Baccala’ agghiotta – Heerlijke stokvis

Ciao fratello,

Dat zoet en zout niet samen zouden gaan, is een vergissing. Dat wist de uitvinder van de tong Picasso al, maar die zoete vis heeft toch een hoop verpest. Net als de kip Hawaï. Kindereten. Niet serieus te nemen. Toch kan het dédain ‘m niet zitten in de combinatie van zoet en zout. Want wat dacht je van foie gras met uiencompôte. Daar haalt niemand z’n neus voor op, of het moeten dierenvrienden zijn. Spekpannenkoek met stroop, blauwe kaas met chutney, vijg met parmaham, of lof met peer. Hoewel, dat laatste is eerder bitter met zoet. En bitterzoet is, net als zoetzuur, zo’n veelzeggende mix dat iedereen bijvoorbeeld meteen snapt wat een bitterzoete herinnering is, of een zoetzure glimlach. Maar ‘zoetzout’ of ‘zoutzoet’ betekent niks, en dat is eigenlijk gek. Of ik wel goed geslapen heb? Je hebt gelijk, ik draaf door. Maar gisteren at ik een heerlijke combinatie van zoet en zout: pasta met een saus van verse sardientjes, saffraan, venkel, pijnboompitten en rozijnen. Vandaar. Ik had het recept uit –ik durf het bijna niet meer te zeggen uit vrees voor te veel reclame– het tijdschrift van Jamie Oliver. Deze maand geheel gewijd aan Italië! Je hebt echt geen kookboek meer nodig, zo inspirerend en rijk is deze editie weer.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Jamies zoete hartigheid heet ‘pasta con le sarde’ en is een Siciliaanse specialiteit. Van alle regionale keukens in Italië, is de Siciliaanse de meest exotische. Buitensporig kleurig, vooral het gebak: lichtturquoise cassata en marsepijnen vijgen in rood, geel en groen. En aparte combinaties, zoals pani ca’meusa (brood met milt), een snack die daar net zo gewoon is als pizza. Volgens John Dickie, die de geschiedenis van de Italiaanse keuken heeft beschreven, komt het doordat Sicilië zo vaak door verschillende volken uit het Midden-Oosten en Noord-Afrika werd veroverd. Ze hebben allemaal iets van hun smaak achtergelaten. Zelf ben ik wel op Sicilië, maar helaas nooit in Palermo geweest. Wat zou ik daar graag de ‘vucciria’, de legendarische vleesmarkt, willen zien. Anna vertelde me dat ze ooit in Palermo was, en het waagde om een nachtelijke wandeling naar deze markt te maken. Aan een politieagente vroeg ze de weg. ‘De vucciria…? Meisje weet je wel waar je aan begint? Daar zou ik in mijn eentje niet heengaan’, zei ze. ‘Maakt u zich geen zorgen’, zei Anna, ‘ik red me wel’. Maar de vrouw weigerde haar de weg te wijzen. Veel te gevaarlijk.

Uiteindelijk vond Anna de markt. Een kleurig en bloederig spektakel, waar beesten uitgestald hingen die nog maar net doormidden gekliefd waren. Van deze beestenboel is een fraai schilderij gemaakt door de beroemde Italiaanse schilder Renato Guttuso. Ik stuur je er een foto van. De vrouw in het witte jurkje in het midden lijkt verdacht veel op Anna vind je niet? Hoe dan ook, wandelend over de markt ontdekte ze het werkelijke gevaar van deze plek. Op haar hoge hakken glibberde ze namelijk om de haverklap uit over de bloederige resten die overal op de straat lagen. Een man ving haar op: ‘Kijk uit meid, want als je valt kom je ergens waar je je leven helemaal niet meer zeker bent: de eerste hulppost van het ziekenhuis van Palermo!’ Als recept geef ik je deze week mijn favoriete Siciliaanse visrecept.

Tanti baci,

Frans