Cacciucco alla livornese – Vissoep uit Livorno

Ciao fratello,

Bouillabaise is natuurlijk très Frans, maar jij hebt er vast wel es een Italiaanse draai aan gegeven. Denk dan even mee over het volgende vraagstuk. Niet van levensbelang, maar voor kookliefhebbers een aardig raadsel. Voor het maken van een bouillabaisse raadpleegde ik twee kookboeken, en vond twee totaal verschillende uitgangspunten. Julia Child (haar tv aflevering over het maken van bouillabaisse -op zijn Amerikaans uitgesproken- is echt geweldig) begint met het zachtjes fruiten van uien, prei, knoflook en tomaten in olijfolie. Daarna doet ze alle andere ingrediënten erbij, en laat die met elkaar garen (peterselie, tijm, venkelzaad, een paar saffraandraadjes, een stuk sinaasappelschil, visbouillon en natuurlijk verschillende soorten vis en eventueel schelp- en schaaldieren).

Elizabeth David begint daarentegen helemaal niet met fruiten. Zij doet rauwe ui, knoflook, tomaten, en verder precies dezelfde kruiden in een pan, legt bovenop de stevigste vissoort (van alle vissen die ze gebruikt) en giet er een half glas olijfolie overheen. Tot dusver komt er geen vuur aan te pas. Dan giet ze er kokende visbouillon overheen, zet de pan op een heel hoog vuur en laat het dan vijf minuten flink doorkoken. Daarna doet ze er de zachtere vissen bij en de schaal- en schelpdieren, en laat die nog vijf minuten zachtjes mee sudderen. Volgens David is het essentieel dat je olie en bouillon samen snel en hard laat koken, omdat er dan een perfect gemengde saus ontstaat. Wat denk je dat ik gedaan heb, en wat zou jij doen?.

liefs

Karin

Carissima sorella mia,

De bouillabaise van Julia Child lijkt erg op de vissoep die in Italië zo’n beetje overal als hèt grote voorbeeld wordt gezien: de cacciucco alla Livornese (spreek uit: katsjoeko). Mijn held Bugialli, die altijd heel exact beschrijft hoe je iets moet maken, heeft dat recept opgenomen in zijn ‘Fine Art of Italian Cooking’. Ik heb het een paar keer gemaakt en het is inderdaad een kunstwerk. Het verschilt in zoverre van de versie van Child, dat krab en garnalen niet meteen de bouillon in gaan, maar pas op het laatst. De rest van de vis heeft ook allemaal een verschillende kooktijd, daarom is timing in dit recept erg belangrijk. Het beste kun je bij de visboer even informeren naar de verschillende tijden, maar ik kan je wel alvast vertellen dat je moet beginnen met de inktvis, die wel 30 minuten nodig heeft. Bugialli raadt aan om vette vis en vis met een overheersende smaak (zoals bijvoorbeeld makreel of zalm) te vermijden. De cacciucco is van oorsprong een gerecht dat door de armen werd gegeten, daarom wordt alles van de vis gebruikt, en niks weggegooid (behalve de ingewanden). Kop en graten zijn zelfs onontbeerlijk voor een goeie bouillon. Tegenwoordig vind je cacciucco op de kaart van de meest prestigieuze restaurants van Italië, maar het is niet moeilijk en erg leuk om het zelf te maken. Een redelijk zwaar gerecht, dat wel, dus zorg voor een licht voorgerecht. Vanzelfsprekend gebruik je alleen de meest verse vissen, dus met schitterende oogjes, rode kieuwen, een heldere kleur, stevig vlees en een aangename geur. Als je de vis niet meteen kunt verwerken, verdient het aanbeveling om hem in zout water in de ijskast te bewaren. Maak lekker veel, zodat je de volgende dag een geweldige risotto alla marinara kunt maken met wat er van over is. Overigens is het antwoord op jouw vraag, dat ik uit nieuwsgierigheid toch ook eens de soep van Elisabeth Davis zou willen proberen en ik denk dat jij hetzelfde gedaan hebt.

Tanti baci,

Frans