Braciole di vitello al sugo di pomodoro – Opgerolde kalfslapjes in tomatensaus

Ciao fratello,

Ik vind het altijd fijn als er in gebruiksaanwijzingen staat wat je moet doen als een apparaat niet werkt. Of als het wel werkt, maar zonder het gewenste resultaat. Met andere woorden, het is fijn als een gebruiksaanwijzing je leert om zelf mogelijk voorkomende problemen op te lossen. In kookboeken vind je maar zelden zulke zelfhulp hoofdstukken, hooguit een aanwijzing voor het geval een saus gaat schiften. Voor de rest moet je het bij keukencalamiteiten zelf maar uitzoeken.

Meestal bel ik dan moeder. Maar voortaan ga ik ook bij mijn vriendin Harriët te rade, want zij blijkt te beschikken over de eigenschappen van een koelbloedige ambulancebroeder. Dit weekend kwam ze eten en stond ik op het punt om mijn zelfgemaakte appelmoes in de vuilnisbak te mikken. Meer uit curiositeit, liet ik haar de smakeloze, melige zalf proeven die op raadselachtige wijze was ontstaan toen ik vier appels (van eigen boom nota bene) in een minieme hoeveelheid water had laten garen. ‘Hmm’, proefde ze. ‘Meer suiker, of nee, honing ! Honing kan wonderen verrichten. Schep er maar gewoon vier, vijf flinke lepels bij. En die substantie, tja, daar moet water bij. Doe es een flink scheut !’ Even later kon ik de appelmoes gewoon op tafel zetten en trok niemand ook maar een wenkbrauw op.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Een paar dagen geleden werd ik gemaild door een vrouw uit Nederland die naar Cisternino op vakantie ging en mij vroeg of ik misschien wist of er daar in de buurt  een mogelijkheid was om een kookworkshop te volgen. Ik dacht even na en kreeg een idee: Als ik nu eens met haar op de boerderij van de familie Zizzi op bezoek ga en –zoals ik dat al zo vaak heb gedaan- verwonderd en verlekkerd ga toekijken hoe er door het hele gezin gekookt wordt en hoe ze allerlei typische streekgerechten klaarmaken. Zou dat niet de ideale kookworkshop zijn? Ursula, -want zo heet de Nederlandse vrouw- reageerde enthousiast. We werden het eens over het honorarium van Tonino en zijn vrouw Anna als kookleraren en dat van mij als vertaler, en gisteren vond het evenement plaats. Ik wist dat Tonino en Anna geweldig kunnen koken en dat ze ook heel goed kunnen uitleggen hoe je allerlei verschillende gerechten klaarmaakt, maar nu de situatie een wat officieel karakter had was ik bovendien onder de indruk hoe goed ze alles hadden voorbereid en hoe serieus ze hun rol namen. Ursula kreeg een strak gesteven witte schort omgeknoopt en werd aan het werk gezet. Tonino haalde een instrument tevoorschijn, dat leek op vijf aan elkaar bevestigde scharen. Ik had het ding nog nooit gezien en het bleek een uiterst effectieve peterselieknipper te zijn. Daarmee snipperden we het eerste ingrediënt voor de  ‘braciole al sugo’ : in tomatensaus gestoofde varkenslapjes, gevuld met een mix van met peterselie, knoflook, selderie en kaas. We hadden met Ursula een behoorlijk gevorderde leerling in de klas, want ze is een verwoed kookster en heeft ook een blog waarin ze haar culinaire avonturen vertelt en recepten plaatst. Op het menu stonden verder fave e cicoria (tuinbonenpuree met  cichorei) en orechiette, de typische oortjespasta uit deze streek. Dit laatste was denk ik het lastigste onderdeel van de les. Behalve oortjes creëerde Ursula ongewild ook rolletjes, vierkantjes en allerlei andere vrolijke vormpjes, wat alleen maar leuk was en waarmee maar weer eens werd bewezen dat er geen einde bestaat aan de fantasie waarmee je kunt koken. Tonino en Anna realiseerden zich tijdens de les dat ze over een heleboel dingen eigenlijk nooit nadenken omdat ze vanzelf gaan: de tuinbonen worden gaar in de tijd dat je de aardappels schilt en de cichorei is klaar als ie zacht is. Toen alle gerechten gemaakt waren, werd de lange tafel in de boerenwoning  gedekt en aten we met z’n allen alles vrolijk schoon op.

Tanti baci,

Frans