Carissima sorella mia,

We zijn terug in de trullo en komen er voorlopig ook niet meer uit, want behalve dat er een harde en koude poolwind over de heuvels giert, ben ik ook nog geveld door een gemeen griepje.
 Gelukkig hebben we genoeg proviand in huis en bij de houtkachel in onze nieuwgebouwde suite is het goed te harden. Een paar dagen geleden maakte ik wat stokvis klaar en daar eten we nog steeds  van. ‘Baccalà alla vicentina’ is een topper, je moet het echt eens proberen te maken. Hier is stokvis in allerlei varianten op de markt te koop en je moet zoeken naar de droogste en hardste, degene waar je een indringer mee kan doodslaan als het ware. Je hebt filets die zo zout zijn dat ze zelfs na vijf dagen weken in water nog niet te eten zijn en kleine stokvisjes die voornamelijk uit graten bestaan. Ik kies dus meestal voor een groot stuk van het merk ‘Gaspé, stokvis die in Canada wordt gemaakt. Deze heeft een donkere, gelige kleur, wordt in tegenstelling tot de Scandinavische stokvis nauwelijks gezouten en vooral in de zon gedroogd. Veel steviger, smaakvoller, en helaas ook twee keer zo duur. Ik geloof dat het in Nederland nogal treurig gesteld is met het aanbod van stokvis. Het beste is waarschijnlijk om hem online te bestellen.

Wel leuk om weer even in Nederland te zijn, overigens. Ik heb nog nooit zo veel olijfolie verkocht, meer dan 1000 liter, ondanks de belabberde productie van dit jaar. Het was daarbij een reis vol avonturen en gevaren. Ik had online een aanhangwagen in Nijmegen gekocht. Lekker goedkoop, het was alleen een gigantische bak: 2 bij 3 meter, meer een doorgezaagde vouwcaravan als je het mij vraagt. Toen zag ik bij heel lieve vrienden in Appeltern ook nog een mooi klein aanhangwagentje in de tuin staan te verpieteren. Dat mocht ik in ruil voor een goeie fles port meenemen. Zo moest ik de tweeduizend kilometer terugrijden met een aanhangwagen, waarop de kleinere aanhangwagen was geladen en daar bovenop kon ook nog wel de leren driezitsbank die we ergens tweedehands op de kop tikten. Alles goed afgedekt met een groot stuk plastic. Het leek net alsof ik een reusachtig kanon vervoerde. Dat vonden de twee politieagenten op de Autobahn in Duitsland blijkbaar ook, want ik kreeg een fikse boete. Wegens te hard rijden, zeiden ze, maar volgens mij waren ze gewoon jaloers. Kon meteen pinnen bij ze, Ganz händlich!

Tanti baci,

Frans

Ciao fratello,

Nou, ik ben blij dat je weer heelhuids thuis bent gekomen. En het is maar goed dat ik dat allemaal niet wist, van die aanhangkarren en driezitsbanken. Dan had ik geen oog dicht gedaan. Je olie valt hier weer erg in de smaak. Ik doe precies een jaar met zo’n vijf liter blik, dus je kwam precies op tijd. Jij hebt het over stokvis, maar dat eet ik nou helemaal nooit. Eigenlijk heel eenvoudig, omdat het niet te krijgen is. Ik heb een geweldige visboer op de markt, die de mooiste vissen verkoopt, maar geen stokvis. Ik zal ‘m er eens naar vragen. Als hij er aan kan komen, dan ga ik zeker een keer ‘brandade de morue’ maken. Dit gerecht at ik een paar keer bij Brasserie Lipp in Parijs en ik kan er nog van dromen. Het ultieme comfort-food. Ik geef je het recept, dat je geloof ik eigenlijk met bacalao (klipvis) moet maken, maar dat is behoorlijk zout, dus dan moet je die vis eindeloos weken. Afijn, hier een recept waar je alle kanten mee op kunt.

liefs

Karin

Brandade de morue – Gezouten vis uit de Languedoc

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • aardappelen – 1 kilo kruimige
  • gezouten vis – 400 gram, of verse vis – 800 gram
  • volle melk – 1 liter
  • knoflook – 4 teentje, gehalveerd
  • laurier – 3 blaadjes
  • verse tijm – 3 takjes
  • olijfolie – 1,5 dl
  • peterselie – 2 à 4 eetlepels fijngehakt
  • beschuitkruim – 2 eetlepels
  • zout, peper

Aanwijzingen:

Kook de aardappelen gaar in ‘licht gezouten’ water. Breng ondertussen in een andere pan de melk aan de kook met de knoflook, tijm, laurier en wat peper. Gebruik je verse vis, dan voeg je wat zout toe aan de melk. Gebruik je gedroogde of gezouten vis, dan moet die eerst (een paar uur) geweekt en gespoeld zijn tot-ie zacht en niet meer al te zout is. Zodra de melk kookt, het vuur op een laag pitje zetten en de melk tot net tegen de kook aan houden. Leg de vis in de melk en laat tien minuten zachtjes pocheren. Stamp ondertussen de aardappelen fijn met een aardappelstamper. Voeg dan geleidelijk warme, gekruide melk toe aan de aardappels totdat je een smeuïge puree hebt. Voeg een scheutje olijfolie en de peterselie toe en meng het geheel. Haal de gepocheerde vis uit de rest van de melk en brokkel de kabeljauw met een vork in kleine stukjes en roer die met een spatel door de puree. Proef en breng op smaak met peper en zout (als je gezouten en gedroogde vis hebt gebruikt, moet je de puree echt eerst proeven). Schep de brandade in een ovenschotel en strooi er wat verkruimelde beschuit en een beetje olijfolie over. Zet de schotel in een op 200°C voorverwarmde oven gedurende 15 à 20 minuten. Haal de schotel uit de oven, verdeel de brandade over de borden en besprenkel met wat olijfolie. Serveer er een frisse salade bij.