Braciole di maiale ubriache – Varkenskoteletten met venkelzaad

Ciao fratello,

Ik mag volgend weekend naar een 25-jarig huwelijk in Frankrijk. Er is mij al verklapt dat er voor de gelegenheid een compleet varken aan het spit wordt geregen. Eerst wordt het beest gevuld met een farçie van groenten en kruiden uit de eigen tuin, met brood en met een soort gehakt van de ingewanden. Vervolgens wordt om drie uur ‘s nachts een houtvuur aangestoken, dat twee uur later heet genoeg is om er een spit bij op te stellen. Het varken moet tien tot elf uur boven de gloeiende kooltjes draaien. Dan is het gaar genoeg om tijdens de lunch om drie uur ‘s middags geserveerd te worden. Het roosteren van een varken is in sommige delen van Frankrijk echt een regionale festiviteit. De plaatselijke roosteraar doet zijn vakkundig werk de hele zomer, tijdens grote partijen in verschillende dorpen. In dit geval is het zelfs een familie aangelegenheid, want zijn vrouw is degene die de farçie verzorgt. Vroeger hielpen de mensen uit het dorp natuurlijk tien uur mee om het spit langzaam en gelijkmatig te draaien, maar tegenwoordig gaat dat elektrisch. In Italië heb je natuurlijk ook van die zomerse dorpsfeesten. Is varken aan het spit dan ook een hoogtepunt?

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Vorige week waren we bij Tonino Zizzi, een boer die hier een paar kilometer vandaan woont. We zaten buiten voor het huis een beetje te kletsen, toen er een auto het erf opreed. Daar stapte Tonino Dolce uit. We noemen hem zo vanwege zijn zachte karakter. Hij vroeg me een handje te helpen, want in de kofferbak lag een groot, dood varken. We (de twee Tonino’s en ik) zeulden de zestig kilo met z’n drieën naar een plastic tuintafel die klaarstond en legden het beest er op. Alsof het de gewoonste zaak van de wereld was (en dat is het ook, voor hen) haalden de twee boeren elk een vlijmscherp mes tevoorschijn en begonnen het karkas uit het varken te snijden. Ze babbelden er vrolijk bij in een Pugliees dialect, waaraan ik nog altijd geen touw kan vastknopen. Na een half uur konden ze de hele ribbenkast met daaraan de ruggengraat optillen. Vervolgens sneden ze alle andere botten uit de voor- en achterpoten, en toen was het varken van een kadaver veranderd in een reusachtige lap vlees. ‘Nu weegt hij nog maar dertig kilo’, zei Tonino Zizzi, terwijl hij met een hele fles wittte wijn de binnenkant van het opengeklapte varken besprenkelde. ‘Maar dat is meer dan genoeg voor de vijftig mensen die ervan gaan eten’. Zijn zoon Alessandro kwam aanlopen met een grote bos kruiden: laurier, basilicum, rozemarijn, salie. Daar vulden ze het varken mee, rolden het op en legden het in een teil. ‘Zo laten we hem een nachtje marineren. Morgen stop ik er nog wat wilde venkel in en dan naai ik hem dicht en gaat hij in de oven.’ De hele zomer door wordt Tonino Zizi met enige regelmaat gebeld. Dan heeft hij weer ‘een porchetta klusje’. Hij doet alles. Hij prepareert het varken, roostert het, en komt zelfs (graag) naar het feest om het aan te snijden. Je hoeft hem alleen maar het varken te brengen.

Tanti baci,

Frans