Brandade met gerookte forel

Ciao fratello,

Natuurlijk is de Italiaanse keuken de beste die er is. Maar mag ik je toch even lastig vallen met een lofzang op de Zweedse maaltijd? Ik was een weekend in Stockholm, en heb daar ongekend goed gegeten. In ieder restaurant lekkerder dan waar dan ook in Parijs, om maar even je mondiale zuster uit te hangen. En ook geen ingewikkelde moleculaire fratsen of fusion combinaties, nee, pure eenvoud op het bord. Eigenlijk precies waar je aan denkt bij Scandinavië. Ik at er ook een vis die ik niet kende: char. Het deed qua kleur en structuur denken aan een zalmforel, maar dan wat groter en steviger van vlees. Ik heb het nagezocht en het gaat om de arctic char (salvelinus alpinus). Inderdaad verwant aan zowel zalm als forel, maar alleen zwemmend in heel Noordelijke wateren (en in een paar hooggelegen meren in Italië !). De Nederlandse naam is trekzalm of beekridder, maar je zult ‘m hier dus nooit aantreffen. Voor eskimo’s daarentegen, is de char zo gewoon als een boterham voor ons. De char wordt zowel wild gevangen als gekweekt. En ook fijn: er zijn meer dan genoeg chars op de wereld, dus we kunnen ze met een gerust geweten eten.

liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Bij het lezen van jouw Zweedse avontuur begon mijn vissersbloed nog sneller door mijn aderen te stromen dan een bruisende rivier vol beekridders. Ik herinnerde me weer een vakantie in Frankrijk. Wij waren beginnende tieners. Onze ouders namen ons bijna iedere dag mee naar een restaurant dat één, maar liever nog twee Michelin sterren had. Wat hebben wij toen lekker gegeten! Als het even kon bestelde ik een forelletje. Gegrild, gebakken, gepocheerd, het maakte niet uit. Alleen al het feit dat ik een volledige vis, met kop en al op m’n bord kreeg vond ik geweldig. Ik heb er toen ook nog eens eentje aan de haak geslagen. In een onooglijke beek die er uit zag alsof heel industrieel Frankrijk er in loosde, sprong er tot mijn verbijstering plotseling zo’n gestippelde vechtjas op mijn spinnertje. Wat een sensatie! Als ik nu een vis klaarmaak, laat ik de kop er altijd aan zitten. Niet alleen voor het oog maar hij blijft dan ook beter in takt en droogt minder uit in de oven of op de grill. Bovendien maakt het makkelijker schoon. Als je de vis opensnijdt en je haalt vervolgens de kieuwen uit de kop, dan komen de ingewanden bijna als vanzelf mee. Die char hebben we hier niet, helaas. Wel is er gerookte forel te koop, die veel smakelijker is dan de verse, maar gekweekte exemplaren uit de supermarkt. Terwijl ik dit schrijf word ik overvallen door mijn gebruikelijke gekte: ik wil het zelf gaan doen. Had jij niet ook zo’n rookoventje? Op google lees ik dat het betrekkelijk eenvoudig is om er zelf een te maken. Er wordt aanbevolen eikenhout krullen te gebruiken, maar wat zal olijvenhout een speciale smaak geven! En de rozemarijn die hier overal in reusachtige struiken groeit! Het is waar, er gaat niks boven de Italiaanse keuken maar ik kan er altijd nog een element aan toevoegen. Gerookte vis uit de trullo bijvoorbeeld.

Tanti baci fumosi,

Frans