Baccalà alla Vicentina – Stokvis uit Vicenza

Ciao fratello,

Al een paar dagen vermaak ik me met een doos zout. Twaalf potjes verschillende soorten zout kreeg ik, fraai verpakt in een ‘giftbox wereldzout’. Vanochtend bestrooide ik mijn zachtgekookte eitje bijvoorbeeld met ‘Bleu de Perse’, zout dat uit een mijn wordt geschraapt en dat spoortjes blauw Sylviniet in de kristallen heeft. Vraag me niet wat Sylviniet is. Ik wist überhaupt niet dat er zoveel verschillende zouten bestaan. Ik kende alleen grof zout en fijne Jozo. Hoewel, ik herinner me ook wel hele lekkere boter met ‘fleur de sel’. Dat wordt uit zeewater gewonnen, weet ik nu uit de doos. En dat is een tijdrovend werkje, vandaar dat het duur is. In mijn cadeaubox zitten vier soorten zeezout, waaronder pikzwarte kristallen uit Hawaï. ‘Met lichte houtskoolsmaak’, zegt het begeleidend schrijven. Nou vooruit, als je dat weet proef je iets. Ik proef vooral verschil tussen ‘heel erg zout’, ‘zout’ of ‘zacht zout’. Er is wel een groot verschil in structuur en kleur, en dat kan voor sommige gerechten best iets uitmaken. Ik stel me voor dat een bruschetta met tomaat en avocado ineens bijzonder wordt als je er zalmroze kristallen uit de Himalaya overheen strooit. Mocht je er meer over willen weten, kijk dan even op foodtube.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Toen we een keer vanuit Gargano langs de kust terugreden richting Bari kwamen we door een soort droomlandschap:  rechts van ons lagen spierwitte heuvels en links de azuurblauwe zee met, in plaats van een strand, een witte woestijn verdeeld in rechthoekige vlakken waarop roze flamingo’s en zilverreigers pootje stonden te baaien. Het duurde even voor we begrepen dat we dwars door het zout reden. Dat wordt daar uit het zeewater gehaald en ligt er te drogen in de zon. Dit zoutwinningsveld is het grootste van Europa. Er wordt ongeveer 600.000.000 kilo zout per jaar gewonnen. Het proces is simpel en wordt al eeuwen toegepast: een groot stuk ondiepe zee wordt rondom afgebakend met een dammetje. Het water in dat bassin verdampt en er blijft natriumchloride achter, met andere woorden keukenzout. Normaal gesproken wordt dit dan nog geraffineerd, maar wij kopen bij voorkeur ‘sale integrale’: niet- geraffineerd zeezout. Daar zitten, behalve jodium, nog andere elementen in die je lichaam nodig heeft zoals koper, brons en zink. Zout was vroeger –gedurende het Romeinse rijk– een van de duurste handelswaren, omdat het werd gebruikt om allerlei voedsel zoals kaas, salami en vis te conserveren. In Noord Italië bestaan nog steeds zogenaamde ‘zoutroutes’, handelswegen waarover het zout op de rug van muilezels werd vervoerd. Zo’n beest torste wel honderd kilo mee in grote manden. Om de belastingen te ontduiken legden smokkelaars een laag gezouten ansjovis bovenop het ‘witte goud’, want vis had toen veel minder waarde. Op zout rust nog steeds een staatsmonopolie, net als op suiker, tabak en alcohol. Dat betekent dat niet iedereen zomaar zout mag produceren en verkopen. Na 1945 werden de vergunningen voor het drijven van een tabakswinkeltje voornamelijk uitgedeeld aan slachtoffers van de oorlog, met name aan degenen die hersenletsel hadden opgelopen. Daarom bestaat hier nog steeds het gezegde: ‘Staat er soms zout en tabak op mijn voorhoofd geschreven?’ Oftewel: ‘Denk je soms dat ik van lotje getikt ben?’

Tanti baci,

Frans