag waarin je behalve cardi, ook heel goed andere groente kunt frituren, zoals kort gekookte broccoli, groene asperges, plakjes aubergine of zelfs courgettebloemen (die niet koken, maar wel even de stamper eruit halen). Anna vertelde me laatst met smaak over een restaurant dat gespecialiseerd is in deze ‘frittura’. Je betaalt een bedrag en vervolgens eet je je ongans aan gefrituurde dingen. Het is iedere keer een verassing wat ze er in hebben gestopt. Niet altijd succesvol. Eén keer zelfs een lepel nutella.
Tanti baci,
Frans
Ingrediënten:
- bloem – 200 gram
- wijn – een glas witte, (of bier of water)
- kardoen – gekookt, in stukjes, (of andere groente)
Aanwijzingen:
Meng zoveel van een glas witte wijn bij de bloem tot het een smeuïg papje is. Flink met de garde kloppen tot er geen klontjes meer inzitten. Snufje zout erbij en een fijngesnipperd ansjovisfiletje (uit blik). Half uurtje laten staan op een koele plek. Verhit een diepe koekenpan met een flinke laag olijfolie (of een echte frituurpan). Haal de stukjes groente door het papje en leg ze voorzichtig in de hete olie. In een koekenpan moet je deze ‘groentebeignets’ keren tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. Leg ze, voor je ze opdient, even op keukenpapier om wat vet te absorberen. Mocht het je nog interesseren: de kardoen is rijk aan kalium en arm aan natrium, bevat weinig calorieën maar veel vitaminen. En in Noord Italië (in Nizza Monferrato) bestaat een variant die ‘cardo gobbo’ heet (de gebochelde). Deze soort is de enige die rauw gegeten kan worden.
