Calamari ripieni – Gevulde pijlstaartinktvis

Ciao fratello,

Een van de eerste keren dat wij jou in Puglia opzochten, maakte je gevulde inktvisjes. Midden op een warme dag stond je handig die inktvissen onder een buitenkraan schoon te maken, terwijl er ondertussen iets op het vuur stond te pruttelen. Het gerecht dat na een uurtje uit de oven kwam, was een van de lekkerste dingen die ik ooit heb gegeten. Hoe bestaat het dan dat, toen ik het thuis zelf een keer maakte, het zoveel minder indrukwekkend smaakte? Was het de zon? Jouw eigen wijn? Het feit dat het me werd voorgeschoteld? Of deed ik toch iets verkeerd? Ik weet nog wel dat ik even iets moest overwinnen bij het schoonmaken van die inktvissen. Je trekt er een soort glazige graat uit, en dan komt er van alles mee. Ook die kop in stukjes hakken was aanvankelijk niet echt prettig, maar na twee beesten ben je eraan gewend. Ik weet ook dat ik heel verbaasd was over de hoeveelheid ingrediënten ik nodig had. Inkvis, brood, peterselie, wijn en olie. Dat was alles. Klopt dat inderdaad? Geef me dat recept alsjeblieft nog een keer, want ik ga het weer proberen.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Ik geef je graag het recept voor gevulde inktvissen. Het is een versie van een recept uit het geweldige kookboek van Bugialli. Ik vertelde je toch een keer over Anna, die als klein meisje gepofte kastanjes kocht bij een echtpaar in Padova? Dat stel met het doorgezaagde olievat. Deze mensen waren afkomstig uit Chioggia, een kleine kustplaats dichtbij Venetië. Chioggia lijkt ook op Venetië. Het heeft net zo’n sierlijke bouwstijl, grachten met fraaie bruggen, en gondels –alleen op veel kleinere schaal. Je kunt er verrukkelijk eten, tegen veel schappelijker prijzen dan in Venetië. En op de vismarkt ligt alle rijkdom te koop die de laguna Veneta te bieden heeft, want Chioggia is een van de grootste vissershavens van de Adriatische kust.

Om even op dat stel terug te komen: die verkochten niet alleen kastanjes. Gedurende de rest van het jaar, op datzelfde met vuur gevulde olievat, stond een enorme pan, alleen dan zónder gaten, omdat hij was gevuld met kokend water. Hierin werden inktvisjes gekookt. Als Anna vroeg of ze er eentje kon kopen zei de vrouw: ‘Natuurlijk cara, met eitjes of met stront?’ Da uovo o da merda? Nou denk ik dat als een visboer uit –zeg, Baarn– zijn klanten voor een dergelijke keuze zou stellen, hij zich reeds de volgende dag zou moeten inschrijven voor een omscholingscursus. Maar in Padova kregen de ogen van de kinderen nog meer glans, als ze zagen hoe de inktvissen, mèt hun vulling naar keuze, langzaam werden gaargekookt.

Toen Anna me dit verhaal voor de eerste keer vertelde, zochten mijn hygiënische Hollandse hersens ogenblikkelijk naar een plausibele, minder smerig klinkende verklaring. Bijvoorbeeld dat het inktvissen- hom en kuit betreft en dat de mannetjes waarschijnlijk op zwart zaad zitten of zoiets. Of dat het niet om uitwerpselen ging maar om inkt. Tevergeefs en ook zinloos, omdat Anna me verzekert dat juist de met stront gevulde inktvisjes het allerlekkerst smaakten.

Tanti baci,

Frans