Bistecca alla Fiorentina -T-bone steak

Ciao fratello,

Dank voor je goede zorgen tijdens ons bezoek aan Puglia. Ik was blij dat nergens iets was veranderd; dat zelfs in onze favoriete restaurants geen ober had plaatsgemaakt voor een ander. Dat er ook niets was veranderd aan die onmogelijke toegangsweg naar jouw trullo, en dat de vuilnisbakken overal en altijd maar blijven uitpuilen is natuurlijk minder leuk. Wat dat betreft tel ik mijn zegeningen bij terugkomst in dit georganiseerde land. Zijn de foto’s van die bracciaria nog gelukt? Wat een onwerkelijk beeld was dat die avond. Dat we om tien uur ‘s avonds langs een slagerij liepen die open was. En vervolgens even verderop tientallen mensen buiten aan plastic tafeltjes vleesgerechten zagen eten. Met vis ging het eigenlijk op dezelfde manier. Als je ergens ging eten, kwam er om te beginnen iemand langs tafel met een grote schaal waarop verschillende verse vissen lagen. Aanwijzen wat je wilt eten; een goed principe. Ook nog veel dank voor het flesje nocino. Gisteren, terwijl de regen tegen de ramen kletterde, bracht een glaasje van jouw zelfgemaakte notenlikeur ons even terug naar de warme weken achter ons.

Liefs

Karin

Sorella mia carissima,

De tijd staat stil in dit land en dat is prima. En die slagers waar je je stukje vlees zelf uitkiest om het te laten roosteren boven houtskoolvuur, zijn ‘Rosticceria’s’. Helaas zijn de foto’s onderbelicht, maar de herinnering aan die T-bone steak staat me nog helder voor de geest! Hier heet zo’n kolossale lap vlees ‘bistecca alla Fiorentina’, waarvan de duurste en beste kwaliteit afkomstig is van het steeds zeldzamer wordende Italiaanse Chianina rund. Dat is een heel oud, reusachtig en volkomen wit koeienras, dat vooral geteeld wordt in de Valdichiana vallei ten zuiden van Florence. Een goeie Fiorentina is 3 centimeter dik en weegt tussen de 600 en 800 gram. Het vlees moet niet heel vers zijn, maar minstens een dag of vier ‘bestorven’. En dan moet je nog de juiste kwaliteit vinden, want bestorven is nog weer wat anders dan bedorven. Maar laat dat maar aan Anna over. Nadat ze een tijdje kritisch naar het uitgestalde vlees heeft staan kijken richt ze het woord direct tot de ‘macellaio’: ‘Zeg eens slager, waarom heb je van die roze lampen in je vitrine opgehangen? Verkoopt het vlees daardoor beter? Zie je zo minder goed dat het bedorven is? Ik heb dat licht ook wel eens in Amsterdam gezien, alleen liep ik toen op de wallen’. Daar sta ik dan met kromme tenen naast inderdaad, maar ze heeft wel gelijk. De slager in de supermarkt van Cisternino kan daarentegen bij haar geen kwaad doen, want hij is eerlijk. Hij zegt gewoon: ‘Alle slagers beweren dat ze hun vlees direct bij de boer halen, maar dat is flauwe kul. Als ik elke week bij een boer het vlees van twee koeien zou inkopen, dan heeft die na een paar maanden geen beest meer over.’ Het vlees van deze macellaio is soms afkomstig uit, bijvoorbeeld Spanje. Maar het is van topkwaliteit! Hij snijdt de T-bone steaks ter plekke af. Dan geeft hij eerst met zijn mes de dikte aan. ‘Zo goed?’ vraagt hij. Want klant Anna is koningin.

Tanti baci,

Frans